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MEM0/04/95

Brüssel, 26. April 2004

Fragen und Antworten zu Hygieneanforderungen an Lebensmittel

Mit dem „Hygiene-Paket" aus 5 kürzlich von der EU angenommenen Rechtsvorschriften sollen die sehr detaillierten und komplexen Hygieneanforderungen, die derzeit über 17 EU-Richtlinien verteilt sind, zusammengefasst, vereinheitlicht und vereinfacht werden. Dies dient dem Zweck, über die gesamte Lebensmittelkette hinweg eine einzige, transparente Hygienepolitik zu schaffen, die für alle Lebens- und Futtermittelunternehmen gilt und wirksame Instrumente zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und für den Umgang mit potenziellen Lebensmittelkrisen umfasst. Das neue Hygienerecht gilt ab dem 1. Januar 2006.

Allgemeine Vorschriften

    Für welche Erzeugnisse gelten die Hygienevorschriften?

Die allgemeinen Hygienevorschriften gelten für die Erzeugung aller Lebensmittel, hingegen gelten spezifische Vorschriften für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Muscheln, Fischereierzeugnisse, Milch und Molkereierzeugnisse, Eier und Eierzeugnisse, Froschschenkel und Schnecken, tierische Fette und Grieben, Gelatine und Collagen.

Was sind die HACCP-Grundsätze?

Das Hygiene-Paket führt die HACCP-Grundsätze in allen Sektoren der Lebensmittelbranche ein, abgesehen von der Primärerzeugung (landwirtschaftliche Betriebe). HACCP ist die Abkürzung für „Hazard Analysis Critical Control Points" (Analysen der Risiken und kritischen Kontrollpunkte) und umfasst sieben Grundsätze:

  • Gefahrenanalyse zur Ermittlung potenzieller Lebensmittelsicherheitsrisiken (Gefahren),

  • Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte zur Vermeidung solcher Risiken,

  • Festlegung kritischer Grenzwerte,

  • Überwachung der kritischen Kontrollpunkte,

  • Abhilfemaßnahmen bei Zwischenfällen,

  • Überprüfung, ob die Überwachung funktioniert, ob ggf. rechtzeitig und wirkungsvoll Abhilfe geschaffen wird usw.,

  • Dokumentation.

Zwei wichtige kritische Kontrollpunkte in Schlachthöfen sind beispielsweise die Vermeidung der Fäkalienkontamination von Schlachtkörpern und die Sicherstellung der richtigen Temperatur bei der Lagerung der Schlachtkörper. Solche kritischen Kontrollpunkte sind vom Schlachthofbetreiber zu ermitteln und zu überwachen. HACCP ist ein überaus wichtiges System zur Gewährleistung ordnungsgemäßer Hygienebedingungen.

    Müssen landwirtschaftliche Betriebe HACCP-Grundsätze einführen?

Zwar sollte Landwirten nahe gelegt werden, so weit wie möglich die HACCP-Grundsätze anzuwenden; sie sind jedoch nicht formell verpflichtet, das HACCP-System einzuführen. Stattdessen kann der Landwirtschaftssektor Leitlinien für gute Verfahrenspraxis erarbeiten, welche die Verpflichtungen der Betreiber in Bezug auf die Lebensmittelhygiene im Einzelnen aufführen.

Zu diesen Verpflichtungen können beispielsweise Vorschriften für Hygiene, Futtermittelqualität, Tierschutzstandards, Schädlingsbekämpfung und Tiergesundheitsaufzeichnungen gehören.

    Wer ist primär für die Hygiene verantwortlich und wie wird dies überprüft?

