Navigation path

Left navigation

Additional tools

MEMO/11/783

Bruksela, dnia 14 listopada 2011 r.

Dodatki do żywności – pytania i odpowiedzi

Co to są dodatki do żywności?

Dodatki to substancje stosowane podczas przygotowywania żywności w różnych celach, takich jak konserwowanie, barwienie, słodzenie itd. Prawodawstwo Unii Europejskiej definiuje dodatki jako „każdą substancję, która w normalnych warunkach ani nie jest spożywana sama jako żywność, ani nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, bez względu na swoją ewentualną wartość odżywczą, której celowe dodanie, ze względów technologicznych, do żywności w trakcie jej produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania powoduje, lub można spodziewać się zasadnie, że powoduje, iż substancja ta lub jej produkty pochodne stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem tej żywności”.

Do czego są stosowane dodatki do żywności?

Dodatki można stosować do różnych celów. Prawodawstwo UE określa 26 „celów technologicznych”. Dodatki są stosowane, między innymi, jako:

  • barwniki – są one wykorzystywane do nadania lub przywrócenia żywności koloru;

  • środki konserwujące – przedłużają okres przydatności żywności do spożycia przez ochronę przed mikroorganizmami;

  • przeciwutleniacze – to substancje przedłużające okres przydatności żywności do spożycia przez ochronę przed zepsuciem na skutek utleniania (np. jełczenie tłuszczu albo zmiana barwy);

  • środki do przetwarzania mąki (polepszacze) – dodawane do mąki lub ciasta w celu poprawy ich właściwości wypiekowych.

Czy dodatki do żywności są bezpieczne?

Bezpieczeństwo wszystkich obecnie dopuszczonych dodatków do żywności zostało ocenione przez Komitet Naukowy ds. Żywności (SCF) lub Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). W unijnym wykazie znajdują się jedynie te dodatki, których proponowane zastosowania uznano za bezpieczne.

Ponieważ większość ocen pochodzi z lat 80-tych i 90-tych, a niektóre nawet z lat 70-tych, właściwe jest, aby EFSA ponownie poddała ocenie wszystkie dozwolone dodatki. Ponowna ocena zostanie przeprowadzona do 2020 r. Na podstawie opinii EFSA Komisja może zaproponować przegląd obowiązujących warunków stosowania dodatków oraz, w razie potrzeby, skreślić dodatek z wykazu.

W wyniku programu ponownej oceny zweryfikowano dotychczas stosowanie trzech barwników spożywczych, ponieważ EFSA obniżył ich dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) i uznał, że narażenie ludzi na te barwniki jest prawdopodobnie zbyt wysokie. Dlatego najwyższe dopuszczalne poziomy tych barwników, jakie mogą zostać zastosowane w żywności, zostaną obniżone na początku 2012 r. Dotyczy to żółcieni chinolinowej (E 104), żółcieni zachodzącego słońca (E 110) oraz pąsu 4R (E 124).

W jaki sposób ocenia się bezpieczeństwo dodatków do żywności?

Bezpieczeństwo dodatków do żywności ocenia EFSA. Ocena substancji dokonywana jest na podstawie dokumentacji, udostępnianej zazwyczaj przez wnioskodawcę (zwykle producenta lub potencjalnego użytkownika danego dodatku do żywności). Dokumentacja ta musi zawierać chemiczną identyfikację dodatku, opisywać jego proces produkcyjny, metody analizy i reakcji oraz losy w żywności, a w razie potrzeby podawać także proponowane zastosowania i dane toksykologiczne.

Dane toksykologiczne muszą obejmować informacje dotyczące metabolizmu, podchronicznej i chronicznej toksyczności i rakotwórczości, genotoksyczności, toksyczności reprodukcyjnej i rozwojowej oraz, w razie potrzeby, odniesienia do innych badań.

