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Controlli ufficiali dei prodotti di origine animale destinati al consumo da parte dell'uomo

Nell’ambito della revisione della legislazione sull’igiene dei prodotti alimentari ("pacchetto igiene"), l’Unione europea definisce un quadro comunitario per i controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano e stabilisce norme specifiche per le carni fresche, i molluschi bivalvi, il latte e i prodotti lattieri.

ATTO

Regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano [Cfr atti modificativi].

SINTESI

Gli stabilimenti comunitari e le importazioni sono soggetti ai controlli previsti dal presente regolamento.

STABILIMENTI COMUNITARI

Le autorità competenti concedono l'autorizzazione agli stabilimenti che rispettano i regolamenti comunitari in materia di igiene dei prodotti alimentari.

Gli operatori del settore alimentare devono fornire all’autorità competente tutta l’assistenza richiesta nell’esecuzione del controllo, in particolare per quanto riguarda l’accesso ai locali e la presentazione dei documenti o dei registri.

I controlli ufficiali comprendono audit di buone prassi di igiene e procedure basate sui principi HACCP (analisi dei rischi e controllo dei punti critici), nonché controlli specifici le cui esigenze sono definite per settore (carni fresche, molluschi bivalvi, prodotti della pesca, latte e prodotti lattieri).

CARNI FRESCHE

Veterinario ufficiale

Nominato e autorizzato dall'autorità competente, il veterinario ufficiale dispone di solide qualifiche professionali accertate tramite una prova attitudinale nei settori di sua competenza. Questi svolge i seguenti compiti di verifica:

  • dell’applicazione permanente delle buone prassi igieniche (manutenzione della struttura e degli impianti di produzione, igiene della produzione e del personale, formazione, trattamento dei sottoprodotti animali non destinati al consumo umano, ecc.);
  • delle procedure basate sul sistema HACCP di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici, in particolare nei settori seguenti: conformità dei prodotti di origine animale ai criteri microbiologici, assenza di sostanze vietate, di contaminanti, o di residui chimici a tassi eccessivi, assenza di rischi fisici come i corpi estranei, assenza di anomalie o di alterazioni fisiopatologiche, assenza di contaminazione.

I compiti rispettivi del veterinario ufficiale vertono sui seguenti aspetti:

  • le informazioni sulla catena alimentare che forniscono dati sanitari sugli animali inviati o destinati ad essere inviati al macello;
  • le ispezioni ante mortem (tranne che per la selvaggina cacciata). Entro 24 ore dall'arrivo degli animali al macello e prima del loro abbattimento, tutti gli animali devono essere oggetto di un'ispezione ante mortem. Il veterinario ufficiale verifica l’esistenza di segni che indicano che il benessere degli animali è stato compromesso o di segni di un qualsiasi stato che possa nuocere alla salute umana o animale;
  • il benessere degli animali durante il trasporto e l'abbattimento;
  • le ispezioni post mortem. La carcassa e le frattaglie degli animali abbattuti vengono sottoposte ad un esame visivo nonché ad incisioni obbligatorie. Per emettere una diagnosi definitiva o determinare la presenza di una malattia animale o di altri fattori che rendono le carni non idonee al consumo, il veterinario ufficiale può effettuare un esame supplementare e prelevare campioni per l'analisi scientifica in laboratorio. Devono essere prese precauzioni sufficienti per evitare qualsiasi contaminazione al momento dell’esame;
  • i materiali specifici a rischio. In conformità alla normativa comunitaria sulle encefalopatie spongiformi trasmissibili (EST), i materiali specifici a rischio vengono rimossi, separati ed eventualmente marchiati;
  • le prove di laboratorio. Il veterinario ufficiale preleva campioni per rilevare l'eventuale presenza di zoonosi, di EST, di altre malattie o di sostanze non autorizzate;
  • la bollatura sanitaria nel caso di animali da macello, di selvaggina d’allevamento e selvatica di grosse dimensioni. In esito all'ispezione post mortem, un bollo sanitario viene impresso, con l’inchiostro o a fuoco, sulle carni idonee al consumo. Il bollo è ovale, leggibile, indelebile, facilmente visibile per le autorità di controllo e contiene le informazione relative, in particolare, al nome del paese di origine e al numero di riconoscimento dell'azienda. Secondo il tipo di carne e di imballaggio, sono previste disposizioni particolari relative alla natura e al contenuto della bollatura.

I risultati dell'ispezione vengono trascritti e incorporati nelle basi di dati specifiche. Allorquando si manifesta un problema, è opportuno informarne il gestore dell'impianto di trasformazione delle carni, l'autorità competente e i responsabili dell'azienda di produzione primaria. Al fine di impedire il propagarsi di un'eventuale agente infettivo, il veterinario ufficiale adotta tutte le misure e le precauzioni necessarie, come ad esempio la chiusura dello stabilimento e/o il divieto di spostamento degli animali.

