RSS
Indeks alfabetyczny
Strona dostepna w 15 jezykach
Nowe dostepne wersje jezykowe:  CS - HU - PL - RO

We are migrating the content of this website during the first semester of 2014 into the new EUR-Lex web-portal. We apologise if some content is out of date before the migration. We will publish all updates and corrections in the new version of the portal.

Do you have any questions? Contact us.


Kontrole urzędowe produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi

Unia Europejska, w ramach przeglądu prawodawstwa dotyczącego higieny artykułów spożywczych („pakiet higieniczny”), określa ramy wspólnotowe dla urzędowych kontroli produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi i ustanawia szczególne przepisy dotyczące świeżego mięsa, małż, mleka i produktów mlecznych.

AKT

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 854/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi [Zob. akt(-y) zmieniający(-e)].

STRESZCZENIE

Zakłady wspólnotowe oraz import podlegają kontrolom przewidzianym przez niniejsze rozporządzenie.

ZAKŁADY WSPÓLNOTOWE

Właściwe władze przyznają akredytację przedsiębiorstwom przestrzegającym przepisów wspólnotowych w dziedzinie higieny artykułów spożywczych.

Producenci sektora spożywczego muszą udzielić właściwemu organowi wszelkiej pomocy wymaganej podczas przeprowadzania kontroli, szczególnie w zakresie dostępu do lokali i przedstawiania dokumentów lub rejestrów.

Urzędowe kontrole przewidują audyty dotyczące dobrych praktyk w dziedzinie higieny i zasad HACCP (analiza ryzyka i kontrola punktów krytycznych) oraz szczegółowe kontrole, których wymagania są określone przez sektor (świeże mięsa, małże, produkty rybołówstwa, mleko i produkty mleczne).

ŚWIEŻE MIĘSO

Urzędowy lekarz weterynarii

Urzędowy lekarz weterynarii, nominowany i uprawniony przez właściwy organ, ma dobre kwalifikacje zawodowe, zatwierdzone przez test zdolności w dziedzinach związanych z jego kompetencjami. Kontroluje:

  • stałe stosowanie dobrych praktyk higienicznych (utrzymywanie struktury i wyposażenia eksploatacyjnego, higiena eksploatacji i personelu, szkolenia, przetwarzanie zwierzęcych produktów ubocznych nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi itp.),
  • procedury oparte na systemie HACCP, szczególnie w następujących dziedzinach: zgodność produktów pochodzenia zwierzęcego z kryteriami mikrobiologicznymi, brak zabronionych substancji, substancji zanieczyszczających lub pozostałości chemicznych w zbyt dużych ilościach, brak ryzyka fizycznego, takiego jak ciała obce, brak patofizjologicznych anomalii lub zmian, brak zanieczyszczenia.

Zadania urzędowego lekarza weterynarii związane z kontrolami dotyczą następujących aspektów:

  • informacji na temat łańcucha żywnościowego zawierających dane sanitarne o zwierzętach wysyłanych lub przeznaczonych do wysłania do ubojni,
  • kontroli przedubojowych (oprócz zwierząt łownych). 24 godziny po przybyciu zwierząt do ubojni i przed ich ubojem wszystkie zwierzęta muszą być poddane kontroli przedubojowej. Urzędowy lekarz weterynarii upewnia się, czy przestrzegano zasad dobrostanu zwierząt oraz czy występują oznaki jakiegokolwiek stanu, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi lub zdrowie zwierząt,
  • dobrostanu zwierząt podczas transportu i uboju,
  • kontroli poubojowej. Szkielet i podroby zabitych zwierząt są poddawane kontroli wzrokowej oraz obowiązkowym nacięciom. W celu postawienia ostatecznej diagnozy lub określenia obecności choroby zwierzęcej lub innych czynników sprawiających, że mięso nie nadaje się do spożycia, weterynarz może wykonać badanie dodatkowe i pobrać próbki do analizy naukowej w laboratorium. Należy podjąć dostateczne środki ostrożności w celu uniknięcia wszelkiego zakażenia w momencie badania,
  • materiałów szczególnego ryzyka. Zgodnie z prawodawstwem wspólnotowym w zakresie pasażowalnych encefalopatii gąbczastych (TSE) szczególnie niebezpieczne materiały są usuwane, oddzielane i ewentualnie oznaczane,
  • testów laboratoryjnych. Urzędowy lekarz weterynarii pobiera próbki w celu wykrycia ewentualnej obecności chorób odzwierzęcych, TSE, innych chorób lub niedozwolonych substancji,
  • znaków jakości zdrowotnej w przypadku zwierząt przeznaczonych do uboju, dużych zwierząt dzikich utrzymywanych w gospodarstwach i zwierząt łownych. Po kontroli poubojowej mięso nadające się do spożycia jest oznaczone znakiem jakości zdrowotnej wykonanym tuszem lub ogniem. Znaj ten jest owalny, czytelny, nieusuwalny, dobrze widoczny dla organów kontrolnych i zawiera informacje dotyczące szczególnie nazwy kraju pochodzenia i numeru akredytacji przedsiębiorstwa. Szczegółowe przepisy regulują rodzaj i treść oznakowania w zależności od rodzaju mięsa i opakowania.

