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Controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano

En el marco de la revisión de la legislación relativa a la higiene de los productos alimenticios («paquete higiene»), la Unión Europea define un marco comunitario para los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano y fija las normas específicas para la carne fresca, los moluscos bivalvos, la leche y los productos lácteos.

ACTO

Reglamento (CE) nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano [Véanse los actos modificativos].

SÍNTESIS

Los establecimientos comunitarios y las importaciones están sujetos a los controles previstos en el presente Reglamento.

ESTABLECIMIENTOS COMUNITARIOS

Las autoridades competentes conceden la autorización a los establecimientos que respeten los reglamentos en materia de higiene de los alimentos.

Los operadores de empresas alimentarias deben proporcionar a la autoridad competente toda la ayuda necesaria en la realización del control, en particular, respecto al acceso a los locales y la presentación de documentos o registros.

Los controles oficiales incluyen auditorías de buenas prácticas de higiene y los principios APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico), así como controles específicos cuyos requisitos se definen para cada sector (carne fresca, moluscos bivalvos, productos de la pesca, leche y productos lácteos).

CARNE FRESCA

El veterinario oficial

Nombrado y cualificado por la autoridad competente, el veterinario oficial deberá disponer de sólidas cualificaciones profesionales sancionadas por un examen de aptitud sobre los ámbitos de su competencia. Procede a funciones de auditoría:

  • de la aplicación permanente de las buenas prácticas de higiene (mantenimiento de la estructura y el equipamiento de la planta, higiene de la planta y del personal, formación, manipulación de subproductos animales no destinados al consumo humano, etc.);
  • de los procedimientos basados en los principios del sistema APPCC, especialmente en los siguientes ámbitos: conformidad de los productos de origen animal con los criterios microbiológicos, ausencia de sustancias prohibidas, contaminantes o sustancias químicas a un nivel excesivo, ausencia de peligros físicos tales como cuerpos extraños, ausencia de anormalidades o alteraciones fisiopatológicas y ausencia de contaminación.

Las funciones de inspección del veterinario oficial incluyen:

  • información sobre la cadena alimentaria que proporcione datos sanitarios sobre los animales enviados o destinados a ser enviados al matadero;
  • las inspecciones ante mortem (excepto para las piezas de caza silvestre). En las 24 horas siguientes a su llegada al matadero y en las 24 horas anteriores a su sacrificio, todos los animales deben ser objeto de una inspección ante mortem. El veterinario oficial comprueba si existen señales de que se haya puesto en peligro el bienestar de los animales o si se dan cualesquiera condiciones que puedan ser perjudiciales para la salud humana o la sanidad animal;
  • el bienestar de los animales durante el transporte y el sacrificio;
  • las inspecciones post mortem. Las canales y los despojos deberán ser objeto de una inspección visual así como de las incisiones obligatorias. A fin de dar un diagnóstico definitivo o de detectar la presencia de una enfermedad animal o de otros factores que pudieran obligar a que se declare la carne como no apta para consumo, el veterinario oficial puede efectuar un examen suplementario y tomar muestras para la realización de un análisis de laboratorio. Durante la inspección, deberán tomarse las debidas precauciones a fin de reducir al máximo el riesgo de contaminación;
  • materiales especificados de riesgo. Conforme a la legislación comunitaria sobre las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EET), los materiales especificados de riesgo serán extirpados, separados y, en su caso, marcados;
  • los ensayos de laboratorio. El veterinario oficial tomará muestras para detectar la posible presencia de zoonosis, de EET, de otras enfermedades o de sustancias no autorizadas;
  • el marcado sanitario en el caso de animales de abasto, de grandes animales de caza de cría y caza silvestre. Una vez completada la inspección post mortem, se pone una marca de salubridad con tinta o al rojo vivo sobre la carne apta para el consumo. La marca deberá ser ovalada, legible, indeleble, fácilmente visible para las autoridades de control y contendrá, en particular, la información relativa al país de origen y el número de autorización del establecimiento. En función del tipo de carne y de embalaje, existen disposiciones particulares sobre la naturaleza y el contenido de dicho marcado.

Los resultados de la inspección deben registrarse por escrito e incorporarse en bases de datos adecuadas. Si se pone de manifiesto la presencia de un problema, debe comunicarse al explotador de la empresa cárnica, la autoridad competente y los responsables de la explotación de producción primaria. A fin de evitar la propagación de un posible agente infeccioso, el veterinario oficial toma las medidas y las precauciones necesarias.

