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Higiene dos géneros alimentícios de origem animal

O Regulamento fixa, no âmbito da legislação relativa à higiene dos géneros alimentícios («pacote higiene»), regras específicas de higiene para os géneros alimentícios de origem animal destinadas a garantir um nível elevado de segurança dos alimentos e de saúde pública.

ACTO

Regulamento (CE) n.º 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal [Ver Acto(s) Modificativo(s)].

SÍNTESE

Os géneros alimentícios de origem animal referidos no Anexo I do Tratado sobre o Funcionamento da União Europeia podem apresentar riscos microbiológicos e químicos. Tais riscos impõem a adopção de regras específicas de higiene que permitam contribuir para a realização do mercado interno e assegurar um nível elevado de protecção da saúde pública. Essas regras vêm complementar as fixadas pelo Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, que se referem, nomeadamente, à aprovação dos operadores.

OBRIGAÇÕES DE CARÁCTER GERAL

As disposições do presente regulamento aplicam-se aos produtos de origem animal, transformados ou não transformados, mas não se aplicam, salvo indicação expressa em contrário, aos géneros compostos, , quer por produtos de origem vegetal quer por produtos de origem animal transformados. Além disso, as mesmas disposições também não se aplicam ao comércio a retalho nem à produção primária destinada ao consumo privado, para os quais são suficientes as disposições do supracitado regulamento relativo à higiene dos géneros alimentícios.

Registo e aprovação dos estabelecimentos

Os estabelecimentos em que se manuseiem produtos de origem animal devem ser registados e, se aplicável, aprovados pela autoridade competente do respectivo Estado-Membro. Esta obrigação de aprovação não se aplica aos estabelecimentos que assegurem apenas actividades de produção primária, operações de transporte, armazenagem de produtos que não requeiram regulação da temperatura ou venda a retalho não sujeita ao Regulamento.

De acordo com o Regulamento (CE) n.º 882/2004 relativo aos controlos oficiais realizados para assegurar a verificação do cumprimento da legislação relativa aos alimentos para animais e aos géneros alimentícios e com as normas relativas à saúde e ao bem-estar dos animais, os Estados‑Membros mantêm listas actualizadas dos estabelecimentos aprovados. Estes recebem um número de aprovação, ao qual se acrescentam códigos que indicam o tipo de produtos de origem animal produzidos.

Marcação de salubridade e de identificação

Sempre que o Regulamento o exija, os produtos de origem animal são assinalados com uma marca de salubridade, concebida em conformidade com Regulamento (CE) n.º 854/2004, que estabelece regras específicas de organização dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano ou, na sua falta, com uma marca de identificação, que deverá ser aposta antes de o produto deixar o estabelecimento de produção quando a embalagem e/ou o acondicionamento do produto tiverem sido removidos ou quando este tiver sido sujeito a subsequente transformação noutro estabelecimento. Esta marca deve ser legível, indelével, facilmente visível pelas autoridades de controlo e conter as informações relativas ao nome do país expedidor e ao número de aprovação do estabelecimento em que foram efectuadas essas operações. Quando aplicada num estabelecimento situado na União Europeia, a marca deve ter a forma oval e incluir a abreviatura CE, EB, EC, EF, EG, EK EO, EY, ES, EU, EK ou WE.

Importações originárias de países terceiros

A Comissão elabora listas de países terceiros dos quais está autorizada a importação de produtos de origem animal, em conformidade com o citado Regulamento (CE) n.º 854/2004 relativo aos controlos oficiais. Em princípio, um país terceiro só pode ser inserido nessas listas se tiver sido efectuado um controlo europeu desse país que comprove que a autoridade competente fornece garantias adequadas no que diz respeito à conformidade e equivalência das suas disposições em relação à legislação europeia.

Além disso, o Regulamento (CE) n.º 854/2004 prevê que um estabelecimento possa ser colocado numa dessas listas se a autoridade competente do país terceiro de origem declarar que:

  • esse estabelecimento, juntamente com quaisquer estabelecimentos que processem matérias-primas de origem animal utilizadas no fabrico dos produtos de origem animal em causa, cumpre os requisitos comunitários pertinentes, nomeadamente os do Regulamento (CE) n.º 853/2004 ou os requisitos considerados equivalentes quando este país terceiro foi incluído na lista pertinente nos termos do artigo 11.º;
  • um serviço de inspecção oficial desse país terceiro supervisiona os estabelecimentos e, se necessário, coloca à disposição da Comissão todas as informações pertinentes sobre os estabelecimentos fornecedores de matérias-primas; e
  • que o referido serviço tem poderes reais para impedir que os estabelecimentos exportem para a Comunidade em caso de incumprimento dos requisitos referidos na alínea a).