Wyniki inspekcji są przekazywane pisemnie i włączane do odpowiednich baz danych. W przypadku wystąpienia problemu należy poinformować o nim przedsiębiorcę eksploatującego zakład przetwórstwa mięsa, kompetentny organ i osoby odpowiedzialne za eksploatację produkcji podstawowej. Urzędowy lekarz weterynarii podejmuje odpowiednie środki ostrożności, aby zapobiec rozprzestrzenianiu się ewentualnego czynnika zakaźnego.

Decyzje pokontrolne

Jeśli podczas kontroli wyryte są braki lub nieprawidłowości, należy wprowadzić odpowiednie środki. Należą do nich:

  • decyzje dotyczące informacji o łańcuchu żywieniowym. Zwierzęta nie są akceptowane do uboju przeznaczonego do spożycia przez ludzi w następujących przypadkach: pochodzą z regionu objętego ograniczeniem przemieszczania zwierząt, zaleceniami dotyczącymi leków weterynaryjnych, które nie były przestrzegane, istnieje ryzyko dla zdrowia ludzi lub zwierząt. Gdy informacje o zwierzętach dostarczone przez przedsiębiorcę nie odzwierciedlają rzeczywistości, właściwy organ podejmuje działania w stosunku do przedsiębiorcy, takie jak na przykład dodatkowe kontrole na koszt przedsiębiorcy,
  • decyzje dotyczące żywych zwierząt. Gdy nie można skontrolować pochodzenia zwierząt, muszą być poddane ubojowi osobno i zadeklarowane jako nienadające się do spożycia przez ludzi. Podobnie w przypadku zwierząt, które mogą przenosić choroby; muszą zostać poddane szczegółowemu badaniu poubojowemu. Urzędowy lekarz weterynarii kontroluje zresztą ubój zwierząt w ramach szczegółowych planów wykorzeniania chorób (TSE, bruceloza, gruźlica, salmonelloza),
  • decyzje dotyczące dobrostanu zwierząt. Urzędowy lekarz weterynarii dba o przestrzeganie zasad dotyczących dobrostanu zwierząt podczas transportu i uboju i, w razie potrzeby, przyjmuje konieczne środki korekcyjne,
  • decyzje dotyczące mięsa. Każde mięso mogące powodować niebezpieczeństwo dla zdrowia ludzi jest klasyfikowane jako nienadające się do spożycia. Chodzi szczególnie o mięso zwierząt niepoddanych kontroli przedubojowej (oprócz zwierząt łownych), mięso pochodzące od zwierząt, których podroby nie zostały poddane kontroli poubojowej, mięso zwierząt, które zdechły przed ubojem, narodzonych w martwym stanie lub nienarodzonych, lub zabitych przed osiągnięciem wieku siedmiu dni, mięso zwierząt dotkniętych chorobą zakaźną zwierząt objętą obowiązkiem zgłaszania, mięso niezgodne z kryteriami biologicznymi i radioaktywności, mięso zawierające materiały szczególnego ryzyka, osady chemiczne lub lekarstwa weterynaryjne w zbytniej ilości. Lekarz weterynarii możezresztą wprowadzićwymagania dotycząceużywania mięsa pochodzącegood zwierząt zabitych w nagłejsytuacji poza ubojnią.

