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Questions et réponses sur les règles d'hygiène applicables aux denrées alimentaires

European Commission - MEMO/04/95   26/04/2004

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MEM0/04/95

Bruxelles, le 26 avril 2004

Questions et réponses sur les règles d'hygiène applicables aux denrées alimentaires

Le "paquet hygiène", composé de 5 textes législatifs que vient d'adopter l'UE, vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions très détaillées et complexes en matière d'hygiène qui sont actuellement dispersées dans 17 directives communautaires. L'objectif général est de mettre en place une politique unique et transparente en matière d'hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire, et à créer des instruments efficaces pour gérer la sécurité alimentaire et d'éventuelles crises alimentaires futures, sur l'ensemble de la chaîne alimentaire. La nouvelle législation relative à l'hygiène sera d'application à partir du 1er janvier 2006.

Dispositions générales

    Quels sont les produits concernés par les règles d'hygiène?

Des règles générales d'hygiène sont fixées pour la production de l'ensemble des denrées alimentaires tandis que des règles particulières sont définies pour la viande et les produits à base de viande, les mollusques bivalves, les produits de la pêche, le lait et les produits laitiers, les oeufs et les ovoproduits, les cuisses de grenouilles et les escargots, les graisses animales et les cretons, la gélatine et le collagène.

    Que sont les principes HACCP?

Le "paquet hygiène" introduit les principes HACCP dans toutes les branches du secteur alimentaire à l'exception du secteur primaire (exploitations). HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Points (analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise). Le système consiste en sept principes:

  • l'analyse des risques qui doit identifier les risques potentiels pour la sécurité alimentaire,

  • l'identification des points de contrôle critiques en vue de prévenir ces risques,

  • la fixation de limites critiques,

  • la surveillance des points de contrôle critiques,

  • les mesures correctives en cas de problème,

  • la vérification en vue de déterminer si la surveillance s'effectue correctement, si les mesures correctives sont prises à temps et efficacement, etc.

  • la documentation.

Dans les abattoirs par exemple, la prévention de la contamination fécale des carcasses et le maintien de la température correcte des carcasses lors du stockage constituent deux points de contrôle critiques. Ces points doivent être identifiés et surveillés par l'exploitant de l'abattoir. Le système HACCP est vital pour garantir des conditions d'hygiène adéquates.

    Les exploitations agricoles doivent-elles introduire le système HACCP?

Les exploitants agricoles doivent être encouragés à appliquer les principes HACCP dans la mesure du possible, mais ils n'ont pas l'obligation formelle d'adopter le système HACCP. En lieu et place, le secteur agricole peut élaborer des guides de bonnes pratiques qui précisent les obligations des exploitants de ce secteur en matière d'hygiène alimentaire.

Ces obligations peuvent par exemple porter sur les règles d'hygiène, la qualité des aliments pour animaux, les normes de bien-être des animaux, la lutte contre les parasites et les registres relatifs à la santé des animaux.

    À qui incombe principalement la responsabilité en matière d'hygiène et comment est-elle vérifiée?

Le respect des règles d'hygiène incombe principalement à l'exploitant du secteur alimentaire tandis que l'autorité compétente (pouvoirs publics) contrôle la situation lors d'inspections régulières. Tous les exploitants du secteur alimentaire doivent être enregistrés. Certaines entreprises, notamment les abattoirs et les ateliers de découpe, doivent être agréées avant d'entrer en activité. Les exigences en matière de construction et d'aménagement des abattoirs et des ateliers de découpe sont moins détaillées que dans la législation antérieure, mais elles entraînent une responsabilité accrue de l'exploitant qui doit assurer par exemple le bien-être des animaux vivants, des techniques d'abattage sans cruauté, des conditions de travail hygiéniques, la prévention de la contamination croisée et la sécurité du produit final. L'autorité compétente de chaque État membre de l'UE doit contrôler que les règles sont correctement appliquées, notamment en vérifiant que la production s'effectue conformément aux règles d'hygiène et que le produit final n'est pas contaminé, qu'il est stocké dans des conditions appropriées et qu'il ne présente aucun danger pour la consommation humaine.

    Qui élaborera les guides de bonnes pratiques?

La législation prévoit l'élaboration de guides de bonnes pratiques. En règle générale, ce sont des organismes tels que les groupements interprofessionnels de droit public qui définiront les guides de bonnes pratiques, éventuellement en coopération avec les exploitants du secteur concerné, les associations de consommateurs et les autorités compétentes des États membres. Le cas échéant, les guides peuvent être élaborés au niveau communautaire. Ce travail sera réalisé par des représentants des différentes branches du secteur alimentaire européen et d'autres parties concernées comme les associations de consommateurs, ou en consultation avec eux, et en coopération avec les autorités compétentes. Le Comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale, composé de représentants des États membres et de la Commission européenne, devra évaluer les projets de guides.

    Comment la traçabilité et le marquage sont-ils garantis?

Conformément aux règles d'hygiène, toute viande doit porter une marque de salubrité. De plus, tous les produits alimentaires doivent porter une marque d'identification. Ces deux marques permettront la traçabilité. En outre, les animaux conduits à un abattoir doivent être précédés (ou, exceptionnellement, accompagnés) par des informations sur la chaîne alimentaire qui reprennent, par exemple, des précisions sur l'identification, la santé et les traitements médicaux des animaux.