Na podstawie tych danych EFSA określa poziom, poniżej którego pobieranie substancji może zostać uznane za bezpieczne – tzw. dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) . Jednocześnie EFSA dokonuje także oszacowania, na podstawie proponowanych zastosowań w różnych środkach spożywczych, czy istnieje możliwość przekroczenia ADI.

Jeżeli taka możliwość nie istnieje, stosowanie tego dodatku do żywności jest uważane za bezpieczne.

Czy możliwe jest spożywanie dodatków do żywności na niebezpiecznie wysokim poziomie?

Podczas oceny możliwego narażenia na działanie dodatku do żywności EFSA rozważa najwyższy dopuszczalny poziom, na jakim proponuje się stosować dany dodatek w różnych środkach spożywczych. Ponadto EFSA zakłada, że największe ilości tych środków spożywczych są spożywane codziennie. Jedynie wówczas, gdy szacunkowe narażenie na spożycie z tymi różnymi środkami spożywczymi jest nadal niższe niż ADI, EFSA uznaje, że proponowane zastosowanie substancji jest bezpieczne. Jeżeli ADI zostaje przekroczone, Komisja może podjąć decyzję o ograniczeniu stosowania danego dodatku lub o jego niedopuszczeniu.

Obecność dodatków do żywności powinna być zatem uważana za bezpieczną również dla konsumentów, którzy spożywają duże ilości środków spożywczych, w których zastosowano dodatki na najwyższym dozwolonym poziomie.

Jakie są warunki udzielenia zezwolenia na dodatki do żywności?

Dodatek do żywności może zostać dopuszczony jedynie wtedy, gdy spełnia następujące warunki:

  • nie stwarza − w świetle dostępnych dowodów naukowych − zagrożenia dla zdrowia konsumentów przy proponowanym poziomie zastosowania;

  • istnieje uzasadniona potrzeba technologiczna, która nie może zostać zaspokojona w inny sposób; oraz

  • jego stosowanie nie wprowadza w błąd i przynosi korzyści konsumentom.

Podczas udzielania zezwolenia na stosowanie dodatków do żywności mogą również zostać uwzględnione inne istotne czynniki. Mogą to być czynniki etyczne, zwyczajowe, środowiskowe itd.

Jakie są korzyści dla konsumentów?

Prawodawstwo UE przewiduje, że dodatki do żywności muszą wiązać się z pożytkiem i korzyścią dla konsumenta. Muszą one zatem służyć przynajmniej jednemu z następujących celów:

  • zach owywać wartość odżywczą żywności;

  • stanowić niezbędne składniki żywności produkowanej dla grup konsumentów o szczególnych potrzebach żywieniowych;

  • zwiększać możliwość przechowywania lub stabilność żywności lub polepszać jej właściwości organoleptyczne, pod warunkiem że konsument nie jest wprowadzany w błąd;

  • stanowić pomoc w produkcji, przetwórstwie, przygotowywaniu, obróbce, pakowaniu, przewozie lub przechowywaniu żywności, włączając w to dodatki do żywności, enzymy spożywcze i środki aromatyzujące do żywności, pod warunkiem że dodatek do żywności nie jest stosowany w celu ukrycia wybrakowania surowców lub niehigienicznych praktyk.

Barwniki spożywcze mogą wprowadzić konsumenta w błąd, dlaczego więc są dopuszczone?

Stosowanie barwników spożywczych uznaje się za dopuszczalne dla następujących celów:

  • aby przywrócić pierwotny wygląd zewnętrzny żywności, której barwa uległa zmianie w wyniku przetwarzania, przechowywania, pakowania i dystrybucji;

  • aby poprawić atrakcyjność wizualną żywności;

  • aby nadać barwę żywności, która w przeciwnym razie byłaby bezbarwna.

Stosowanie barwników spożywczych musi zawsze spełniać ogólny warunek niewprowadzania konsumenta w błąd. Na przykład stosowanie barwników nie powinno stwarzać wrażenia, że żywność zawiera składniki, które faktycznie nie zostały dodane.

