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Amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs

Im Rahmen der Überarbeitung des Lebensmittelrechts („Hygiene-Paket") legt die Europäische Union gemeinschaftliche Rahmenbedingungen für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs sowie spezifische Vorschriften für Frischfleisch, lebende Muscheln, Milch und Milcherzeugnisse fest.

RECHTSAKT

Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs [Vgl. ändernde Rechtsakte].

ZUSAMMENFASSUNG

Die Gemeinschaftsbetriebe und die Einfuhr unterliegen der Überwachung gemäß dieser Verordnung.

GEMEINSCHAFTSBETRIEBE

Die zuständigen Behörden erteilen die Zulassung nur Betrieben, die die gemeinschaftlichen Bestimmungen über die Lebensmittelhygiene einhalten.

Die Lebensmittelunternehmer müssen der zuständigen Behörde jede erforderliche Unterstützung zur Durchführung der amtlichen Überwachung gewähren. Sie gewährleisten insbesondere den Zugang zu den Betriebsstätten sowie den Zugang zu Dokumenten und Büchern.

Die amtliche Überwachung umfasst Überprüfungen (Audits) der guten Hygienepraxis und der HACCP-Grundsätze (Gefahrenanalyse und Überwachung kritischer Kontrollpunkte) sowie besondere Überprüfungen. Bei letzteren sind die Vorschriften für die einzelnen Bereiche niedergelegt (Frischfleisch, Muscheln, Fischereierzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse).

FRISCHFLEISCH

Amtlicher Tierarzt

Der von der zuständigen Behörde ernannte und zugelassene amtliche Tierarzt verfügt über eine fundierte Berufsqualifikation, die durch einen Eignungstest in den einschlägigen Bereichen belegt wird. Er führt folgende Überprüfungsaufgaben durch:

  • Überprüfung der guten Hygienepraxis (Instandhaltung der betrieblichen Räume und Einrichtungen, Anlagenhygiene und persönliche Hygiene, Unterweisung, Handhabung von nicht für den menschlichen Verzehr bestimmten tierischen Nebenprodukten usw.);
  • Überprüfung von Verfahren, die auf den Grundsätzen des HACCP-Verfahrens beruhen. Insbesondere ist zu überprüfen, ob die Erzeugnisse tierischen Ursprungs den mikrobiologischen Kriterien entsprechen, keine verbotenen Stoffe, Schadstoffe oder chemischen Rückstände enthalten, welche die Höchstwerte überschreiten, keine physikalischen Gefahrenquellen, wie Fremdkörper, enthalten, keine pathophysiologischen Anomalien oder Veränderungen aufweisen, keine Verunreinigung aufweisen.

Im Rahmen seiner Inspektionsaufgaben berücksichtigt der amtliche Tierarzt folgende Aspekte:

  • Informationen zur Lebensmittelkette mit Gesundheitsdaten über die zur Schlachtung versendeten oder bestimmten Tiere;
  • Schlachttieruntersuchung (ausgenommen Jagdwild): Innerhalb von 24 Stunden nach Ankunft im Schlachthof und innerhalb von 24 Stunden vor der Schlachtung sind alle Tiere einer Schlachttieruntersuchung zu unterziehen. Der amtliche Tierarzt prüft, ob Anzeichen dafür vorliegen, dass gegen die Tierschutzvorschriften verstoßen wurde oder das Tier sich in einem Zustand befindet, der die Gesundheit von Mensch oder Tier beeinträchtigen kann;
  • Wohlbefinden der Tiere während des Transports und zum Zeitpunkt der Schlachtung;
  • Schlachtkörperuntersuchung: Schlachtkörper und Schlachtnebenerzeugnisse werden einer Besichtigung unterzogen und müssen angeschnitten werden. Der amtliche Tierarzt kann zusätzliche Untersuchungen durchführen und Proben für eine Laboranalyse nehmen, wenn dies für den endgültigen Befund oder zum Nachweis von Tierkrankheiten oder anderer Faktoren, durch die das Fleisch genussuntauglich wird, erforderlich ist. Während der Untersuchung sind Vorkehrungen zu treffen, damit jegliches Risiko einer Kontaminierung vermieden wird;
  • spezifiziertes Risikomaterial: Der amtliche Tierarzt überprüft die Entfernung, die Absonderung und gegebenenfalls die Kennzeichnung des spezifizierten Risikomaterials gemäß den einschlägigen Gemeinschaftsvorschriften für transmissible spongiforme Enzephalopathien (TSE);
  • Labortests: Der amtliche Tierarzt entnimmt Proben zur Feststellung von Zoonosen, TSE, sonstigen Krankheiten oder nicht zugelassenen Substanzen;
  • Genusstauglichkeitskennzeichnung von Schlachttieren, Farmwildarten und frei lebendem Wild: Nach abgeschlossener Schlachtkörperuntersuchung wird zum Verzehr bestimmtes Fleisch mit einer Genusstauglichkeitskennzeichnung durch Farb- oder Brandstempel versehen. Das Kennzeichnen muss oval, gut lesbar, nicht zu entfernen und für die Kontrollbehörden gut erkennbar sein sowie Angaben enthalten, die sich insbesondere auf die Bezeichnung des Herkunftslandes und die Veterinärkontrollnummer des Schlachthofs beziehen. Je nach Fleisch- und Verpackungsart gelten besondere Bestimmungen für diese Kennzeichnung.

