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Controlos oficiais dos produtos de origem animal destinados ao consumo humano

No âmbito da revisão da legislação sobre a higiene dos géneros alimentícios («pacote higiene»), a União Europeia define um quadro comunitário para os controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano e estabelece regras específicas para as carnes frescas, os moluscos bivalves, o leite e os produtos lácteos.

ACTO

Regulamento (CE) n.º 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, que estabelece regras específicas de organização dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano [Ver acto(s) modificativo(s)].

SÍNTESE

Os estabelecimentos comunitários e as importações estão sujeitos aos controlos previstos pelo presente regulamento.

ESTABELECIMENTOS COMUNITÁRIOS

As autoridades competentes atribuem a aprovação aos estabelecimentos que respeitam os regulamentos comunitários em matéria de higiene dos géneros alimentícios.

Os empresários do sector alimentar devem prestar à autoridade competente toda a assistência necessária à execução do controlo, nomeadamente, no que se refere ao acesso aos locais e à apresentação de documentos ou de registos.

Os controlos oficiais incluem auditorias relativas às boas práticas de higiene e aos princípios HACCP (análise dos riscos e controlo de pontos críticos) e controlos específicos cujas exigências são definidas por sector (carne fresca, moluscos bivalves, produtos da pesca, leite e produtos lácteos).

CARNES FRESCAS

Veterinário oficial

Nomeado e habilitado pela autoridade competente, o veterinário oficial dispõe de sólidas qualificações profissionais, comprovadas por um teste de aptidão nos domínios da sua competência. Exerce funções de verificação:

  • da aplicação permanente das boas práticas de higiene (manutenção da estrutura e do equipamento da exploração, higiene da exploração e do pessoal, formação, tratamento dos subprodutos animais não destinados ao consumo humano, etc.);
  • dos procedimentos baseados no sistema HACCP, nomeadamente nos seguintes domínios: conformidade dos produtos de origem animal com os critérios microbiológicos, ausência de substâncias proibidas, de contaminantes ou de resíduos químicos a níveis excessivos, ausência de riscos físicos tais como corpos estranhos, ausência de anomalias ou de alterações fisiopatológicas, ausência de contaminação.

As funções de inspecção do veterinário oficial incidem nos seguintes aspectos:

  • as informações sobre a cadeia alimentar que fornecem dados sanitários sobre os animais enviados ou destinados a ser enviados para o matadouro;
  • as inspecções ante mortem (excepto no caso da caça selvagem). Nas 24 horas seguintes à chegada dos animais ao matadouro e que precedem o seu abate, todos os animais devem ser objecto de uma inspecção ante mortem. O veterinário oficial verifica a existência de sinais que indiquem que o bem-estar dos animais não foi respeitado ou outros sinais susceptíveis de prejudicar a saúde humana ou animal;
  • o bem‑estar animal durante o transporte e o abate;
  • as inspecções post mortem. A carcaça e as miudezas dos animais abatidos são sujeitas a um exame visual e a incisões obrigatórias. Para efectuar um diagnóstico definitivo ou determinar a presença de uma doença animal ou de outros factores que tornem a carne imprópria para consumo, o veterinário oficial pode efectuar um exame suplementar e colher amostras para uma análise científica em laboratório. Devem ser tomadas todas as precauções necessárias para evitar qualquer contaminação aquando do exame;
  • as matérias de risco especificadas. Em conformidade com a legislação comunitária relativa às encefalopatias espongiformes transmissíveis (EET), as matérias de risco especificadas são removidas, separadas e eventualmente marcadas;
  • as análises laboratoriais. O veterinário oficial recolhe amostras a fim de detectar a eventual presença de zoonoses, de EET, outras doenças ou de substâncias não autorizadas;
  • a marcação de salubridade no caso dos animais destinados a abate, da caça de criação e selvagem de grande porte. Depois da inspecção post mortem, é aposta uma marcação de salubridade, a tinta ou a fogo, nas carnes próprias para consumo. Esta marca é de forma oval, legível, indelével, facilmente visível para as autoridades de controlo e contém informações relativas, nomeadamente, ao nome do país de origem e ao número de aprovação do estabelecimento Segundo o tipo de carne e de embalagem, aplicam-se disposições específicas relativamente à natureza e ao conteúdo desta marcação.

Os resultados da inspecção são registados por escrito e introduzidos nas bases de dados apropriadas. Quando surge um problema, devem ser informados o operador do estabelecimento de transformação de carne, a autoridade competente e os responsáveis da exploração de produção primária. Para impedir a propagação de um eventual agente infeccioso, o veterinário oficial toma as medidas e as precauções necessárias.