Czy każda substancja może być stosowana jako dodatek do żywności?

Tylko dodatki do żywności, które są wymienione w przepisach unijnych, mogą być dodawane do żywności, przy czym można je dodawać jedynie pod pewnymi warunkami.

Dodatki budzące wyłącznie minimalne obawy toksykologiczne mogą być dodawane do prawie wszystkich przetworzonych środków spożywczych, na przykład: węglan wapnia (E 170), kwas mlekowy (E 270), kwas cytrynowy (E 330), pektyny (E 440), kwasy tłuszczowe (E 570) i azot (E 941).

W innych przypadkach zastosowanie dodatków jest bardziej ograniczone, na przykład:

  • natamycyna (E 235) może być wykorzystywana jedynie jako środek konserwujący do obróbki powierzchniowej sera i suszonych kiełbas;

  • kwas erytrobowy (E 315) może być wykorzystywany jedynie jako przeciwutleniacz w niektórych produktach mięsnych i rybnych;

  • żelazocyjanek sodu (E 535) może być wykorzystywany jedynie jako środek przeciwzbrylający w soli i jej substytutach.

Czy dodatki mogą być stosowane we wszystkich środkach spożywczych?

W niektórych środkach spożywczych stosowanie dodatków do żywności jest bardzo ograniczone. W przypadku żywności nieprzetworzonej, takiej jak mleko, świeże owoce i warzywa, świeże mięso i woda, dozwolonych jest tylko kilka dodatków.

Im większy jest stopień przetworzenia żywności, tym więcej dodatków jest dopuszczonych i stosowanych. Słodycze, słone przekąski, napoje aromatyzowane oraz desery to niektóre produkty mieszczące się w kategorii wysokoprzetworzonych środków spożywczych, gdzie dopuszczonych do stosowania jest wiele dodatków do żywności.

Czy istnieje wykaz dopuszczonych dodatków do żywności?

Dodatki, które są dopuszczone w środkach spożywczych, oraz warunki ich stosowania są wymienione w załączniku II do rozporządzenia (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności. Dozwolone są tylko te dodatki, które znajdują się w tym wykazie, i to pod pewnymi warunkami. Dodatki te są wyszczególnione w wykazie według kategorii żywności, do której mogą być dodawane.

Baza danych Komisji dotycząca dodatków do żywności jest dostępna na stronie internetowej: ( https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/?sector=FAD ).

Dzięki tej bazie danych konsument lub podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze może dowiedzieć się, jakie dodatki są dozwolone do stosowania w poszczególnych kategoriach żywności.

Jak wygląda procedura udzielania zezwoleń na stosowanie dodatków do żywności?

Procedura wydawania zezwoleń na stosowanie dodatków do żywności została ustanowiona w rozporządzeniu (WE) nr 1331/2008 .

Dodatek jest zwykle dopuszczany po złożeniu wniosku do Komisji Europejskiej przez zainteresowaną stronę. W przypadku nowych dodatków Komisja zwraca się do EFSA z wnioskiem o ocenę bezpieczeństwa tego dodatku. Po wydaniu opinii przez EFSA (w terminie dziewięciu miesięcy od wniosku Komisji), Komisja, wraz z ekspertami od dodatków do żywności z wszystkich państw członkowskich, rozważa możliwość udzielenia zezwolenia, biorąc pod uwagę ocenę bezpieczeństwa, wymogi technologiczne, możliwość nadużyć oraz zalety i korzyści dla konsumentów.

Jeżeli ocena Komisji wypada pozytywnie, Komisja przygotowuje wniosek w sprawie ewentualnego dopuszczenia dodatku do stosowania i przedstawia go pod głosowanie w ramach Stałego Komitetu ds. Łańcucha Żywnościowego i Zdrowia Zwierząt. Jeżeli Komitet poprze wniosek, zostanie on przedłożony Radzie i Parlamentowi Europejskiemu. Mogą oni nadal odrzucić wniosek, jeżeli uznają, że zezwolenie nie jest zgodne z warunkami stosowania określonymi w prawodawstwie UE.