Decisioni successive ai controlli

Allorquando i controlli rivelano carenze o irregolarità, è opportuno adottare le misure necessarie. Queste comprendono:

  • le decisioni riguardanti le informazioni sulla catena alimentare. Gli animali non vengono ammessi alla macellazione destinata al consumo umano nei casi seguenti: se provengono da una regione oggetto di restrizioni di movimento, se non sono state rispettate le prescrizioni relative ai medicinali veterinari, se esiste un rischio per la salute umana o animale. Qualora le informazioni sugli animali fornite dall’operatore non corrispondano alla realtà, l’autorità competente può adottare provvedimenti nei confronti dell’operatore, ad esempio controlli supplementari a carico di quest’ultimo;
  • le decisioni riguardanti gli animali vivi. Se non può esserne stabilita l’identità, gli animali devono essere abbattuti separatamente e dichiarati non idonei al consumo umano. Lo stesso vale per gli animali affetti da una malattia trasmissibile, che devono essere sottoposti ad un esame approfondito ante mortem. Il veterinario ufficiale stabilisce le condizioni di macellazione degli animali nel quadro di un regime specifico di eradicazione di malattie (EST, brucellosi, tubercolosi, salmonellosi);
  • le decisioni riguardanti il benessere degli animali. Il veterinario ufficiale controlla che vengano rispettate le norme in materia di benessere degli animali durante il trasporto e la macellazione e, se del caso, adotta i provvedimenti correttivi necessari;
  • le decisioni riguardanti le carni. Sono dichiarate non idonee al consumo tutte le carni che possono presentare un pericolo per la salute umana. In particolare: le carni di animali non sottoposti a un'ispezione ante mortem (ad eccezione della selvaggina cacciata), le carni provenienti da animali le cui frattaglie non sono state sottoposte ad un'ispezione post mortem, le carni di animali morti prima dell'abbattimento, nati morti o abortiti o macellati prima dei sette giorni di età, le carni di animali affetti da epizoozie soggette a dichiarazione, le carni non conformi ai criteri microbiologici e di radioattività, carni contenenti materiale specifico a rischio, residui chimici o di medicinali veterinari in quantità eccessiva. Il veterinario può inoltre imporre prescrizioni riguardo all’utilizzazione delle carni provenienti da animali sottoposti a macellazione d’urgenza al di fuori del macello.

Responsabilità e frequenza dei controlli

L’autorità nazionale competente garantisce un controllo ufficiale ed adeguato delle imprese di trasformazione della carne. La natura e l'intensità dei controlli ufficiali devono essere basate su una valutazione regolare dei rischi per la salute dell'uomo e degli animali, nonché sugli aspetti connessi al benessere degli animali. È opportuno garantire, in particolare, che almeno un veterinario ufficiale sia presente durante le ispezioni ante e post mortem, tenendo conto di una certa flessibilità per taluni macelli o stabilimenti di lavorazione della selvaggina.

Per svolgere i controlli ufficiali è richiesta una serie di qualifiche professionali. Il veterinario deve superare un esame organizzato dall’autorità competente, che confermi le conoscenze dei candidati in tutti i settori relativi all’esercizio delle loro funzioni (in particolare, la normativa nazionale e comunitaria in materia sanitaria, le buone prassi d’igiene e di allevamento, i principi HACCP, gli aspetti pertinenti per quanto riguarda l’epidemiologia e le EST). Prima di poter lavorare autonomamente, tutti i veterinari devono inoltre seguire una formazione pratica di 200 ore.

Per lo svolgimento dei controlli il veterinario ufficiale può essere coadiuvato da assistenti ufficiali posti sotto la sua autorità. Gli assistenti, i cui compiti sono chiaramente definiti, devono aver seguito una formazione preliminare (teorica per almeno 500 ore e pratica per almeno 400 ore) verificata per mezzo di un esame che verte sull’insieme dei settori di loro competenza.

Gli Stati membri possono inoltre autorizzare il personale dei macelli di pollame e di conigli a compiere alcune attività spettanti agli ausiliari ufficiali. Tale personale deve in tal caso aver ricevuto una formazione specifica.

MOLLUSCHI BIVALVE VIVI

L’autorità competente è tenuta a stabilire l'ubicazione e i limiti delle zone di produzione e di stabulazione di molluschi bivalve. Le zone di produzione in cui la raccolta dei molluschi è autorizzata sono suddivise in tre classi:

  • Zona di classe A : zona nella quale i molluschi possono essere raccolti per il consumo diretto da parte dell'uomo;
  • Zona di classe B : zona nella quale i molluschi possono essere raccolti ma non possono essere commercializzati per il consumo da parte dell'uomo senza prima aver subito un trattamento in un centro di purificazione o di decantazione;
  • Zona di classe C : zona nella quale i molluschi possono essere raccolti, ma possono essere commercializzati per il consumo da parte dell'uomo solo dopo una decantazione di lunga durata (minimo due mesi), accompagnata o meno da una purificazione.