Decisões na sequência dos controlos

Sempre que, na sequência dos controlos, forem detectadas deficiências ou irregularidades, serão tomadas as medidas adequadas. Nestas incluem-se:

  • as decisões relativas à informação sobre a cadeia alimentar. Os animais não serão aceites para o abate destinado ao consumo humano nos seguintes casos: se forem provenientes de uma região onde se verifiquem restrições ao deslocamento, se as disposições relativas aos medicamentos veterinários não tiverem sido respeitadas, se existir um risco para a saúde humana ou animal. Sempre que as informações sobre os animais, fornecidas pelo empresário, não correspondam à realidade, a autoridade competente pode tomar medidas contra o empresário como, por exemplo, controlos adicionais cujas despesas lhe serão imputadas;
  • as decisões relativas aos animais vivos. Sempre que a identidade dos animais não for verificável, estes devem ser abatidos separadamente e declarados impróprios para consumo humano. O mesmo se verifica para animais que apresentem um risco patológico transmissível; estes últimos devem ser sujeitos a um exame ante-mortem pormenorizado. Além disso, o veterinário oficial supervisiona o abate dos animais no quadro de planos específicos de erradicação de doenças (EET, brucelose, tuberculose, salmonelose);
  • as decisões relativas ao bem-estar animal. O veterinário oficial supervisiona o respeito das regras em matéria de bem-estar animal aquando do transporte e do abate e, sempre que necessário, toma as medidas correctivas necessárias;
  • as decisões relativas à carne. São declaradas impróprias para consumo todas as carnes que possam apresentar risco para a saúde humana. É o caso, nomeadamente, das carnes de animais não submetidas a uma inspecção ante mortem (excepto no caso da caça selvagem), das carnes provenientes de animais cujas miudezas não tenham sido submetidas a um exame post-mortem, das carnes provenientes de animais mortos antes do abate, nados-mortos ou mortos in utero, ou abatidos antes dos sete dias de vida, das carnes de animais afectados por epizootias de declaração obrigatória, das carnes não conformes aos critérios biológicos ou de radioactividade, das carnes contendo matérias de risco especificadas, resíduos químicos ou medicamentos veterinários em quantidade excessiva. Além disso, o veterinário pode impor exigências relativas à utilização das carnes provenientes de animais abatidos em situações de emergência fora do matadouro.

Responsabilidade e frequência dos controlos

A autoridade nacional garante um controlo oficial e apropriado das empresas de transformação de carnes. A natureza e a frequência dos controlos oficiais devem basear-se numa avaliação regular dos riscos para a saúde humana e animal e dos aspectos ligados ao bem-estar dos animais. Importa assegurar, nomeadamente, que pelo menos um veterinário oficial esteja presente em todas as inspecções ante-mortem e post-mortem, tendo em conta uma certa flexibilidade no caso de determinados estabelecimentos de abate ou de tratamento da caça.

Para efectuar os controlos oficiais são exigidas certas qualificações profissionais. Assim, o veterinário deve ser aprovado num teste organizado pela autoridade competente, confirmando os conhecimentos dos candidatos em todos os domínios relativos ao exercício das suas funções (designadamente, a legislação nacional e comunitária em matéria de sanidade, boas práticas de higiene e culturais, os princípios HACCP, os aspectos pertinentes no que se refere à epidemiologia e às EET). Além disso, cada veterinário deve concluir uma formação prática de 200 horas antes de poder trabalhar de forma independente.

Para realizar as suas funções de inspecção, o veterinário oficial pode ser assistido por auxiliares oficiais colocados sob a sua autoridade. Estes auxiliares, cujas funções estão claramente definidas, terão recebido uma formação prévia (pelo menos 500 horas de formação teórica e 400 horas de formação prática), que deve ser comprovada por um teste de aptidão abrangendo todos os domínios da sua competência.

Além disso, os Estados-Membros podem autorizar o pessoal dos matadouros de aves de capoeira e de coelhos a efectuar determinadas tarefas que incumbem aos auxiliares oficiais. O pessoal deve, neste caso, receber uma formação específica.