W jaki sposób konsument jest informowany o użyciu dodatków?

Dodatki w środkach spożywczych są oznakowane zgodnie z zasadami określonymi w dyrektywie 2000/13/WE . Dodatki do żywności są składnikami żywności i należy je uwzględnić w wykazie składników. Dodatki muszą być oznaczone nazwą ich klasy funkcjonalnej, po której podana jest ich nazwa szczegółowa lub numer E. Na przykład: „barwnik − kurkumina” lub „barwnik: E 100”.

Numery E mogą być wykorzystywane do uproszczenia etykietowania substancji, które czasem posiadają skomplikowane nazwy chemiczne.

Czy można przygotować żywność bez dodatków?

Istotnie, przygotowanie żywności bez zastosowania żadnych dodatków jest możliwe. Dodatki nie są zwykle dodawane do żywności przygotowywanej w domu. Jednak w domu żywności jest zazwyczaj spożywana natychmiast po przygotowaniu. Ponadto przygotowanie żywności w domu ma również mniejszy wpływ na wygląd w porównaniu z żywnością przetwarzaną przemysłowo.

Nie każda żywność przetwarzana przemysłowo musi zawierać dodatki. Przykładem są niektóre rodzaje chleba, gotowych posiłków, niektóre zbożowe płatki śniadaniowe itp. To, czy dodatek jest potrzebny, czy nie, zależy od procesu produkcji, zastosowanych składników, końcowego wyglądu, wymaganej metody konserwacji, potrzeby ochrony przed ewentualnym rozwojem szkodliwych bakterii, rodzaju opakowania itd.

Z drugiej strony należy wspomnieć, że wiele środków spożywczych zawiera naturalnie występujące substancje, które są jednocześnie dopuszczone jako dodatki do żywności. Na przykład w jabłkach można znaleźć ryboflawiny (E 101), karoteny (E 160a), antocyjany (E 163), kwas octowy (E 260), kwas askorbinowy (E 300), kwas cytrynowy (E 330), kwas winowy (Ε 334), kwas bursztynowy (E 363), kwas glutaminowy (E 620) oraz L-cysteinę (E 920).

Jakie były warunki zatwierdzenia glikozydów stewiolowych?

Glikozydy stewiolowe to substancje słodzące pochodzące z liści Stevia rebaudiana Bertoni, rośliny pochodzącej z Paragwaju.

Po otrzymaniu wniosku przez Komisję Europejską poproszono EFSA o ocenę bezpieczeństwa tej substancji. Urząd w swojej opinii z marca 2010 r. stwierdził, że substancje słodzące nie są rakotwórcze ani genotoksyczne oraz nie wykazują toksyczności reprodukcyjnej ani rozwojowej i ustalił dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) na poziomie 4 mg/kg masy ciała/dzień. Ostrożne szacunki dotyczące narażenia na glikozydy stewiolowe, zarówno u dorosłych, jak i u dzieci, sugerują, że przekroczenie dopuszczalnego dziennego spożycia przy proponowanych najwyższych dopuszczalnych poziomach stosowania jest bardzo prawdopodobne.

Aby zagwarantować bezpieczeństwo konsumentów, należało wprowadzić zmiany w proponowanych zastosowaniach i poziomach stosowania. W związku z tym odbyły się dalsze konsultacje z EFSA i z wnioskodawcami w celu zaproponowania takich poziomów, które byłyby bezpieczne, a jednocześnie umożliwiały działanie produktu jako substancji słodzącej.

Stosowanie Stevii jest obecnie zatwierdzone na odpowiednich poziomach dla 31 różnych kategorii żywności, w tym napojów bezalkoholowych, deserów, słodyczy i słodzików stołowych.


Side Bar