Die Untersuchungsbefunde sind aufzuzeichnen und in die einschlägigen Datenbanken zu übertragen. Sofern Probleme auftreten, sind der Betreiber des Fleischbetriebs, die zuständige Behörde und die für den Herkunftsbetrieb der Tiere verantwortlichen Personen zu informieren. Um die mögliche Ausbreitung eines Krankheitserregers zu verhindern, trifft der amtliche Tierarzt alle notwendigen Maßnahmen und Vorkehrungen.

Entscheidungen auf Grund der Kontrollergebnisse

Werden bei den Kontrollen Mängel oder Unregelmäßigkeiten festgestellt, sind geeignete Maßnahmen zu treffen. Dazu gehören:

  • Entscheidungen bezüglich der Informationen über die Lebensmittelkette. Tiere dürfen nicht zur Schlachtung für den menschlichen Verzehr angenommen werden, wenn die Tiere aus einem Gebiet kommen, das einer Verbringungssperre unterliegt, die Vorschriften über die Verwendung von Tierarzneimitteln nicht eingehalten wurden oder Umstände vorliegen, die die Gesundheit von Mensch oder Tier beeinträchtigen könnten. Entsprechen die Informationen des Lebensmittelunternehmers nicht der tatsächlichen Situation, kann die zuständige Behörde gegen den Lebensmittelunternehmer oder jede andere beteiligte Person vorgehen und z. B. zusätzliche Kontrollen zu Lasten des Unternehmers durchführen;
  • Entscheidungen bezüglich lebender Tiere. Tiere, deren Identität nicht ordnungsgemäß nachweisbar ist, müssen gesondert getötet und für genussuntauglich erklärt werden. Dasselbe gilt für Tiere, bei denen Verdacht auf eine übertragbare Krankheit besteht. Diese Tiere müssen einer gründlichen Schlachttieruntersuchung unterzogen werden. Im Übrigen beaufsichtigt der amtliche Tierarzt die Tötung von Tieren im Rahmen besonderer Programme zur Bekämpfung von Tierseuchen (TSE, Brucellose, Tuberkulose, Salmonellose);
  • Entscheidungen bezüglich Tierschutz. Der amtliche Tierarzt achtet auf die Einhaltung der Tierschutzbestimmungen beim Transport und bei der Schlachtung und trifft gegebenenfalls die nötigen Abhilfemaßnahmen;
  • Entscheidungen bezüglich Fleisch: Für genussuntauglich erklärt wird jede Art von Fleisch, das eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen kann, insbesondere Fleisch von Tieren, die keiner Schlachttieruntersuchung unterzogen wurden (mit Ausnahme von Jagdwild), Fleisch von Tieren, deren Schlachtnebenerzeugnisse nicht der Schlachtkörperuntersuchung unterzogen wurden, Fleisch von verendeten, tot geborenen, ungeborenen oder vor dem Erreichen eines Alters von sieben Tagen geschlachteten Tieren, Fleisch von Tieren, die an einer meldepflichtigen Tierseuche leiden, Fleisch, das den biologischen Kriterien und den Kriterien in Bezug auf radioaktive Strahlung nicht entspricht sowie Fleisch, das spezifiziertes Risikomaterial, chemische Rückstände oder Rückstände von Tierarzneimitteln enthält, welche die Höchstwerte überschreiten. Der amtliche Tierarzt kann außerdem Anforderungen hinsichtlich der Verwendung von Fleisch auferlegen, das von Tieren stammt, die außerhalb des Schlachthofs notgeschlachtet wurden.