MOLUSCOS BIVALVES VIVOS

A autoridade competente deve fixar a localização e os limites das zonas de produção e de afinação dos moluscos bivalves. As zonas de produção onde é autorizada a colheita dos moluscos dividem-se em três classes:

  • Zonas da classe A: zonas onde os moluscos bivalves vivos podem ser colhidos para consumo humano directo;
  • Zonas da classe B: zonas onde os moluscos bivalves vivos podem ser colhidos, só podendo ser colocados no mercado para consumo humano após tratamento num centro de depuração ou de afinação;
  • Zonas da classe C: zonas onde os moluscos bivalves vivos podem ser colhidos, só podendo ser colocados no mercado para consumo humano após uma afinação de longa duração.

Para estabelecer esta classificação, a autoridade competente realiza um inventário das fontes de poluição de origem humana ou animal e avalia as quantidades de poluentes orgânicos emitidos ao longo dos vários períodos do ano e as respectivas características de circulação. Prepara e executa um programa de amostragem para verificar a qualidade microbiológica dos moluscos bivalves e para despistar a eventual presença de plâncton produtor de toxinas e de contaminação química. Este programa tem por base os planos de amostragem que determinam a frequência dos controlos.

Sempre que os resultados da amostragem revelem o incumprimento das normas sanitárias indispensáveis, é proibida a colheita de moluscos na zona de produção em causa. A reabertura desta zona de produção está condicionada a análises sucessivas, realizadas com 48 horas de intervalo.

Para além da vigilância das zonas de produção e de afinação, deve ser estabelecido um sistema de controlo que inclua testes laboratoriais, para verificar o respeito das exigências aplicáveis aos produtos finais.

PRODUTOS DA PESCA

Além dos controlos gerais, os produtos da pesca são objecto de controlos oficiais no momento do desembarque ou, antes da primeira venda, numa lota ou num mercado grossista. Estes controlos incluem, nomeadamente:

  • testes de vigilância organoléptica;
  • testes para determinação dos teores de azoto básico volátil total;
  • testes para determinação dos teores de histamina;
  • testes de vigilância do teor em contaminantes;
  • testes microbiológicos;
  • testes de detecção de parasitas;
  • controlos da presença de peixes venenosos ou que contenham biotoxinas.

São declarados impróprios para consumo humano os produtos da pesca cujos controlos organolépticos, químicos ou microbiológicos revelem a presença em quantidade excessiva de substâncias perigosas para a saúde humana.

LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS

Para além das exigências comuns, o leite e os produtos lácteos são sujeitos a controlos específicos:

  • controlo das explorações de produção. Os animais devem ser submetidos a inspecções veterinárias regulares, de forma a assegurar que os requisitos sanitários aplicados à produção de leite cru (estatuto sanitário e utilização de medicamentos veterinários) estão a ser cumpridos;
  • controlo do leite cru após a recolha. A autoridade competente organizará sistemas de controlo, de forma a garantir a conformidade com as normas aplicáveis ao leite cru. Sempre que o leite cru não satisfaça as exigências em matéria de segurança alimentar, a autoridade pode suspender a sua distribuição e dará instruções ao operador para que tome as medidas necessárias.

IMPORTAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL PROVENIENTES DE PAÍSES TERCEIROS

A Comissão, assistida pelo Comité Permanente da Cadeia Alimentar e da Saúde Animal, elabora listas dos países terceiros ou de partes de países terceiros dos quais são autorizadas as importações de produtos de origem animal. Um país terceiro consta destas listas apenas se fornecer garantias apropriadas e somente após a realização de um controlo comunitário neste país.

Além disso, a Comissão elabora uma lista dos estabelecimentos a partir dos quais os produtos de origem animal podem ser importados ou expedidos. Um estabelecimento apenas pode constar desta lista se a autoridade competente do país terceiro de origem garantir que este estabelecimento cumpre as exigências comunitárias pertinentes. Realizam-se regularmente controlos comunitários para verificar estas garantias.

CONTEXTO

O presente regulamento faz parte do «pacote higiene», um conjunto de actos que instituem regras de higiene para os produtos alimentares. O «pacote higiene» compreende, para além do presente regulamento, os seguintes actos:

  • Regulamento (CE) n.º 852/2004 que define os objectivos a atingir em matéria de segurança dos géneros alimentícios, deixando aos empresários do sector alimentar a responsabilidade de adoptar as medidas de segurança a aplicar a fim de garantir a inocuidade dos alimentos.
  • Regulamento (CE) n.º 853/2004 que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal, a fim de garantir um nível elevado de segurança dos géneros alimentícios e de saúde pública.

