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Contrôles officiels des produits d’origine animale destinés à la consommation humaine

Dans le cadre de la révision de la législation relative à l’hygiène des denrées alimentaires («paquet hygiène»), l’Union européenne définit un cadre communautaire pour les contrôles officiels des produits d’origine animale destinés à la consommation humaine et fixe des règles spécifiques pour les viandes fraîches, les mollusques bivalves, le lait et les produits laitiers.

ACTE

Règlement (CE) n° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine [Voir acte(s) modificatif(s)].

SYNTHÈSE

Les établissements communautaires et les importations sont assujettis aux contrôles prévus par le présent règlement.

ÉTABLISSEMENTS COMMUNAUTAIRES

Les autorités compétentes accordent l’agrément aux établissements qui respectent les règlements communautaires en matière d'hygiène des denrées alimentaires.

Les exploitants du secteur alimentaire doivent fournir à l’autorité compétente toute l’assistance requise dans l’exécution du contrôle, notamment en ce qui concerne l’accès aux locaux et la présentation de documents ou de registres.

Les contrôles officiels comprennent des audits concernant les bonnes pratiques d’hygiène et les principes HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques), ainsi que des contrôles spécifiques dont les exigences sont définies par secteur (viandes fraîches, mollusques bivalves, produits de la pêche, lait et produits laitiers).

VIANDES FRAÎCHES

Vétérinaire officiel

Nommé et habilité par l’autorité compétente, le vétérinaire officiel dispose de solides qualifications professionnelles sanctionnées par un test d’aptitude sur les domaines relevant de sa compétence. Il procède à des tâches de vérification:

  • de l’application permanente des bonnes pratiques d’hygiène (entretien de la structure et de l’équipement de l’exploitation, hygiène de l’exploitation et du personnel, formation, traitement des sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine, etc.);
  • des procédures fondées sur le système HACCP, notamment dans les domaines suivants: conformité des produits d’origine animale aux critères microbiologiques, absence de substances prohibées, de contaminants, ou de résidus chimiques à des taux excessifs, absence de risques physiques tels que des corps étrangers, absence d’anomalies ou d’altérations physiopathologiques, absence de contamination.

Les tâches d’inspection du vétérinaire officiel portent sur les aspects suivants:

  • les informations sur la chaîne alimentaire qui fournissent des données sanitaires sur les animaux envoyés ou destinés à être envoyés à l'abattoir;
  • les inspections ante mortem (sauf pour le gibier sauvage). Dans les 24 heures suivant l’arrivée des animaux à l’abattoir et précédant leur abattage, tous les animaux doivent faire l’objet d’une inspection ante mortem. Le vétérinaire officiel vérifie l’existence de signes indiquant que le bien-être des animaux a été compromis ou de signes d’un état quelconque susceptible de nuire à la santé humaine ou animale;
  • le bien-être animal pendant le transport et pendant l’abattage;
  • les inspections post mortem. La carcasse et les abats des animaux abattus sont soumis à un examen visuel ainsi qu'à des incisions obligatoires. En vue de poser un diagnostic définitif ou de déterminer la présence d’une maladie animale ou d’autres facteurs rendant la viande impropre à la consommation, le vétérinaire officiel peut effectuer un examen supplémentaire et prélever des échantillons pour l’analyse scientifique en laboratoire. Les précautions suffisantes doivent être prises pour éviter toute contamination au moment de l’examen;
  • les matériels à risques spécifiés. Conformément à la législation communautaire sur les encéphalopathies spongiformes transmissibles (EST), les matériels à risques spécifiés sont enlevés, séparés et éventuellement marqués ;
  • les tests de laboratoire. Le vétérinaire officiel prélève des échantillons afin de détecter la présence éventuelle de zoonoses, d’EST, d’autres maladies ou de substances non autorisées ;
  • le marquage de salubrité dans le cas des animaux de boucherie, des grands gibiers d'élevage et sauvage. À la suite de l’inspection post mortem, une marque de salubrité est apposée à l’encre ou par le feu sur les viandes propres à la consommation. Cette marque est ovale, lisible, indélébile, facilement visible pour les autorités de contrôle et contient les informations relatives, notamment, au nom du pays d’origine et au numéro d’agrément de l’établissement. Selon le type de viande et d’emballage, des dispositions particulières concernent la nature et le contenu de ce marquage.