Al fine di stabilire una tale classificazione, l'autorità competente realizza un inventario delle fonti di inquinamento di origine umana o animale, esamina le quantità di sostanze inquinanti organiche presenti nel corso dei diversi periodi dell'anno e le loro caratteristiche di circolazione. Tale autorità stabilisce inoltre un programma di campionatura al fine di verificare la qualità microbiologica dei molluschi bivalve e di rilevare la presenza eventuale di plancton tossico e di contaminanti chimici. Questo programma si basa su piani di campionamento che determinano la frequenza dei controlli.

Allorquando i risultati della presa di campioni rivelano una mancata osservanza delle norme sanitarie indispensabili, la raccolta dei molluschi viene vietata nella zona di produzione controllata. Due analisi successive, effettuate a 48 ore di intervallo l'una dall'altra, condizionano la riapertura della zona di produzione in esame.

Oltre alla sorveglianza delle zone di produzione e di decantazione, dev'essere funzionante un sistema di controllo comprendente test di laboratorio al fine di verificare il rispetto delle esigenze applicabili ai prodotti finali.

PRODOTTI DELLA PESCA

Oltre ai controlli generali, i prodotti della pesca sono oggetto di controlli ufficiali al momento dello sbarco o, prima della prima vendita, in un luogo d'asta o in un mercato all'ingrosso. Tali controlli comprendono in particolare:

  • test di sorveglianza organolettica;
  • test di azoto basico volatile totale;
  • test di controllo dell'istamina;
  • test di sorveglianza del tenore di contaminanti, come ad esempio i metalli pesanti;
  • test microbiologici;
  • test di individuazione di parassiti;
  • controlli della presenza di pesci tossici o contenenti biotossine.

Vengono dichiarati non idonei al consumo da parte dell'uomo i prodotti della pesca i cui controlli organolettici, chimici o microbiologici rivelano la presenza in quantità eccessiva di sostanze pericolose per la salute umana.

LATTE E PRODOTTI DERIVATI DEL LATTE

Oltre alle esigenze comuni, controlli specifici riguardano il latte e i prodotti derivanti dal latte:

  • il controllo delle aziende di produzione del latte. Gli animali devono essere sottoposti a ispezioni veterinarie periodiche al fine di garantire il rispetto delle norme relative alla produzione di latte crudo (stato di salute degli animali, impiego di medicinali veterinari);
  • il controllo del latte crudo al momento della raccolta. L'autorità competente istituisce sistemi di controllo volti a garantire il rispetto delle norme applicabili al latte crudo. Se il latte crudo non corrisponde alle prescrizioni in materia di sicurezza alimentare, l'autorità può sospenderne la consegna e chiedere al produttore di adottare i provvedimenti necessari.

IMPORTAZIONE DI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE PROVENIENTI DA PAESI TERZI

Elenchi di paesi terzi

La Commissione, assistita dal comitato permanente per la catena alimentare, redige elenchi di paesi terzi o parti di paesi terzi dai quali sono consentite le importazioni di prodotti di origine animale. Un paese terzo figura in tali elenchi solo se vi è stato effettuato un controllo comunitario e se fornisce garanzie adeguate.

Inoltre, la Commissione redige un elenco degli stabilimenti a partire dai quali possono essere importati o spediti i prodotti di origine animale..Uno stabilimento può essere inserito in un siffatto elenco solo se l’autorità competente del paese terzo d’origine garantisce che detto stabilimento soddisfa i pertinenti requisiti comunitari. Controlli comunitari regolari vengono effettuati per verificare tali garanzie.

CONTESTO

Il presente regolamento fa parte del "pacchetto igiene", un insieme di atti che istituiscono regole di igiene per i prodotti alimentari. Ciò comprende, oltre al presente regolamento, gli atti seguenti:

  • il regolamento (CE) n. 852/2004, che definisce gli obiettivi da raggiungere in materia di sicurezza alimentare, lasciando agli operatori del settore alimentare la responsabilità di adottare le misure di sicurezza da applicare al fine di garantire l'innocuità dei prodotti alimentari;
  • il regolamento (CE) n. 853/2004, che stabilisce regole specifiche di igiene per i prodotti alimentari di origine animale, al fine di garantire un elevato livello di sicurezza alimentare e di salute pubblica.