Odpowiedzialność i częstotliwość kontroli

Krajowa władza gwarantuje odpowiednie kontrole urzędowe zakładów zajmujących się przetwórstwem mięsa. Rodzaj i intensywność oficjalnych kontroli muszą opierać się na regularnej ocenie ryzyka dla zdrowia ludzi i zwierząt oraz na aspektach związanych z dobrostanem zwierząt. Należy zwłaszcza upewnić się, że co najmniej jeden urzędowy lekarz weterynarii jest obecny podczas kontroli przed- i poubojowej, biorąc pod uwagę pewną elastyczność dla niektórych ubojni i zakładów przetwórstwa zwierzyny łownej.

W celu przeprowadzania kontroli urzędowych wymagana jest pewna liczba kwalifikacji zawodowych. Lekarz weterynarii musi przejść test przeprowadzony przez właściwy organ, potwierdzający wiedzę kandydatów obejmującą wszystkie dziedziny związane z wykonywaniem ich funkcji (szczególnie prawodawstwo krajowe i wspólnotowe w dziedzinie sanitarnej, dobre praktyki higieniczne, zasady HACCP, ważne aspekty epidemiologii i TSE). Poza tym każdy lekarz weterynarii przed podjęciem niezależnej pracy musi odbyć praktyczne szkolenie trwające 200 godzin.

Podczas wykonywania zadań kontroli urzędowemu lekarzowi weterynarii mogą towarzyszyć podlegający mu pomocnicy. Pomocnicy, których zadania są jasno określone, przechodzą wcześniejsze szkolenie (teoretyczne, trwające co najmniej 500 godzin, i praktyczne, trwające co najmniej 400 godzin), które musi być potwierdzone testem umiejętności obejmującym wszystkie dziedziny ich kompetencji.

Poza tym państwa członkowskie mogą zezwolić pracownikom ubojni drobiu oraz królików na wykonywanie niektórych prac, za które odpowiedzialni są urzędowi pomocnicy. Pracownicy muszą w podobnym przypadku przejść odpowiednie szkolenie.

ŻYWE MAŁŻE

Właściwy organ musi określić umiejscowienie i granice obszarów produkcji i stref sanitarnych w przypadku żywych małży. Obszary produkcji, gdzie dozwolone jest zbieranie małży, są podzielone na trzy klasy:

  • obszar klasy A: obszar, w którym małże mogą być zbierane w celu bezpośredniego spożycia przez ludzi,
  • obszar klasy B: obszar, w którym małże mogą być zbierane, ale nie mogą być wprowadzane do obrotu z przeznaczeniem do spożycia przez ludzi bez obróbki w zakładzie oczyszczania lub strefie sanitarnej,
  • obszar klasy C: obszar, w którym małże mogą być zbierane, ale mogą być wprowadzane do obrotu z przeznaczeniem do spożycia przez ludzi tylko po długotrwałym umieszczeniu w strefie sanitarnej.

W celu sporządzenia podobnej klasyfikacji właściwy organ spisuje źródła zanieczyszczenia pochodzenia ludzkiego lub zwierzęcego, bada ilości organicznych substancji zanieczyszczających emitowanych w różnych okresach roku oraz cechy ich cyrkulacji. Wprowadza program pobierania próbek w celu sprawdzenia jakości mikrobiologicznej małży, aby wykryć ewentualną obecność toksycznego planktonu i chemicznych substancji zanieczyszczających.. Program ten opiera się na planach pobierania próbek, które określają częstotliwość kontroli.

Gdy wyniki pobierania próbek wskażą na nieprzestrzeganie nieodzownych norm sanitarnych, odławianie małży w danym obszarze produkcji jest zabronione. Dwie kolejne analizy, wykonane z przerwą trwającą 48 godzin, decydują o ponownym otwarciu obszaru produkcji.

Poza kontrolą obszarów produkcji i stref sanitarnych należy wprowadzić system kontroli składający się z testów laboratoryjnych, pozwalających na sprawdzanie stopnia przestrzegania wymagań stosowanych w przypadku produktów końcowych.

PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA

Poza kontrolami ogólnymi produkty rybołówstwa są objęte kontrolami urzędowymi w momencie wyładowania lub przed pierwszą sprzedażą, w halach, w których odbywają się aukcje, oraz w miejscach sprzedaży hurtowej. Kontrole obejmują szczególnie:

  • testy nadzoru organoleptycznego,
  • testy całkowitego azotu lotnych zasad amonowych,
  • testy kontroli histaminowej,
  • testy nadzoru zawartości substancji zanieczyszczających,
  • testy mikrobiologiczne,
  • testy wykrywające pasożyty,
  • kontrole obecności ryb toksycznych lub zawierających biotoksyny.

Za nienadające się do spożycia przez ludzi uznaje się produkty rybołówstwa, których kontrole organoleptyczne, chemiczne lub mikrobiologiczne wykrywają zbyt dużą obecność substancji niebezpiecznych dla zdrowia ludzkiego.

MLEKO I PRODUKTY MLECZNE

Poza wspólnymi wymaganiami mleko i produkty mleczne objęte są szczegółowymi kontrolami:

  • inspekcja zakładów produkcyjnych. Zwierzęta muszą być poddane regularnym inspekcjom weterynaryjnym w celu zagwarantowania przestrzegania zasad dotyczących produkcji surowego mleka (stan sanitarny, stosowanie leków weterynaryjnych),
  • kontrole surowego mleka podczas jego zbierania. Właściwy organ wprowadza systemy kontroli mającej na celu zagwarantowanie przestrzegania norm stosowanych w przypadku surowego mleka. Gdy surowe mleko nie spełnia wymogów w dziedzinie bezpieczeństwa żywieniowego, organ może zawiesić dostawę mleka i nakazać przedsiębiorcy podjęcie koniecznych środków.

IMPORT PRODUKTÓW POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO Z KRAJÓW TRZECICH

Komisja, wspomagana przez Stały Komitet ds. Łańcucha Żywnościowego i Zdrowia Zwierząt, sporządza listę krajów trzecich lub regionów krajów trzecich, z których dozwolony jest import produktów pochodzenia zwierzęcego. Kraj trzeci może znajdować się na podobnych listach wyłącznie wówczas, jeśli dostarczy odpowiednich gwarancji, oraz po przeprowadzeniu kontroli wspólnotowej w tym kraju.

Ponadto Komisja sporządza listę zakładów, z których dozwolony jest import i wysyłanie produktów pochodzenia zwierzęcego. Zakład może być umieszczony na podobnej liście wyłącznie wówczas, jeśli właściwy organ kraju trzeciego, z którego pochodzą produkty, gwarantuje, że przestrzega on właściwych wymagań wspólnotowych. W celu sprawdzenia tych gwarancji przeprowadzane są regularne kontrole wspólnotowe.

KONTEKST

Niniejsze rozporządzenie jest częścią „pakietu higienicznego”, zbioru aktów wprowadzających przepisy dotyczące higieny dla produktów spożywczych. Zawiera on, poza niniejszym rozporządzeniem, następujące akty:

  • rozporządzenie (WE) nr 852/2004 określające cele, które należy osiągnąć w dziedzinie bezpieczeństwa żywieniowego, pozostawiając odpowiedzialność za przyjęcie środków bezpieczeństwa gwarantujących nieszkodliwość pożywienia przedsiębiorstwom sektora spożywczego,
  • rozporządzenie (WE) nr 853/2004 ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego, w celu zagwarantowania wysokiego poziomu bezpieczeństwa żywności i zdrowia publicznego.

Poza tym następujące akty są uzupełnieniem przepisów wspólnotowych w dziedzinie higieny artykułów spożywczych:

  • rozporządzenie (WE) nr 178/2002 zawierające ogólne zasady prawa spożywczego. Rozporządzenie to wyjaśnia procedury dotyczące bezpieczeństwa artykułów spożywczych i ustanawia Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności,
  • rozporządzenie (WE) nr 882/2004 reorganizujące oficjalne kontrole środków spożywczych i pożywienia dla zwierząt w celu wprowadzenia kontroli na wszystkich etapach produkcji i we wszystkich sektorach,
  • dyrektywa 2002/99/WE określająca warunki dla wprowadzenia na rynek produktów pochodzenia zwierzęcego oraz restrykcje stosowane w przypadku produktów pochodzących z kraju lub regionu trzeciego, podległych ogólnym ograniczeniom w zakresie zdrowia.