    Quel est l'impact des règles d'hygiène sur les importations de denrées alimentaires d'origine animale?

Les produits d'origine animale importés doivent respecter les normes strictes de l'UE en matière de sécurité des aliments, y compris les règles d'hygiène. L'importation de ces produits est dès lors uniquement autorisée à partir de pays et d'établissements qui figurent sur une liste communautaire gérée par la Commission européenne pour le compte des États membres.

Règles relatives aux inspections et aux contrôles

    Qui est responsable de l'inspection des viandes?

L'inspection des animaux vivants et des animaux morts s'effectue sous la responsabilité du vétérinaire officiel qui peut être assisté par des auxiliaires officiels et, dans des circonstances déterminées et uniquement pour la viande de volaille et de lapin, par le personnel de l'abattoir. Une formation complète et détaillée est requise pour les vétérinaires, les auxiliaires et le personnel des abattoirs qui participent à l'inspection des viandes. Au moins un vétérinaire officiel doit être présent dans l'abattoir tout au long des inspections des animaux vivants et des animaux morts (les inspections dites ante mortem et post mortem). Il en va de même lors de l'inspection post mortem dans les établissements de traitement du gibier.

    L'inspection des animaux vivants est-elle possible dans l'exploitation?

L'inspection dans l'exploitation par un vétérinaire agréé est possible. Pour les porcins par exemple, les animaux doivent être accompagnés d'un certificat sanitaire et doivent être abattus dans les trois jours qui suivent l'inspection.

    En quoi les nouvelles règles modifieront-elles l'inspection des viandes?

Les nouvelles règles autorisent une approche plus moderne fondée sur l'évaluation des risques, ce qui signifie que, dans certaines conditions, il est possible de limiter l'inspection post mortem à un examen visuel sauf, bien entendu, lorsque des anomalies sont détectées. Une telle procédure d'inspection pourrait, par exemple, s'appliquer à des porcs d'engraissement maintenus dans des conditions de logement contrôlées dans des systèmes de production intégrés.

À l'avenir, les tâches traditionnelles d'inspection des viandes du vétérinaire officiel seront progressivement remplacées par des tâches d'audit. Ainsi, le vétérinaire officiel devra vérifier la mise en oeuvre du système HACCP, ce qui comportera une évaluation des points de contrôle critiques, le contrôle des registres journaliers, la vérification de la bonne application des procédures d'hygiène, etc. L'inspection des viandes ne sera toutefois pas privatisée. Le vétérinaire officiel est responsable en dernier ressort de l'inspection des viandes, même s'il peut être assisté par des auxiliaires dûment formés à cet effet. Dans les établissements qui abattent de la volaille et des lagomorphes (des lapins par exemple), le vétérinaire peut aussi, dans certaines conditions, être assisté par les personnels de l'abattoir. Ces derniers n'ont toutefois pas exactement les mêmes fonctions que les auxiliaires et ne peuvent pas, par exemple, accomplir des tâches d'audit.

    Comment l'inspection du gibier sauvage est-elle organisée?

L'inspection initiale de l'animal chassé sera effectuée par un membre du groupe de chasseurs ayant suivi une formation spécifique. Si la viande est mise sur le marché, une deuxième inspection post mortem sera réalisée, le plus souvent par le vétérinaire officiel dans l'établissement de traitement du gibier.

    Quelles sont les obligations de l'éleveur lorsqu'il envoie des animaux à l'abattoir?

L'éleveur devra enregistrer l'ensemble des problèmes et interventions sanitaires et transmettre les informations correspondantes à l'abattoir 24 heures avant l'envoi des animaux. En retour, il recevra du vétérinaire officiel les informations sur les anomalies éventuelles décelées après l'abattage des animaux.

    Quel est le niveau de surveillance dans les ateliers de découpe?

Une surveillance doit être réalisée par un vétérinaire officiel ou un auxiliaire officiel lors du travail des viandes dans les ateliers de découpe, mais sa périodicité n'est pas fixée et peut être déterminée par l'autorité compétente en fonction des risques identifiés.

Flexibilité intégrée

    Existe-t-il une certaine flexibilité pour les petites entreprises ou les produits traditionnels?

Les règles sont adaptables, notamment pour les petites entreprises, les méthodes traditionnelles de production de denrées alimentaires et les entreprises implantées dans des régions isolées. La flexibilité concerne notamment la présence du vétérinaire lors de l'inspection post mortem ainsi que le contenu et la fourniture des informations sur la chaîne alimentaire. Cette flexibilité était absente de la législation antérieure.

    Existe-t-il des dérogations à ces règles d'hygiène?

Le règlement ne s'applique ni à la production primaire destinée à une utilisation privée, ni à la fourniture directe de petites quantités de produits primaires au consommateur final ou à des points de vente au détail locaux. Ainsi, des pommes ou des oeufs vendus directement à la ferme ou dans le commerce de détail local ne sont pas soumis aux dispositions du règlement.


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