Na elaboração destas listas, a Comissão tem em conta, nomeadamente:

  • a legislação em vigor do país terceiro, bem como a organização e os poderes da autoridade competente e dos serviços de inspecção;
  • se for caso disso, a situação em matéria de saúde animal, zoonoses e no domínio fitossanitário, bem como os procedimentos de notificação da Comissão e dos organismos internacionais competentes de surtos de doenças de animas e plantas;
  • a experiência adquirida em matéria de comercialização com o país terceiro, bem como o grau de colaboração deste no intercâmbio de informação, nomeadamente sobre os riscos sanitários;
  • os resultados das inspecções/auditorias comunitárias efectuadas nesse país;
  • a existência, no país terceiro, de legislação relativa à alimentação animal e de programas de vigilância das zoonoses e dos resíduos.

São adoptadas, mediante derrogação, disposições específicas para a importação dos produtos da pesca.

Informações relativas à cadeia alimentar

O Regulamento contém igualmente prescrições relativas à obtenção, pelos gerentes de matadouros, de informações sobre a cadeia alimentar de todos os animais, excepto os de caça selvagem.

ABORDAGEM SECTORIAL

No seu Anexo II, o Regulamento adopta uma abordagem sectorial para definir as disposições específicas relativas à higiene de géneros alimentícios de origem animal.

Para ter em conta métodos de produção tradicionais, a autoridade competente pode atribuir aos sectores em causa condições especiais de aplicação das regras de higiene aqui descritas.

Carnes de biungulados domésticos

Esta parte refere-se principalmente às carnes provenientes de animais domésticos das espécies bovina, suína, ovina, caprina e equina.

Os animais a abater devem ser recolhidos e transportados com precaução e sem sofrimento desnecessário. Os animais não devem ser transportados quando apresentem sintomas de doença ou quando provenham de manadas contaminadas, salvo autorização especial.

As inspecções veterinárias ante mortem e post mortem devem ser efectuadas em conformidade com o regulamento supracitado, relativo aos controlos oficiais dos produtos de origem animal destinados ao consumo humano.

A fim de limitar ao mínimo a possibilidade de contaminação da carne, são introduzidas regras específicas de higiene em relação aos seguintes elementos:

  • a dotação e a concepção de equipamentos nos matadouros;
  • o processo de abate em geral e o de emergência em especial: o atordoamento, a sangria, a esfola, a preparação e a evisceração;
  • o trabalho de desmancha e de desossa;
  • o controlo da marcação de salubridade das carnes por um veterinário oficial;
  • o armazenamento, o transporte e a maturação das carnes (temperatura de conservação).

Carnes de aves de capoeira e de lagomorfos

As disposições que se seguem aplicam-se às carnes de aves de capoeira e igualmente às carnes provenientes de coelhos, lebres e roedores.

Estes animais devem ser recolhidos e transportados com precaução e sem sofrimento inútil. Os animais não devem ser transportados quando apresentem sintomas de doença ou quando provenham de bandos contaminados, salvo autorização especial.

As inspecções veterinárias ante mortem e post mortem devem ser efectuadas em conformidade com o regulamento supracitado, relativo aos controlos oficiais.

São introduzidas normas específicas de higiene com a finalidade de minimizar os riscos de contaminação das carnes produzidas. Aplicam-se aos seguintes elementos:

  • transporte das aves até ao matadouro;
  • dotação e concepção dos matadouros e das instalações de desmancha;
  • processo de abate: atordoamento, sangria, esfola ou depena, preparação e evisceração;
  • trabalho de desmancha e de desossa;
  • aves de capoeira destinadas à produção de «foie gras»

Carnes de caça de criação

A menos que a autoridade competente as considere inadequadas, as carnes de caça de criação provenientes de mamíferos biungulados (cervídeos e suídeos) são produzidas e comercializadas em condições idênticas às aplicáveis às carnes de biungulados domésticos (cf. supra).

As disposições relativas às carnes de aves de capoeira aplicam-se também à produção e à comercialização das carnes de ratites.

Para protecção do bem-estar animal, a autoridade pode, em determinadas condições, autorizar o abate da caça de criação no seu local de origem e não num estabelecimento aprovado.

Carnes de caça selvagem

São introduzidas disposições específicas de higiene em relação aos seguintes elementos:

  • formação dos caçadores em matéria sanitária;
  • abate, evisceração e transporte da caça selvagem para um estabelecimento aprovado;
  • estabelecimentos de manuseamento de caça.