Zuständigkeiten und Häufigkeit der Kontrollen

Die nationale Behörde stellt die ordnungsgemäße amtliche Überwachung der Fleischbetriebe sicher. Art und Umfang der amtlichen Überwachung sind abhängig von einer regelmäßigen Bewertung der Risiken für die Gesundheit von Mensch und Tier sowie der Tierschutzaspekte. Insbesondere ist zu gewährleisten, dass während der gesamten Dauer der Schlachttier- und der Schlachtkörperuntersuchung mindestens ein amtlicher Tierarzt anwesend ist, wobei bestimmten Schlachthöfen oder Wildbearbeitungsbetrieben ein gewisser Spielraum eingeräumt werden kann.

Zur Durchführung der amtlichen Kontrollen werden bestimmte berufliche Qualifikationen verlangt. So muss der Tierarzt eine von der zuständigen Behörde organisierte Prüfung bestehen. Bei dieser Prüfung muss er seine Kenntnisse in allen zur Ausübung seiner Funktion relevanten Bereichen nachweisen (insbesondere nationale Rechtsvorschriften und Rechtsvorschriften der Gemeinschaft zu veterinärmedizinischen Aspekten des Gesundheitsschutzes, gute Hygienepraxis, gute landwirtschaftliche Praxis, HACCP-Grundsätze, relevante Aspekte in Bezug auf TSE und Epidemiologie). Außerdem hat jeder amtliche Tierarzt eine praktische Schulung von mindestens 200 Stunden zu absolvieren, bevor er selbstständig arbeiten kann.

Bei der Durchführung der Kontrollen kann der amtliche Tierarzt zudem durch amtliche Hilfskräfte unterstützt werden, die seinen Anweisungen unterstehen. Die Hilfskräfte, deren Aufgaben genau festgelegt sind, müssen eine Schulung absolviert haben (mindestens 500 Stunden Theorie und mindestens 400 Stunden Praxis), die durch einen Eignungstest in allen einschlägigen Bereichen belegt wird.

Darüber hinaus können die Mitgliedstaaten genehmigen, dass das Personal von Geflügel- und Kaninchenschlachtereien bestimmte Tätigkeiten der amtlichen Hilfskräfte übernimmt. Das Personal muss zuvor eine spezifische Ausbildung absolviert haben.

LEBENDE MUSCHELN

Die zuständige Behörde legt Lage und Abgrenzung der Erzeugungs- und Umsetzgebiete von Muscheln fest. Die Erzeugungsgebiete, in denen Muscheln geerntet werden dürfen, werden von der zuständigen Behörde in folgende drei Klassen eingeteilt:

  • Klasse-A-Gebiet: Gebiet, aus denen Muscheln für den unmittelbaren Verzehr geerntet werden können;
  • Klasse-B-Gebiet: Gebiet, aus dem Muscheln geerntet, aber erst nach Aufbereitung in einem Reinigungszentrum oder nach dem Umsetzen zum Verzehr in den Verkehr gebracht werden dürfen;
  • Klasse-C-Gebiet: Gebiet, aus dem Muscheln geerntet, aber erst nach dem Umsetzen über einen längeren Zeitraum zum Verzehr in den Verkehr gebracht werden dürfen.

Um die Erzeugungsgebiete einstufen zu können, erstellt die zuständige Behörde ein Inventar der Verschmutzungsquellen menschlichen oder tierischen Ursprungs und prüft die Mengen organischer Schadstoffe, die in den verschiedenen Jahresabschnitten freigesetzt werden, sowie die Merkmale des Schadstoffkreislaufs. Sie erstellt ein Probenahmeprogramm, um die mikrobiologische Beschaffenheit der lebenden Muscheln zu kontrollieren und toxinproduzierendes Plankton und chemische Schadstoffe nachzuweisen. Dieses Programm basiert auf Probenahmeplänen, die die Häufigkeit der Kontrollen festlegen.

Zeigen die Ergebnisse der Probenahme, dass die Gesundheitsnormen für Muscheln überschritten wurden, so wird die Ernte lebender Muscheln in dem betreffenden Erzeugungsgebiet verboten. Das Gebiet darf erst wieder nach zwei aufeinander folgenden Probenahmen im Abstand von mindestens 48 Stunden geöffnet werden.

Zusätzlich zu der Überwachung der Umsetz- und Erzeugungsgebiete ist ein Kontrollsystem einzurichten, bei dem anhand von Laboruntersuchungen überprüft wird, ob die Enderzeugniskriterien eingehalten werden.