Além disso, os seguintes actos completam a legislação comunitária em matéria de higiene dos géneros alimentícios:

  • Regulamento (CE) n.º 178/2002 que contém princípios gerais de legislação alimentar. Este regulamento explica os procedimentos relativos à segurança dos géneros alimentícios e institui a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos.
  • Regulamento (CE) n.º 882/2004 que reorganiza os controlos oficiais dos géneros alimentícios e dos alimentos para animais de maneira a integrar os controlos em todas as etapas da produção e em todos os sectores.
  • Directiva 2002/99/CE que estabelece as condições para a colocação no mercado dos produtos de origem animal e as restrições aplicáveis aos produtos provenientes de países ou de regiões terceiros, sujeitos a restrições de polícia sanitária.

REFERÊNCIAS

ActoEntrada em vigorPrazo de transposição nos Estados-MembrosJornal Oficial

Regulamento (CE) n.º 854/2004

20.5.2004

-

JO L 139 de 30.4.2004

Acto(s) modificativo(s)Entrada em vigorPrazo de transposição nos Estados-MembrosJornal Oficial

Regulamento (CE) n.º 882/2004

20.5.2004

-

JO L 165 de 30.4.2004

Regulamento (CE) n.º 219/2009

20.4.2009

-

JO L 87 de 31.3.2009

As sucessivas alterações e correcções ao Regulamento (CE) n.º 854/2004 foram integradas no texto de base. A versão consolidada  tem apenas valor documental.

ALTERAÇÃO DOS ANEXOS

Anexo I – Carnes frescas:
Regulamento (CE) n.º 2074/2005 [Jornal Oficial L 338 de 22.12.2005];
Regulamento (CE) n.º 2076/2005 [Jornal Oficial L 338 de 22.12.2005];
Regulamento (CE) n.º 1663/2006 [Jornal Oficial L 320 de 18.11.2006];
Regulamento (CE) n.º 1791/2006 [Jornal Oficial L 636 de 20.12.2006];
Regulamento (CE) n.º 1021/2008 [Jornal Oficial L 277 de 18.10.2008].

Anexo II – Moluscos bivalves vivos:
Regulamento (CE) n.º 2074/2005 [Jornal Oficial L 338 de 22.12.2005];
Regulamento (CE) n.º 1021/2008 [Jornal Oficial L 277 de 18.10.2008];
Regulamento (UE) n.º 505/2010 [Jornal Oficial L 149 de 15.6.2010].

Anexo III – Produtos da pesca:
Regulamento (CE) n.º 2074/2005 [Jornal Oficial L 338 de 22.12.2005];
Regulamento (CE) n.º 1021/2008 [Jornal Oficial L 277 de 18.10.2008].

Anexo IV – Leite cru, colostro, produtos lácteos e produtos à base de colostro
Regulamento (CE) n.º 1663/2006 [Jornal Oficial L 320 de 18.11.2006].

Anexo VI – Requisitos aplicáveis aos certificados que acompanham as importações
Regulamento (CE) n.º 1663/2006 [Jornal Oficial L 320 de 18.11.2006].

ACTOS RELACIONADOS

Relatório da Comissão ao Conselho e ao Parlamento Europeu sobre a experiência adquirida com a aplicação dos Regulamentos (CE) n.º 852/2004, (CE) n.º 853/2004 e (CE) n.º 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 relativos à higiene dos géneros alimentícios [COM(2009) 403 final – Não publicado no Jornal Oficial].
A Comissão revê a experiência adquirida com a aplicação dos referidos regulamentos. Apresenta os progressos realizados e as dificuldades encontradas por todos os intervenientes na aplicação do pacote «higiene», de 2006 a 2008. Conclui que, em geral, os Estados-Membros tomaram as medidas administrativas e de controlo necessárias para assegurar o cumprimento mas que há ainda a possibilidade de melhoria em relação à sua aplicação. As principais dificuldades identificadas dizem respeito:

  • a certas excepções ao âmbito de aplicação dos regulamentos em matéria de higiene,
  • a algumas definições estabelecidas nos regulamentos,
  • a determinados aspectos práticos referentes à aprovação de estabelecimentos que manipulam alimentos de origem animal e à marcação de tais alimentos,
  • ao regime de importação para certos alimentos,
  • à aplicação dos procedimentos baseados no sistema HACCP (análise dos riscos e controlo dos pontos críticos) em algumas empresas do sector alimentar, e
  • à execução dos controlos oficiais em determinados sectores.

O presente relatório não sugere quaisquer soluções pormenorizadas às dificuldades relatadas. No entanto, com base nas dificuldades identificadas, a Comissão considerará a necessidade de eventuais propostas destinadas a melhorar o pacote da higiene alimentar.

Última modificação: 28.09.2010
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