Carnes picadas, preparados de carne e carnes separadas mecanicamente

A produção e a comercialização das carnes picadas destinadas à indústria transformadora não estão sujeitas às disposições desta secção, mas sim às aplicáveis às carnes frescas.

São introduzidas regras específicas de higiene em relação aos seguintes elementos:

  • equipamento e aprovação dos estabelecimentos de produção;
  • matérias-primas utilizadas (e as que são proibidas) na produção de carnes picadas;
  • fases de produção, conservação e utilização das carnes picadas, das preparações de carnes obtidas a partir de carnes picadas e das carnes separadas mecanicamente (CSM);
  • rotulagem destes produtos.

Produtos à base de carne

Há normas de higiene específicas para os produtos à base de carne. Tais normas dizem respeito, consoante o tipo de animal, às matérias-primas indesejáveis no fabrico de produtos à base de carne.

Moluscos bivalves vivos

Exceptuadas as disposições referentes à depuração, as regras seguintes aplicam-se igualmente aos equinodermes, tunicados e gastrópodes marinhos vivos.

Os moluscos bivalves vivos colhidos no seu meio natural e destinados à alimentação humana devem satisfazer normas sanitárias elevadas relativas a todas as fases da cadeia de produção:

  • a produção de moluscos bivalves vivos: três tipos de zonas (classes A, B ou C) de produção;
  • a apanha destes moluscos e o seu transporte para um centro de expedição ou de depuração, uma zona de afinação ou um estabelecimento de transformação;
  • a afinação de moluscos em zonas aprovadas e efectuada em condições óptimas de rastreabilidade e de depuração;
  • os equipamentos e as condições de higiene indispensáveis nos centros de expedição e de depuração;
  • as normas sanitárias aplicáveis aos moluscos bivalves vivos: a frescura e a viabilidade, os critérios microbiológicos, a avaliação da presença de biotoxinas marinhas e de substâncias nocivas em relação à dose diária admissível;
  • a marcação de salubridade, o acondicionamento, a rotulagem, o armazenamento e o transporte de moluscos bivalves vivos;
  • regras aplicáveis aos pectinídeos apanhados fora das zonas classificadas.

Produtos da pesca

Capturados no seu meio natural, os produtos da pesca são eventualmente manipulados para a sangria, o descabeçamento, a evisceração e a remoção das barbatanas. Em seguida, são refrigerados, congelados ou transformados e/ou acondicionados/embalados a bordo de navios conformes às regras estabelecidas na presente secção.

São introduzidas disposições específicas de higiene em relação aos seguintes elementos:

  • natureza dos equipamentos a bordo dos barcos de pesca, dos navios-fábrica e dos navios congeladores: características das áreas de recepção, de trabalho e de armazenamento e das instalações de refrigeração/congelação, evacuação dos resíduos e desinfecção;
  • higiene das embarcações de pesca, dos navios-fábrica e dos navios congeladores: a limpeza, o combate a qualquer contaminação e o tratamento pela água e pelo frio;
  • higiene a respeitar durante e após o desembarque dos produtos da pesca: o combate a qualquer contaminação, o material utilizado, as lotas e os mercados grossistas;
  • produtos frescos e congelados, carne de peixe separada mecanicamente, endoparasitas perigosos para a saúde humana (controlo visual) e moluscos e crustáceos cozidos.
  • produtos da pesca transformados;
  • normas sanitárias aplicáveis aos produtos da pesca: avaliação da presença de substâncias e de toxinas perigosas para a saúde humana;
  • acondicionamento, embalagem, armazenamento e transporte dos produtos da pesca.

Leite cru e produtos lácteos

Em matéria de produção primária de leite cru, existem condições sanitárias específicas para os seguintes elementos:

  • o leite cru e o colostro devem provir de animais fêmeas (vacas, búfalas, ovelhas, cabras ou outras espécies) em bom estado de saúde geral, que não apresentem quaisquer sintomas de doenças infecciosas transmissíveis aos seres humanos através do leite ou do colostro e que não sofram de qualquer infecção do tracto genital com descarga, de enterite com diarreia e febre ou de uma inflamação reconhecível do úbere. Os animais não devem apresentar qualquer ferida do úbere susceptível de afectar o leite e o colostro;.
  • sem prejuízo de disposições posteriores mais precisas, o leite cru deve respeitar critérios microbiológicos e normas em matéria de contagem em placas e células somáticas;
  • a ordenha, a recolha e o transporte de leite cru, tal como o pessoal, as instalações, os equipamentos e os instrumentos utilizados nos estabelecimentos de produção regem-se por normas de higiene rigorosas, para evitar qualquer contaminação.