FISCHEREIERZEUGNISSE

Zusätzlich zu den allgemeinen Überwachungen werden Fischereierzeugnisse bei der Anlandung bzw. vor dem ersten Verkauf in einer Auktionshalle oder auf einem Großmarkt einer amtlichen Überwachung unterzogen. Diese umfasst Folgendes:

  • organoleptische Prüfungen;
  • Untersuchung auf flüchtigen basischen Stickstoff;
  • Histamintests;
  • Schadstofftests;
  • mikrobiologische Kontrollen;
  • Prüfung auf Parasiten;
  • Prüfungen zum Nachweis von giftigem oder biotoxinhaltigem Fisch.

Für genussuntauglich erklärt werden Fischereierzeugnisse, deren organoleptische, chemische, physikalische oder mikrobiologische Prüfung ergibt, dass sie gefährliche Stoffe in einer Konzentration enthalten, die der menschlichen Gesundheit abträglich ist.

MILCH UND MILCHERZEUGNISSE

Zusätzlich zu den allgemeinen Überwachungen werden bei Milch und Milcherzeugnissen folgende spezifische Kontrollen durchgeführt:

  • Kontrollen von Milcherzeugungsbetrieben. Die Tiere sind regelmäßig tierärztlich zu untersuchen, um zu gewährleisten, dass die Anforderungen für die Rohmilcherzeugung (Gesundheitszustand der Tiere, Tierarzneimittel) eingehalten werden;
  • Kontrolle der Rohmilch bei der Abholung. Die zuständige Behörde organisiert Kontrollsysteme, um die Einhaltung der Normen für Rohmilch sicherzustellen. Erfüllt die Rohmilch nicht die Anforderungen der Lebensmittelsicherheit, kann die Behörde die Aussetzung der Auslieferung der Rohmilch veranlassen und den Landwirt auffordern, die erforderlichen Maßnahmen zu ergreifen.

EINFUHR BESTIMMTER ERZEUGNISSE TIERISCHEN URSPRUNGS AUS DRITTLÄNDERN

Listen von Drittländern

Die Kommission, die von dem Ständigen Ausschuss für die Lebensmittelkette und Tiergesundheit unterstützt wird, erstellt Listen von Drittländern und Drittlandgebieten, aus denen die Einfuhr bestimmter Erzeugnisse tierischen Ursprungs zulässig ist.Ein Drittland wird nur dann aufgeführt, wenn das betreffende Land angemessene Garantien bietet und wenn zuvor eine gemeinschaftliche Kontrolle in diesem Land stattgefunden hat.

Darüber hinaus erstellt die Kommission eine Liste der Betriebe, aus denen Erzeugnisse tierischen Ursprungs eingeführt bzw. versandt werden dürfen. Ein Betrieb kann nur dann in eine solche Liste aufgenommen werden, wenn die zuständige Behörde des Ursprungsdrittlandes garantiert, dass dieser Betrieb die einschlägigen Gemeinschaftsanforderungen erfüllt. Es werden regelmäßig gemeinschaftliche Kontrollen durchgeführt, um diese Garantien zu prüfen.

HINTERGRUND

Diese Verordnung gehört zum sogenannten „Hygienepaket“, einem Bündel von Rechtsakten mit Lebensmittelvorschriften. Das Paket umfasst neben dieser Verordnung folgende Rechtsakte:

  • Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004, die die Ziele hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit festhält, wobei die Lebensmittelhersteller selbst dafür verantwortlich sind, die erforderlichen Sicherheitsmaßnahmen zu treffen, um die Unbedenklichkeit der Lebensmittel zu gewährleisten;
  • die Verordnung (EG) Nr. 853/2004, die spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs zur Gewährleistung eines hohen Niveaus an Lebensmittelsicherheit und Gesundheitsschutz festlegt.

Die Gemeinschaftsvorschriften über Lebensmittelhygiene werden ferner durch folgende Rechtsakte ergänzt:

  • Die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 mit allgemeinen Grundsätzen des Lebensmittelrechts hält die Verfahren zur Lebensmittelsicherheit fest und sieht die Einrichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit vor;
  • Die Verordnung (EG) Nr. 882/2004, die die amtlichen Kontrollen für Lebens- und Futtermittel insoweit neu organisiert, als nunmehr in allen Herstellungsphasen und in allen Bereichen Kontrollen durchgeführt werden;
  • Die Richtlinie 2002/99/EG, die die Bedingungen für das Inverkehrbringen von tierischen Erzeugnissen und Beschränkungen für Erzeugnisse aus Drittländern oder Teilen von Drittländern, die tiergesundheitlichen Beschränkungen unterliegen, festlegt.