ODNIESIENIA

AktWejście w życieTermin transpozycji przez państwa członkowskieDziennik Urzędowy
Rozporządzenie 854/2004

20.5.2004

Dz.U. L 139 z 30.4.2004

Akt(-) zmieniający(-e)Wejście w życieTermin transpozycji przez państwa członkowskieDziennik Urzędowy
Rozporządzenie (WE) nr 882/2004

20.5.2004

Dz.U. L 165 z 30.4.2004

Rozporządzenie (WE) nr 219/2009

20.4.2009

Dz.U. L 87 z 31.3.2009

Kolejne zmiany i poprawki do rozporządzenia 854/2004 zostały włączone do tekstu podstawowego. Niniejsza wersja skonsolidowana ma jedynie wartość dokumentalną.

ZMIANY ZAŁĄCZNIKÓW

Załącznik I – Świeże mięso
rozporządzenie (WE) nr 2074/2005 [Dz.U. L 338 z 22.12.2005],
rozporządzenie (WE) nr 2076/2005 [Dz.U. L 338 z 22.12.2005],
rozporządzenie (WE) nr 1663/2006 [Dz.U. L 320 z 18.11.2006],
rozporządzenie (WE) nr 1791/2006 [Dz.U. L 636 z 20.12.2006],
rozporządzenie (WE) nr 1021/2008 [Dz.U. L 277 z 18.10.2008].

Załącznik II – Żywe małże
rozporządzenie (WE) nr 2074/2005 [Dz.U. L 338 z 22.12.2005],
rozporządzenie (WE) nr 1021/2008 [Dz.U. L 277 z 18.10.2008],
rozporządzenie (WE) nr 505/2010 [Dz.U. L 149 z 15.6.2010].

Załącznik III – Produkty rybołówstwa
rozporządzenie (WE) nr 2074/2005 [Dz.U. L 338 z 22.12.2005],
rozporządzenie (WE) nr 1021/2008 [Dz.U. L 277 z 18.10.2008].

Załącznik IV – Surowe mleko, siara, produkty mleczne i produkty na bazie siary
rozporządzenie (WE) nr 1663/2006 [Dz.U. L 320 z 18.11.2006].

Załącznik VI – Wymagania dotyczące certyfikatów towarzyszących importowi
rozporządzenie (WE) nr 1663/2006 [Dz.U. L 320 z 18.11.2006].

AKTY POWIĄZANE

Sprawozdanie Komisji dla Rady i Parlamentu Europejskiego w sprawie doświadczeń uzyskanych wskutek stosowania rozporządzeń dotyczących higieny (WE) nr 852/2004, (WE) nr 853/2004 oraz (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. [COM(2009) 403 wersja ostateczna - nieopublikowane w Dzienniku Urzędowym].
Komisja analizuje doświadczenia zdobyte podczas stosowania wyżej wymienionych rozporządzeń. Przedstawia postępy i napotkane przez wszystkie strony trudności podczas stosowania pakietu rozporządzeń dotyczących pakietu „higienicznego” w latach 2006–2008 r. Stwierdza, że państwa członkowskie przyjęły środki administracyjne i środki kontrolne konieczne do zagwarantowania przestrzegania prawa, ale stosowanie przepisów może jeszcze zostać poprawione. Główne stwierdzone trudności dotyczą:

  • niektórych odstępstw od zakresu stosowania odpowiednich rozporządzeń,
  • niektórych definicji zawartych w tych rozporządzeniach,
  • niektórych praktycznych aspektów związanych z akredytacją zakładów przetwarzających żywność pochodzenia zwierzęcego oraz oznakowaniem takiej żywności,
  • zasad przywozu niektórych rodzajów żywności,
  • wdrożenia procedur opartych na HACCP (analiza ryzyka i kontrola punktów krytycznych) w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych oraz,
  • przeprowadzania kontroli urzędowych w niektórych sektorach branży.

Niniejszy raport nie sugeruje żadnego szczegółowego rozwiązania. Komisja sprawdzi jednak, opierając się na wykrytych problemach, czy propozycja poprawy pakietu dotyczącego higieny środków spożywczych jest konieczna.

Ostatnia aktualizacja: 28.09.2010
Informacja prawna | Informacje o tej stronie | Szukaj | Kontakt | Początek strony