Primär ist der Betreiber des Lebensmittelunternehmens dafür verantwortlich, dass die Hygienevorschriften eingehalten werden, während die zuständige Behörde (Regierung) dies durch regelmäßige Inspektionen kontrolliert. Alle Betreiber von Lebensmittelunternehmen müssen registriert sein. Einige Betriebe wie Schlachthöfe und Zerlegungsbetriebe benötigen eine Zulassung, bevor sie ihre Arbeit aufnehmen können. Die Anforderungen an den Bau und die Einrichtung von Schlachthöfen und Zerlegungsbetrieben sind nicht mehr so detailliert wie in den bisherigen Rechtsvorschriften, aber der Betreiber eines Lebensmittelunternehmens trägt nun eine höhere Verantwortung, denn er muss beispielsweise für die artgerechte Haltung und den Schutz lebender Tiere, humane Tötungsverfahren, hygienische Arbeitsbedingungen, die Vermeidung von Kreuzkontaminationen und ein sicheres Endprodukt sorgen. Die zuständigen Behörden der einzelnen EU-Mitgliedstaaten müssen überprüfen, ob die Vorschriften korrekt angewendet werden, z. B. indem sie kontrollieren, ob die Produktion gemäß den Hygienevorschriften erfolgt, ob das Endprodukt ordnungsgemäß gelagert und nicht kontaminiert wird und ob es für den menschlichen Verzehr unbedenklich ist.

    Wer wird die Leitlinien für gute Verfahrenspraxis entwickeln?

Die Rechtsvorschriften sehen die Erarbeitung von Leitlinien für gute Verfahrenspraxis vor. In der Regel werden diese von Gremien wie Marktverbänden erarbeitet, nach Möglichkeit zusammen mit den Marktbeteiligten des betreffenden Sektors, Verbrauchervertretern und den zuständigen Behörden in den Mitgliedstaaten. Wenn nötig, können in einigen Fällen Leitlinien für gute Verfahrenspraxis auf EU-Ebene erstellt werden. Dies erfolgt in Abstimmung mit den Vertretern der europäischen Lebensmittelbranchen und anderen Beteiligten wie Verbrauchervertretern und in Zusammenarbeit mit den zuständigen Behörden. Der Ständige Ausschuss für die Lebensmittelkette und Tiergesundheit, der sich aus Vertretern der Mitgliedstaaten und der Europäischen Kommission zusammensetzt, wird die Entwürfe der Leitlinien prüfen.

    Wie werden Kennzeichnung und Rückverfolgbarkeit gewährleistet?

Nach den Hygienevorschriften muss jegliches Fleisch mit einem Genusstauglichkeitskennzeichen versehen sein. Alle Lebensmittelerzeugnisse müssen ein Kennzeichen zur Identifizierung tragen. Beide Kennzeichnungen werden die Rückverfolgbarkeit ermöglichen. Darüber hinaus müssen allen Tieren, die zum Schlachthof geführt werden, Informationen über die Lebensmittelherstellungskette vorausgeschickt (in Ausnahmefällen beigefügt) werden, die Einzelheiten über die Identifizierung des Tieres, seine Gesundheit und veterinärmedizinische Behandlung enthalten.

    Wie wirken sich die Hygienevorschriften auf die Einfuhr von Lebensmitteln tierischen Ursprungs aus?

Eingeführte Erzeugnisse tierischen Ursprungs müssen ebenfalls die strengen EU-Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit, einschließlich der Hygienevorschriften, erfüllen. Die Einfuhr solcher Erzeugnisse ist daher lediglich aus Ländern und Betrieben zulässig, die auf einer von der Europäischen Union im Auftrag der EU-Mitgliedstaaten geführten Gemeinschaftsliste stehen.

Vorschriften für Kontrollen und Inspektionen

    Wer ist für die Fleischbeschau verantwortlich?

Inspektionen lebender und toter Tiere finden unter der Verantwortung des amtlichen Tierarztes statt, der von amtlichen Hilfskräften und unter bestimmten Umständen und nur bei Geflügel und Kaninchenfleisch von Schlachthofpersonal unterstützt werden kann. An der Fleischbeschau beteiligte Tierärzte, Hilfskräfte und Schlachthofmitarbeiter müssen umfassend und eingehend geschult werden. Mindestens ein amtlicher Tierarzt muss während der gesamten Inspektion der lebenden und toten Tiere (den so genannten Schlachttier- und Schlachtkörperuntersuchungen) im Schlachthof zugegen sein. Das gleiche gilt für die Schlachtkörperuntersuchung von Wild in den entsprechenden Betrieben.

    Darf die Inspektion lebender Tiere im landwirtschaftlichen Betrieb stattfinden?

Die Inspektion im landwirtschaftlichen Betrieb durch einen zugelassenen Tierarzt ist möglich. Schweine müssen in diesem Fall beispielsweise von Veterinärbescheinigungen begleitet und innerhalb von drei Tagen nach der Inspektion geschlachtet werden.