BEZUG

RechtsaktDatum des InkrafttretensTermin für die Umsetzung in den MitgliedstaatenAmtsblatt

Verordnung (EG) Nr. 854/2004

20.5.2004

-

ABl. L 139 vom 30.4.2004

Ändernde(r) Rechtsakt(e)Datum des InkrafttretensTermin für die Umsetzung in den MitgliedstaatenAmtsblatt

Verordnung (EG) Nr. 882/2004

20.5.2004

-

ABl. L 165 vom 30.4.2004

Verordnung (EG) Nr. 219/2009

20.4.2009

-

ABl. L 87 vom 31.3.2009

Die vorgenommenen Änderungen und Berichtigungen der Verordnung Nr. 854/2004 wurden in den Ursprungstext eingearbeitet. Diese konsolidierte Fassung ist von rein dokumentarischem Wert.

ÄNDERUNG DER ANHÄNGE

Anhang I – Frischfleisch
Verordnung (EG) Nr. 2074/2005 [Amtsblatt L 338 vom 22.12.2005];
Verordnung (EG) Nr. 2076/2005 [Amtsblatt L 338 vom 22.12.2005];
Verordnung (EG) Nr. 1663/2006 [Amtsblatt L 320 vom 18.11.2006];
Verordnung (EG) Nr. 1791/2006 [Amtsblatt L 636 vom 20.12.2006];
Verordnung (EG) Nr. 1021/2008 [Amtsblatt L 277 vom 18.10.2008].

Anhang II – Lebende Muscheln
Verordnung (EG) Nr. 2074/2005 [Amtsblatt L 338 vom 22.12.2005];
Verordnung (EG) Nr. 1021/2008 [Amtsblatt L 277 vom 18.10.2008];
Verordnung (EG) Nr. 505/2010 [Amtsblatt L 149 vom 15.6.2010].

Anhang III – Fischereierzeugnisse
Verordnung (EG) Nr. 2074/2005 [Amtsblatt L 338 vom 22.12.2005];
Verordnung (EG) Nr. 1021/2008 [Amtsblatt L 277 vom 18.10.2008].

Anhang IV - Rohmilch, Kolostrum, Milcherzeugnisse und Erzeugnisse auf Kolostrumbasis
Verordnung (EG) Nr. 1663/2006 [Amtsblatt L 320 vom 18.11.2006].

Anhang VI - Anforderungen an Einfuhren beiliegende Bescheinigungen
Verordnung (EG) Nr. 1663/2006 [Amtsblatt L 320 vom 18.11.2006].

VERBUNDENE RECHTSAKTE

Mitteilung der Kommission an den Rat und das Europäische Parlament über die Erfahrungen mit der Anwendung der Hygieneverordnungen (EG) Nr. 852/2004, (EG) Nr. 853/2004 und (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 [KOM(2009) 403 endg. – Nicht im Amtsblatt veröffentlicht].
Die Kommission führt eine Bestandsaufnahme der bisherigen Erfahrungen mit der Anwendung der Hygieneverordnungen durch. Sie zeigt die erzielten Fortschritte und eventuelle Probleme aller Beteiligten bei der Durchführung des Hygienepakets in den Jahren 2006, 2007 und 2008 auf. Nach Ansicht der Kommission treffen die Mitgliedstaaten generell die notwendigen administrativen und Kontrollmaßnahmen, um die Einhaltung der Vorschriften sicherzustellen; allerdings gibt es noch Raum für Verbesserungen bei der Durchführung. Hauptprobleme sind:

  • bestimmte Ausnahmen aus dem Anwendungsbereich der Hygieneverordnungen,
  • einige Definitionen in den Verordnungen
  • bestimmte praktische Aspekte der Zulassung von Betrieben, die mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs arbeiten
  • die Einfuhrvorschriften für bestimmte Lebensmittel
  • die Umsetzung der HACCP-Verfahren (Gefahrenanalyse und Überwachung kritischer Kontrollpunkte) in bestimmten Lebensmittelunternehmen und
  • die Durchführung amtlicher Kontrollen in einigen Wirtschaftszweigen.

Der Bericht bietet keine konkreten Lösungen für die gemeldeten Probleme. Angesichts der festgestellten Probleme wird die Kommission jedoch prüfen, ob Vorschläge zur Verbesserung des Lebensmittelhygienepakets erforderlich sind.

Letzte Änderung: 28.09.2010
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