O regulamento define as condições de higiene gerais relativas ao leite de consumo tratado termicamente e aos outros produtos lácteos. Estas condições referem-se, nomeadamente, à preparação do leite pasteurizado e do leite obtido por tratamento a temperatura ultra-elevada (UHT).

O acondicionamento e a embalagem protegem o leite e/ou os produtos lácteos de factores nocivos de origem externa. Para efeitos de controlo, a rotulagem indica claramente as características do produto: eventual menção dos termos «leite cru» ou «feito com leite cru», «colostro» ou «à base de colostro».

Ovos e ovoprodutos

Nas instalações do produtor e até à venda ao consumidor, os ovos devem ser mantidos limpos, secos, isentos de odores estranhos, protegidos dos choques e ao abrigo da exposição directa ao sol. Devem ser armazenados e transportados à temperatura mais adequada para a conservação. Devem ser entregues aos consumidores obrigatoriamente nos 21 dias seguintes à postura.

As regras de higiene relativas aos ovoprodutos (exemplo: a albumina) referem-se aos seguintes elementos:

  • existência de instalações adequadas no interior dos estabelecimentos de produção aprovados, de modo a separar as operações de fabrico dos ovoprodutos;
  • matérias-primas utilizadas nos ovoprodutos: condições de utilização das cascas de ovos e de ovos líquidos;
  • fabrico de ovoprodutos, para evitar qualquer contaminação durante a produção, a manipulação e a armazenagem;
  • especificações para as análises da concentração em resíduos diversos e em ácidos butírico e láctico;
  • rotulagem e marcação de identificação.

Coxas de rã e caracóis

Apenas os estabelecimentos aprovados, que disponham de instalações regulamentares e conformes com as normas de manuseamento e de preparação, podem preparar e efectuar o abate das rãs e dos caracóis.

As rãs e os caracóis encontrados mortos são impróprios para consumo. São igualmente impróprios para consumo as rãs e os caracóis que apresentem riscos, revelados por exame organoléptico.

Gorduras animais fundidas e torresmos

Existem normas de higiene para os estabelecimentos de recolha ou de transformação das matérias-primas, relativamente ao armazenamento, à preparação e à conservação destas.

As disposições em matéria de higiene relativas às gorduras animais fundidas, aos torresmos e aos subprodutos aplicam-se:

  • às matérias‑primas: são provenientes de animais considerados próprios para consumo, após inspecção, e consistem em tecidos adiposos ou ossos contendo o mínimo possível de sangue e de impurezas;
  • ao estabelecimento de proveniência que deve ser registado ou aprovado nos termos do Regulamento n.º 852/2004 ou nos termos do presente regulamento;
  • à conservação durante a recolha, o transporte e o armazenamento destas matérias-primas;
  • aos métodos de obtenção: fusão, pressão, decantação, proibição de solventes;
  • à composição das gorduras animais;
  • ao armazenamento dos produtos acabados destinados ao consumo humano.

Estômagos, bexigas e intestinos tratados

Para além das disposições relativas ao armazenamento destes produtos, existem regras específicas de higiene aplicáveis à produção e à comercialização de estômagos, bexigas e intestinos tratados. Referem-se aos animais dos quais provêm estes produtos e aos estabelecimentos em que são tratados.

São próprios para consumo humano unicamente os produtos que tenham sido lavados e raspados e seguidamente salgados, limpos ou secos, e que tenham sido tratados para evitar nova contaminação. Existem, igualmente, normas de conservação, nomeadamente no que se refere à temperatura dos produtos que não são salgados nem secos

Gelatinas

Desde que provenientes de animais declarados próprios para consumo após inspecção e abatidos segundo as normas de higiene em vigor, podem servir para o fabrico de gelatina destinada a ser utilizada nos géneros alimentícios as seguintes matérias-primas:

  • ossos, tendões e nervos;
  • peles de ruminantes de criação, de suínos, de aves de capoeira e de caça selvagem;
  • pele e espinhas de peixe.

Existem disposições específicas para:

  • os centros de recolha e as fábricas de curtumes que tenham recebido autorização para fornecer matérias-primas;
  • o transporte e o armazenamento de matérias-primas;
  • o processo de fabrico das gelatinas;
  • s limites máximos de resíduos nos produtos acabados;
  • a rotulagem.

Colagénio

O colagénio pode ser fabricado a partir das mesmas matérias-primas que as utilizadas no fabrico da gelatina, com a excepção das peles que tenham sofrido uma operação de curtimento.