Decisiones a raíz de los controles

Cuando, a raíz de los controles, se descubran deficiencias, incumplimientos o irregularidades, se tomarán las medidas oportunas, entre las cuales se encuentran:

  • decisiones relativas a la información sobre la cadena alimentaria. Los animales no son aceptados para ser sacrificados y destinados al consumo humano en los casos siguientes: que procedan de una región objeto de restricciones de movimiento, no se hayan cumplido las normas sobre el uso de medicamentos veterinarios, o exista un riesgo para la salud humana o animal. Si la información sobre los animales proporcionada por el operador de empresa alimentaria no corresponde a la verdadera situación, la autoridad competente podrá actuar contra dicho operador, por ejemplo, realizando controles adicionales cuyos costes correrán a cargo de este último;
  • decisiones relativas a los animales vivos. Los animales cuya identidad no pueda determinarse serán sacrificados por separado y declarados no aptos para el consumo humano, al igual que los animales que presenten un riesgo patológico transmisible; estos últimos deberán ser sometidos a un examen ante mortem exhaustivo. Por otra parte, el veterinario oficial supervisa el sacrificio de los animales dentro de los planes específicos de erradicación de enfermedades (EET, brucelosis, tuberculosis, salmonela, etc.);
  • decisiones relativas al bienestar animal. El veterinario oficial hace que se respeten las normas sobre bienestar animal durante su transporte y el sacrificio y, llegado el caso, adopta las medidas correctoras necesarias;
  • decisiones relativas a la carne. Se declara no apta para el consumo humano toda la carne que pueda representar un peligro para la salud humana. Se trata sobre todo de: la carne de animales no sometidos a una inspección ante mortem (excepto las piezas de caza silvestre), la carne procedente de animales cuyos despojos no hayan sido sometidos a una inspección post mortem, la carne de animales muertos antes del sacrificio, nacidos muertos, no nacidos o sacrificados con menos de siete días de edad, la carne de animales que padezcan una enfermedad de declaración obligatoria, la carne no conforme a los criterios biológicos y de radiactividad, la carne que contenga materiales especificados de riesgo, residuos químicos o de productos medicinales veterinarios en cantidades excesivas, etc. Por otra parte, el veterinario oficial podrá imponer requisitos relativos a la utilización de carne procedente de animales que hayan sido sometidos a un sacrificio de urgencia fuera del matadero.

Responsabilidad y frecuencia de los controles

La autoridad nacional garantiza un control oficial y adecuado de los establecimientos cárnicos. La naturaleza e intensidad de los controles oficiales deben basarse en una evaluación regular de los riesgos para la salud pública y la salud animal, y de los aspectos relativos al bienestar de los animales. Se debe velar, en particular, por que esté presente al menos un veterinario oficial durante las inspecciones ante y post mortem, teniendo en cuenta una cierta flexibilidad para determinados establecimientos de sacrificio o de tratamiento de la caza.

Para llevar a cabo los controles oficiales se requieren una serie de cualificaciones profesionales. El veterinario debe asimismo superar una prueba organizada por la autoridad competente, que confirme los conocimientos de los candidatos en todos los ámbitos relativos al ejercicio de sus funciones (en especial la legislación nacional y comunitaria en materia sanitaria, las buenas prácticas higiénicas y culturales, los principios APPCC, los aspectos pertinentes en lo que respecta a la epidemiología y las EET). Además, cada veterinario debe recibir una formación práctica de 200 horas de duración para poder trabajar de manera independiente.

El veterinario oficial podrá llevar a cabo estas tareas de inspección con la asistencia de auxiliares oficiales que estarán bajo su autoridad. Los auxiliares, cuyas tareas están claramente definidas, habrán realizado previamente una formación (teórica de al menos 500 horas y práctica de al menos 400 horas) que se evaluará mediante una prueba de aptitud que cubra un conjunto de ámbitos relevantes de su competencia.

Además, los Estados miembros pueden autorizar al personal de mataderos de aves de corral y de conejos a desempeñar la función de auxiliares oficiales. Para ello, el personal debe haber recibido una formación específica.

MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS

La autoridad competente debe determinar la ubicación y los límites de las zonas de producción y de reinstalación de moluscos bivalvos. Las zonas de producción en las que se autoriza la recolección de moluscos bivalvos deben estar clasificadas en tres categorías:

  • Zonas de clase A: aquéllas en las que pueden recolectarse los moluscos para el consumo humano directo;
  • Zonas de clase B: aquéllas en las que pueden recolectarse moluscos bivalvos vivos que sólo pueden comercializarse para el consumo humano tras su tratamiento en un centro de depuración o de reinstalación;
  • Zona de clase C: aquéllas en las que pueden recolectarse moluscos bivalvos vivos que sólo pueden comercializarse tras su reinstalación durante un periodo prolongado.

A fin de establecer tal clasificación, la autoridad competente realiza un inventario de las fuentes de contaminación de origen humano o animal y examina las cantidades de contaminantes orgánicos que se liberen en cada época del año y sus pautas de circulación. Establecerá un programa de muestreo para comprobar la calidad microbiológica de los moluscos bivalvos y la posible presencia de plancton productor de toxinas y de contaminantes químicos. Este programa se basa en planes de muestreo que determinan la frecuencia de los controles.

Si los resultados del muestreo indican que no se cumplen las normas sanitarias indispensables, la zona de producción afectada debe cerrarse a la recolección de moluscos. La reapertura de la zona de producción depende de los resultados de dos análisis consecutivos separados por un mínimo de 48 horas.

Además del seguimiento de las zonas de producción y de reinstalación, debe crearse un sistema de control que incluya ensayos de laboratorio para verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos para los productos finales.

PRODUCTOS DE LA PESCA

Además de los controles generales, los controles oficiales de los productos de la pesca se realizarán en el momento del desembarque o antes de la primera venta en una lonja o un mercado mayorista. Dichos controles consistirán principalmente en:

  • ensayos organolépticos de vigilancia;
  • ensayos de nitrógeno básico volátil total;
  • ensayos para la detección de histaminas;
  • ensayos de vigilancia para la detección de contaminantes;
  • pruebas microbiológicas;
  • pruebas de parásitos;
  • controles para detectar la presencia de especies de peces venenosos o de productos de la pesca que contengan biotoxinas.

Se considerarán no aptos para el consumo humano los productos de la pesca cuyo examen organoléptico, químico o microbiológico muestre la presencia en cantidad excesiva de sustancias peligrosas para la salud humana.

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Además de los requisitos comunes de control, se realizan controles específicos sobre la leche y los productos lácteos:

  • controles de las explotaciones de producción. Los animales de las explotaciones de producción deben someterse a inspecciones veterinarias regulares para asegurar que se cumplen los requisitos sanitarios aplicables a la producción de leche cruda (estado de salud y uso de medicamentos veterinarios);
  • control de la leche cruda en el ordeño. Las autoridades competentes organizarán planes de control para asegurar el cumplimiento de las normas aplicables a la leche cruda. Si la leche cruda no cumple las normas en materia de seguridad alimentaria, la autoridad podrá suspender la expedición de la misma y exigir al explotador que tome las medidas necesarias.

IMPORTACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL PROCEDENTES DE TERCEROS PAÍSES

Lista de terceros países

La Comisión, asistida por el Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal elabora listas de terceros países o de partes de terceros países a partir de los cuales están permitidas las importaciones de productos de origen animal. Los terceros países únicamente se incluirán en estas listas si el país en cuestión ofrece garantías adecuadas y tras haber realizado un control comunitario en dicho país.

Además, la Comisión elabora una lista de los establecimientos a partir de los cuales pueden importarse o enviarse productos de origen animal. El establecimiento únicamente se incluirá en la lista si la autoridad competente del tercer país de origen garantiza que dicho establecimiento cumple las exigencias comunitarias pertinentes. Regularmente, se realizarán controles comunitarios para comprobar estas garantías.

CONTEXTO

El presente Reglamento forma parte del «paquete higiene», un conjunto de actos que constituyen las normas de higiene de los alimentos, en el que, además, figuran los actos siguientes:

  • el Reglamento (CE) nº 852/2004, que define los objetivos que deben alcanzarse en materia de seguridad alimentaria, dejando a los operadores de empresas alimentarias la responsabilidad de adoptar las medidas de seguridad que deben aplicarse para garantizar la inocuidad de los alimentos;
  • el Reglamento (CE) nº 853/2004, que fija normas específicas de higiene para los productos alimenticios de origen animal para garantizar un elevado nivel de seguridad alimentaria y de salud pública.