Les résultats de l’inspection sont consignés par écrit et incorporés dans les bases de données appropriées. Lorsqu’un problème apparaît, il convient d’informer l’exploitant de l’établissement de transformation de viande, l’autorité compétente et les responsables de l’exploitation de production primaire. Afin d’empêcher la propagation d’un éventuel agent infectieux, le vétérinaire officiel prend les mesures et les précautions qui s’imposent.

Décisions consécutives aux contrôles

Lorsque les contrôles révèlent des carences ou des irrégularités, il convient de prendre les mesures appropriées. Celles-ci incluent:

  • les décisions concernant les informations sur la chaîne alimentaire. Les animaux ne sont pas acceptés pour l’abattage destiné à la consommation humaine dans les cas suivants: ils proviennent d’une région faisant l’objet de restrictions de mouvement, les prescriptions relatives aux médicaments vétérinaires n’ont pas été respectées, il existe un risque pour la santé humaine ou animale. Lorsque les informations sur les animaux fournies par l’exploitant ne correspondent pas à la réalité, l’autorité compétente peut prendre des mesures à l’encontre de l’exploitant, comme, par exemple, des contrôles supplémentaires aux frais de l’exploitant;
  • les décisions concernant les animaux vivants. Lorsque l’identité des animaux n’est pas vérifiable, ceux-ci doivent être abattus séparément et déclarés impropres à la consommation humaine. Il en est de même pour les animaux présentant un risque pathologique transmissible; ces derniers doivent alors subir un examen ante mortem détaillé. Par ailleurs, le vétérinaire officiel supervise l’abattage des animaux dans le cadre de plans spécifiques d’éradication de maladies (EST, brucellose, tuberculose, salmonellose);
  • les décisions concernant le bien-être animal. Le vétérinaire officiel veille au respect des règles en matière de bien-être animal lors du transport et de l’abattage et, le cas échéant, adopte les mesures correctives nécessaires;
  • les décisions concernant la viande. Sont déclarées impropres à la consommation toutes les viandes pouvant présenter un danger pour la santé humaine. Il s’agit notamment des viandes d’animaux non soumis à une inspection ante mortem (sauf le gibier sauvage), des viandes provenant d’animaux dont les abats n’ont pas été soumis à une inspection post mortem, des viandes d’animaux morts avant l’abattage, mort-nés ou morts in utero ou abattus avant l’âge de sept jours, des viandes d’animaux atteints d’épizootie soumise à déclaration, des viandes non conformes aux critères biologiques et de radioactivité, des viandes contenant des matériels à risques spécifiés, des résidus chimiques ou de médicaments vétérinaires en quantité excessive. Par ailleurs, le vétérinaire peut imposer des exigences concernant l’utilisation des viandes provenant d’animaux abattus d’urgence en dehors de l’abattoir.

Responsabilité et fréquence des contrôles

L’autorité nationale garantit un contrôle officiel et approprié des entreprises de transformation de viande. La nature et l’intensité des contrôles officiels doivent reposer sur une évaluation régulière des risques pour la santé humaine et animale ainsi que des aspects liés au bien-être des animaux. Il convient de s’assurer, notamment, qu’au moins un vétérinaire officiel est présent tout au long des inspections ante et post mortem, en tenant compte d’une certaine flexibilité pour certains établissements d'abattage ou de traitement du gibier.

Pour effectuer les contrôles officiels, un certain nombre de qualifications professionnelles sont exigées. Le vétérinaire doit ainsi réussir un test organisé par l’autorité compétente, confirmant les connaissances des candidats dans tous les domaines relatifs à l’exercice de leur fonction (notamment la législation nationale et communautaire en matière sanitaire, les bonnes pratiques d’hygiène et culturales, les principes HACCP, les aspects pertinents en ce qui concerne l’épidémiologie et les EST). En outre, chaque vétérinaire doit passer par une formation pratique de 200 heures avant de pouvoir travailler de manière indépendante.

Dans l'accomplissement de ses tâches d'inspection, le vétérinaire officiel peut être assisté d’auxiliaires officiels placés sous son autorité. Les auxiliaires, dont les tâches sont clairement définies, auront au préalable suivi une formation (théorique d’au moins 500 heures et pratique d’au moins 400 heures) qui doit être sanctionnée par un test d’aptitude couvrant l’ensemble des domaines relevant de leur compétence.

En outre, les États membres peuvent autoriser le personnel des abattoirs de volailles et de lapins à effectuer certaines tâches qui incombent aux auxiliaires officiels. Le personnel doit alors avoir reçu une formation spécifique.

MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS

L’autorité compétente doit fixer l’emplacement et les limites des zones de production et de reparcage des mollusques bivalves. Les zones de production où la récolte des mollusques est autorisée sont réparties en trois classes:

  • Zone de classe A: zone dans laquelle les mollusques peuvent être récoltés pour la consommation humaine directe;
  • Zone de classe B: zone dans laquelle les mollusques peuvent être récoltés mais ne peuvent être mis sur le marché pour la consommation humaine sans avoir subi un traitement dans un centre de purification ou de reparcage;
  • Zone de classe C: zone dans laquelle les mollusques peuvent être récoltés mais ne peuvent être mis sur le marché pour la consommation humaine qu’après un reparcage de longue durée.

Afin d’établir un tel classement, l’autorité compétente réalise un inventaire des sources de pollution d’origine humaine ou animale, examine les quantités de polluants organiques émises au cours des différentes périodes de l’année et leurs caractéristiques de circulation. Elle met en place un programme d’échantillonnage en vue de vérifier la qualité microbiologique des mollusques bivalves et pour rechercher la présence éventuelle de plancton toxinogène et de contaminants chimiques. Ce programme se base sur des plans d’échantillonnage qui déterminent la fréquence des contrôles.

Lorsque les résultats de l’échantillonnage révèlent un non-respect des normes sanitaires indispensables, la récolte de mollusques est interdite dans la zone de production concernée. Deux analyses successives, pratiquées à 48 heures d’intervalle, conditionnent la réouverture de la zone de production.

Outre la surveillance des zones de production et de reparcage, un système de contrôle incluant des tests de laboratoire doit être mis en place afin de vérifier le respect des exigences applicables aux produits finaux.

PRODUITS DE LA PÊCHE

En plus des contrôles généraux, les produits de la pêche font l’objet de contrôles officiels au moment du débarquement ou avant la première vente, dans une halle de criée ou un marché de gros. Ces contrôles comprennent notamment:

  • des tests de surveillance organoleptique;
  • des tests de l’azote basique volatil total;
  • des tests de contrôle de l’histamine;
  • des tests de surveillance de la teneur en contaminants;
  • des tests microbiologiques;
  • des tests de dépistage des parasites;
  • des contrôles sur la présence de poissons toxiques ou contenant des biotoxines.

Sont déclarés impropres à la consommation humaine les produits de la pêche dont les contrôles organoleptiques, chimiques ou microbiologiques révèlent la présence en quantité excessive de substances dangereuses pour la santé humaine.

LAIT ET PRODUITS LAITIERS

Outre les exigences communes, des contrôles spécifiques concernent le lait et les produits laitiers:

  • l’inspection des exploitations de production. Les animaux doivent être soumis à des inspections vétérinaires régulières afin de garantir le respect des règles relatives à la production de lait cru (état sanitaire, utilisation des médicaments vétérinaires);
  • le contrôle du lait cru lors de sa collecte. L’autorité compétente met en place des systèmes de contrôle visant à garantir le respect des normes applicables au lait cru. Lorsque le lait cru ne satisfait pas aux exigences en matière de sécurité alimentaire, l’autorité peut suspendre la livraison du lait concerné et demander à l’exploitant de prendre les mesures nécessaires.

IMPORTATION DE PRODUITS D’ORIGINE ANIMALE EN PROVENANCE DE PAYS TIERS

La Commission, assistée du comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale, dresse des listes des pays tiers ou des parties de pays tiers en provenance desquels les importations de produits d’origine animale sont autorisées. Un pays tiers ne figure sur ces listes que si le pays en question fournit les garanties appropriées et qu'après la réalisation d'un contrôle communautaire dans ce pays.

De plus, la Commission dresse une liste des établissements à partir desquels les produits d’origine animale peuvent être importés ou expédiés. Un établissement ne peut être porté sur une telle liste que si l'autorité compétente du pays tiers d'origine garantit que ledit établissement respecte les exigences communautaires pertinentes. Des contrôles communautaires réguliers sont réalisés pour vérifier ces garanties.

CONTEXTE

Le présent règlement fait partie du «paquet hygiène», un ensemble d’actes instituant des règles d’hygiène pour les produits alimentaires. Cela comprend, outre le présent règlement, les actes suivants:

  • le règlement (CE) n° 852/2004 qui définit les objectifs à atteindre en matière de sûreté alimentaire, laissant aux exploitants du secteur alimentaire la responsabilité d'adopter les mesures de sécurité à mettre en œuvre afin de garantir l'innocuité des aliments;
  • le règlement (CE) n° 853/2004 qui fixe des règles spécifiques d’hygiène pour les denrées alimentaires d’origine animale, afin de garantir un niveau élevé de sécurité alimentaire et de santé publique.