Inoltre, gli atti seguenti completano la legislazione comunitaria in materia di igiene dei prodotti alimentari:

  • il regolamento (CE) n. 178/2002, contenente principi generali di legislazione alimentare. Tale regolamento stabilisce le procedure relative alla sicurezza dei prodotti alimentari e istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare;
  • il regolamento (CE) n. 882/2004, che riorganizza i controlli ufficiali dei prodotti alimentari e degli alimenti per animali, in maniera da integrare i controlli in corrispondenza di tutte le fasi della produzione e in tutti i settori;
  • la direttiva 2002/99/CE, che stabilisce le condizioni per l'immissione sul mercato dei prodotti di origine animale e le restrizioni applicabili ai prodotti provenienti da regioni o da paesi terzi sottoposti a restrizioni di polizia sanitaria.

RIFERIMENTI

AttoData di entrata in vigoreTermine per la trasposizione negli Stati membriGazzetta ufficiale

Regolamento (CE) n. 854/2004

20.5.2004

-

GU L 139 del 30.4.2004

Atto(i) modificatore(i)Data di entrata in vigoreTermine per la trasposizionenegli Stati membriGazzetta ufficiale

Regolamento (CE) n. 882/2004

20.5.2004

-

GU L 165 del 30.4.2004

Regolamento (CE) n. 219/2009

20.4.2009

-

GU L 87 del 31.3.2009

Le modifiche e le correzioni successive al regolamento 854/2004 sono state integrate nel testo di base. Questa versione consolidata ha solo un valore documentale.

MODIFICA DEGLI ALLEGATI

Allegato I – Carni fresche
Regolamento (CE) n. 2074/2005 [Gazzetta ufficiale L 338 del 22.12.2005];
Regolamento (CE) n. 2076/2005 [Gazzetta ufficiale L 338 del 22.12.2005];
Regolamento (CE) n. 1663/2006 [Gazzetta ufficiale L 320 del 18.11.2006];
Regolamento (CE) n. 1791/2006 [Gazzetta ufficiale L 636 del 20.12.2006];
Regolamento (CE) n. 1021/2008 [Gazzetta ufficiale L 277 del 18.10.2008].

Allegato II – Molluschi bivalvi vivi
Regolamento (CE) n. 2074/2005 [Gazzetta ufficiale L 338 del 22.12.2005];
Regolamento (CE) n. 1021/2008 [Gazzetta ufficiale L 277 del 18.10.2008];
Regolamento (UE) n. 505/2010 [Gazzetta ufficiale L 149 del 15.6.2010].

Allegato III – Prodotti della pesca
Regolamento (CE) n. 2074/2005 [Gazzetta ufficiale L 338 del 22.12.2005];
Regolamento (CE) n. 1021/2008 [Gazzetta ufficiale L 277 del 18.10.2008].

Allegato IV – Latte crudo, colostro, prodotti lattiero-caseari e prodotti ottenuti dal colostro
Regolamento (CE) n. 1663/2006 [Gazzetta ufficiale L 320 del 18.11.2006].

Allegato VI – Requisiti relativi ai certificati che accompagnano le importazioni
Regolamento (CE) n. 1663/2006 [Gazzetta ufficiale L 320 del 18.11.2006].

ATTI COLLEGATI

Relazione della Commissione al Consiglio e al Parlamento europeo sull'esperienza acquisita nell'applicare i regolamenti in tema di igiene (CE) n. 852/2004, (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 [COM (2009) 403 def. - Non pubblicata nella Gazzetta ufficiale].
La Commissione esamina l'esperienza acquisita nell'applicare i suddetti regolamenti. Essa presenta i progressi compiuti e le difficoltà incontrate da tutte le parti interessate per attuare il pacchetto "igiene", dal 2006 al 2008. Se ne conclude che, in generale, gli Stati membri hanno adottato le misure amministrative e i controlli necessari per garantire il rispetto della normativa, ma l'applicazione delle disposizioni potrebbe essere ulteriormente migliorata. Le difficoltà principali individuate sono:

  • alcune restrizioni del campo d'applicazione dei regolamenti relativi,
  • alcune definizioni stabilite in tali regolamenti,
  • alcuni aspetti pratici del riconoscimento degli stabilimenti che trattano alimenti di origine animale e la marchiatura di tali alimenti,
  • il regime d'importazione di taluni prodotti alimentari,
  • l'attuazione delle procedure basate sui principi dell'HACCP (analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo) in talune imprese alimentari, e
  • l'esecuzione dei controlli ufficiali in determinati settori dell'industria.

La relazione non suggerisce alcuna soluzione specifica. Tuttavia, la Commissione valuterà la necessità di una proposta per migliorare il pacchetto in materia di igiene dei prodotti alimentari in base ai problemi individuati.

Ultima modifica: 28.09.2010
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