    Inwiefern wird sich die Fleischbeschau nach den neuen Vorschriften ändern?

Die neuen Vorschriften ermöglichen eine zeitgemäße Vorgehensweise, die auf der Risikobewertung beruht, d. h. unter bestimmten Bedingungen ist es möglich, die Schlachtkörperuntersuchung auf eine Sichtkontrolle zu beschränken, natürlich nur sofern keine Anomalien festgestellt werden. Einer solchen Fleischbeschau können beispielsweise Mastschweine unterzogen werden, die unter kontrollierten Haltungsbedingungen in integrierten Produktionssystemen gehalten werden.

Die herkömmlichen Aufgaben des Tierarztes bei der Fleischbeschau werden in Zukunft mehr und mehr durch Betriebsprüfungsaufgaben ersetzt. So wird der Tierarzt beispielsweise überprüfen müssen, ob das HACCP-System angewendet wird.

Dazu gehört die Überprüfung der kritischen Kontrollpunkte, der täglichen Aufzeichnungen, der ordnungsgemäßen Anwendung der Hygieneverfahren usw. Allerdings wird die Fleischbeschau nicht privatisiert. Letztendlich trägt der amtliche Tierarzt die Verantwortung für die Fleischbeschau, auch wenn er durch entsprechend geschulte Hilfskräfte unterstützt werden kann. In Betrieben, in denen Geflügel und Hasentiere (d. h. Kaninchen) geschlachtet werden, kann der amtliche Tierarzt auch unter bestimmten Bedingungen durch Schlachthofpersonal unterstützt werden. Jedoch darf das Schlachthofpersonal nicht die gleichen Aufgaben übernehmen wie die Hilfskräfte. So darf das Schlachthofpersonal beispielsweise keine Betriebsprüfungsaufgaben übernehmen.

    Wie wird die Inspektion von frei lebendem Wild gestaltet?

Die Erstinspektion des erlegten Tieres wird von einem der Jäger vorgenommen, der speziell für diese Aufgabe geschult ist. Wird das Fleisch in Verkehr gebracht, so führt der amtliche Tierarzt im Wildverarbeitungsbetrieb in den meisten Fällen eine zweite Schlachtkörperuntersuchung durch.

    Wozu ist der Landwirt verpflichtet, wenn er Tiere schlachten lässt?

Der Landwirt muss alle gesundheitlichen Probleme und Interventionen registrieren und die entsprechenden Informationen 24 Stunden, bevor die Tiere zur Schlachtung geführt werden, einreichen. Im Gegenzug erhält er vom amtlichen Tierarzt Informationen über etwaige Anomalien, die nach der Schlachtung der Tiere festgestellt werden.

    Welches Niveau hat die Aufsicht in Zerlegungsbetrieben?

Ein amtlicher Tierarzt oder eine amtliche Hilfskraft muss in Zerlegungsbetrieben die Aufsicht führen, wenn Fleisch verarbeitet wird; wie häufig dies geschieht, kann jedoch von der zuständigen Behörde anhand der jeweiligen Risiken flexibel entschieden werden.

Eingebaute Flexibilität

    Ist für kleinere Betrieben oder traditionelle Erzeugnisse Flexibilität vorgesehen?

Bei kleinen Betrieben, bei traditionellen Verfahren der Lebensmittelerzeugung und bei Betrieben in abgelegenen Gebieten können die Vorschriften flexibel gehandhabt werden. Diese Flexibilität bezieht sich unter anderem auf die Gegenwart des Tierarztes bei der Schlachtkörperuntersuchung sowie auf den Inhalt und die Einreichung der Informationen über die Lebensmittelherstellungskette. Bei den bisher geltenden Rechtsvorschriften gab es diese Flexibilität nicht.

    Gibt es Ausnahmen von diesen Hygienevorschriften?

Die Verordnungen gelten weder für die Primärerzeugung zum privaten Gebrauch noch für die direkte Lieferung von Primärerzeugnissen in geringen Mengen durch den Erzeuger an den Endverbraucher oder an lokale Einzelhändler. So fallen beispielsweise Äpfel oder Eier, die direkt ab Hof oder in lokalen Einzelhandelsgeschäften verkauft werden, nicht unter die Verordnungen.


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