En outre, les actes suivants complètent la législation communautaire sur l’hygiène des denrées alimentaires:

  • le règlement (CE) n° 178/2002 qui contient des principes généraux de législation alimentaire. Ce règlement explique les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires et institue l'Autorité européenne de sécurité des aliments;
  • le règlement (CE) n° 882/2004 qui réorganise les contrôles officiels des denrées alimentaires et des aliments pour animaux, de manière à intégrer les contrôles à toutes les étapes de la production et dans tous les secteurs;
  • la directive 2002/99/CE qui établit les conditions pour la mise sur le marché des produits d'origine animale et les restrictions applicables aux produits en provenance de pays ou régions tiers, soumis à des restrictions de police sanitaire.

RÉFÉRENCES

ActeEntrée en vigueurDélai de transposition dans les États membresJournal officiel
Règlement (CE) n° 854/2004

20.5.2004

-

JO L 139 du 30.4.2004

Acte(s) modificatif(s)Entrée en vigueurDélai de transposition dans les États membresJournal officiel
Règlement (CE) n° 882/2004

20.5.2004

-

JO L 165 du 30.4.2004

Règlement (CE) n° 219/2009

20.4.2009

-

JO L 87 du 31.3.2009

Les modifications et corrections successives au règlement 854/2004 ont été intégrées au texte de base. Cette version consolidée n’a qu’une valeur documentaire.

MODIFICATION DES ANNEXES

Annexe I – Viandes fraîches
Règlement (CE) n° 2074/2005 [Journal officiel L 338 du 22.12.2005];
Règlement (CE) n° 2076/2005 [Journal officiel L 338 du 22.12.2005];
Règlement (CE) n° 1663/2006 [Journal officiel L 320 du 18.11.2006];
Règlement (CE) n° 1791/2006 [Journal officiel L 636 du 20.12.2006];
Règlement (CE) n° 1021/2008 [Journal officiel L 277 du 18.10.2008].

Annexe II – Mollusques bivalves vivants
Règlement (CE) n° 2074/2005 [Journal officiel L 338 du 22.12.2005];
Règlement (CE) n° 1021/2008 [Journal officiel L 277 du 18.10.2008];
Règlement (UE) n° 505/2010 [Journal officiel L 149 du 15.6.2010].

Annexe III – Produits de la pêche
Règlement (CE) n° 2074/2005 [Journal officiel L 338 du 22.12.2005];
Règlement (CE) n° 1021/2008 [Journal officiel L 277 du 18.10.2008].

Annexe IV – Lait cru, colostrum, produits laitiers et produits à base de colostrum
Règlement (CE) n° 1663/2006 [Journal officiel L 320 du 18.11.2006].

Annexe VI – Exigences relatives aux certificats accompagnant les importations
Règlement (CE) n° 1663/2006 [Journal officiel L 320 du 18.11.2006].

ACTES LIÉS

Rapport de la Commission au Conseil et au Parlement européen concernant l’expérience acquise dans l’application des règlements (CE) n° 852/2004, n° 853/2004 et n° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires [COM(2009) 403 final – Non publié au Journal officiel].
La Commission passe en revue l’expérience acquise lors de l’application desdits règlements. Elle présente les progrès réalisés et les difficultés rencontrées par tous les intervenants dans l'application du paquet «hygiène», de 2006 à 2008. Elle conclut que, dans l’ensemble, les États membres ont adopté les mesures administratives et les mesures de contrôle nécessaires pour garantir le respect de la législation, mais que l'application des dispositions pourrait encore être améliorée. Les principales difficultés relevées concernent:

  • certaines restrictions du champ d’application des règlements concernés,
  • certaines définitions établies dans ces règlements,
  • certains aspects pratiques de l’agrément des établissements traitant les denrées alimentaires d’origine animale et le marquage de ces denrées,
  • le régime d’importation de certaines denrées alimentaires,
  • la mise en place des procédures fondées sur les principes HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) dans certaines entreprises du secteur alimentaire, et
  • la réalisation des contrôles officiels dans des branches spécifiques du secteur.

Le présent rapport ne suggère aucune solution détaillée. Toutefois, la Commission étudiera si une proposition d’amélioration du paquet relatif à l’hygiène des denrées alimentaires est nécessaire en s’appuyant sur les difficultés recensées.

Dernière modification le: 28.09.2010
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