Además, los actos siguientes completan la legislación comunitaria en materia de higiene alimentaria:

  • el Reglamento (CE) nº 178/2002, en el que figuran los principios generales de la legislación alimentaria; en este Reglamento se explican los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria y se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria;
  • el Reglamento (CE) nº 882/2004, que reorganiza los controles oficiales de los alimentos y los piensos, a fin de integrar los controles en todas las etapas de la producción y en todos los sectores;
  • la Directiva 2002/99/CE, que establece las condiciones para la comercialización de los productos de origen animal y las restricciones aplicables a los productos procedentes de terceros países o regiones sujetos a restricciones zoosanitarias.

REFERENCIAS

ActoEntrada en vigorPlazo de transposición en los Estados miembrosDiario Oficial

Reglamento (CE) nº 854/2004

20.5.2004

-

DO L 139 de 30.4.2004

Acto(s) modificativo(s)Entrada en vigorPlazo de transposición en los Estados miembrosDiario Oficial

Reglamento (CE) nº 882/2004

20.5.2004

-

DO L 165 de 30.4.2004

Reglamento (CE) nº 219/2009

20.4.2009

-

DO L 87 de 31.3.2009

Las sucesivas modificaciones y correcciones del Reglamento (CE) nº 854/2004 se han integrado en el texto de base. Esta versión consolidada tiene un valor meramente documental.

MODIFICACIÓN DE LOS ANEXOS

Anexo I – Carne fresca:
Reglamento (CE) n° 2074/2005 [Diario Oficial L 338 de 22.12.2005];
Reglamento (CE) n° 2076/2005 [Diario Oficial L 338 de 22.12.2005];
Reglamento (CE) n° 1663/2006 [Diario Oficial L 320 de 18.11.2006];
Reglamento (CE) n° 1791/2006 [Diario Oficial L 636 de 20.12.2006];

Reglamento (CE) n° 1021/2008 [Diario Oficial L 277 de 18.10.2008].

Anexo II – Moluscos bivalvos vivos:
Reglamento (CE) n° 2074/2005 [Diario Oficial L 338 de 22.12.2005];
Reglamento (CE) n° 1021/2008 [Diario Oficial L 277 de 18.10.2008];
Reglamento (UE) n° 505/2010 [Diario Oficial L 149 de 15.6.2010].

Anexo III – Productos de la pesca:
Reglamento (CE) n° 2074/2005 [Diario Oficial L 338 de 22.12.2005];
Reglamento (CE) n° 1021/2008 [Diario Oficial L 277 de 18.10.2008.

Anexo IV – Leche cruda, calostro, productos lácteos y productos derivados del calostro
Reglamento (CE) n° 1663/2006 [Diario Oficial L 320 de 18.11.2006].

Anexo VI – Exigencias relativas a los certificados de acompañamiento de las importaciones
Reglamento (CE) n° 1663/2006 [Diario Oficial L 320 de 18.11.2006].

ACTOS CONEXOS

Informe de la Comisión al Consejo y al Parlamento Europeo sobre la experiencia adquirida con la aplicación de los Reglamentos (CE) n° 852/2004, 853/2004 y 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativos a la higiene [COM(2009) 403 final – no publicado en el Diario Oficial].
La Comisión analiza la experiencia adquirida durante la aplicación de los mencionados Reglamentos. Presenta los avances realizados y las dificultades encontradas por todos los actores en la aplicación del paquete «higiene», de 2006 a 2008. Concluye que, en su conjunto, los Estados miembros adoptaron las medidas administrativas y de control necesarias para garantizar el cumplimiento de la legislación, pero que la aplicación de las disposiciones aún puede mejorarse. Las principales dificultades contempladas se refieren a:

  • determinadas exenciones del ámbito de aplicación de los reglamentos en cuestión,
  • algunas definiciones fijadas en los reglamentos,
  • ciertos aspectos prácticos relacionados con la autorización de los establecimientos manipuladores de alimentos de origen animal y el marcado de tales alimentos,
  • el régimen de importación aplicable a determinados alimentos,
  • la implementación de los procedimientos basados en el sistema de APPCC (análisis de riesgos y puntos de control crítico) en determinadas empresas del sector alimentario, y
  • la aplicación de los controles oficiales en algunos sectores.

El presente Informe no sugiere ninguna solución detallada. No obstante, la Comisión estudiará si es necesaria una propuesta de mejora del paquete de higiene alimentaria conforme a las dificultades identificadas.

Última modificación: 28.09.2010
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