Por outro lado, existem disposições específicas para:

  • os centros de recolha e as fábricas de curtumes que tenham recebido autorização para fornecer matérias-primas;
  • o transporte e o armazenamento de matérias-primas;
  • o processo de fabrico de colagénio;
  • os limites máximos de resíduos nos produtos acabados;
  • a rotulagem.

CONTEXTO

O presente regulamento faz parte do «pacote higiene», um conjunto de actos que instituem regras de higiene para os produtos alimentares. O «pacote higiene» compreende, para além do presente regulamento, os seguintes actos:

  • Regulamento (CE) n.º 852/2004 que define os objectivos a atingir em matéria de segurança dos géneros alimentícios, deixando aos empresários do sector alimentar a responsabilidade de adoptar as medidas de segurança a aplicar a fim de garantir a inocuidade dos géneros alimentícios;
  • Regulamento (CE) n.º 854/2004 que instaura um quadro comunitário para os controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano e estabelece regras específicas para as carnes frescas, os moluscos bivalves, o leite e os produtos lácteos.

Além disso, os seguintes actos completam a legislação comunitária em matéria de higiene dos géneros alimentícios:

  • Regulamento (CE) n.º 178/2002 que contém princípios gerais de legislação alimentar. Este regulamento explica os procedimentos relativos à segurança dos géneros alimentícios e institui a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) (FR);
  • Regulamento (CE) n.º 882/2004 que reorganiza os controlos oficiais dos géneros alimentícios e dos alimentos para animais de maneira a integrar os controlos em todas as etapas da produção e em todos os sectores;
  • Directiva 2002/99/CE que estabelece as condições para a colocação no mercado dos produtos de origem animal e as restrições aplicáveis aos produtos provenientes de países ou de regiões terceiros, sujeitos a restrições de polícia sanitária.

REFERÊNCIAS

ActoEntrada em vigorPrazo de transposição nos Estados-MembrosJornal Oficial

Regulamento (CE) n.º 853/2004

20.5.2004

-

JO L 139 de 30.4.2004.

Acto(s) modificativo(s)Entrada em vigorPrazo de transposição nos Estados-MembrosJornal Oficial

Regulamento (CE) n.º 219/2009

20.4.2009

-

JO L 87 de 31.3.2009

As sucessivas modificações e correcções do Regulamento (CE) n.º 853/2004 foram integradas no texto de base. A versão consolidada tem apenas valor documental.

ACTOS RELACIONADOS

Regulamento (CE) n.º 2074/2005 da Comissão, de 5 de Dezembro de 2005, que estabelece medidas de execução para determinados produtos ao abrigo do Regulamento (CE) n.º 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho e para a organização de controlos oficiais ao abrigo dos Regulamentos (CE) n.º 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho e n.º 882/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, que derroga o Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho e altera os Regulamentos (CE) n.º 853/2004 e (CE) n.º 854/2004 [Jornal Oficial L 338 de 22.12.2005].
Ver versão consolidada

Relatório da Comissão ao Conselho e ao Parlamento Europeu sobre a experiência adquirida com a aplicação dos Regulamentos (CE) n.º 852/2004, (CE) n.º 853/2004 e (CE) n.º 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 relativos à higiene dos géneros alimentícios [COM(2009) 403 final – Não publicado no Jornal Oficial].
A Comissão revê a experiência adquirida com a aplicação dos referidos regulamentos. Apresenta os progressos realizados e as dificuldades encontradas por todos os intervenientes na aplicação do pacote «higiene», de 2006 a 2008. Conclui que, em geral, os Estados-Membros tomaram as medidas administrativas e de controlo necessárias para assegurar o cumprimento mas que há ainda a possibilidade de melhoria em relação à sua aplicação. As principais dificuldades identificadas dizem respeito:

  • a certas excepções ao âmbito de aplicação dos regulamentos em matéria de higiene,
  • a algumas definições estabelecidas nos regulamentos,
  • a determinados aspectos práticos referentes à aprovação de estabelecimentos que manipulam alimentos de origem animal e à marcação de tais alimentos,
  • ao regime de importação para certos alimentos,
  • à aplicação dos procedimentos baseados no sistema HACCP (análise dos riscos e controlo dos pontos críticos) em algumas empresas do sector alimentar, e
  • à execução dos controlos oficiais em determinados sectores.

O presente relatório não sugere quaisquer soluções pormenorizadas às dificuldades relatadas. No entanto, com base nas dificuldades identificadas, a Comissão considerará a necessidade de eventuais propostas destinadas a melhorar o pacote da higiene alimentar.

Última modificação: 28.09.2010
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