Regras de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal

SÍNTESE DE:

Regulamento (CE) n.^o 853/2004 que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal

QUAL É O OBJETIVO DESTE REGULAMENTO?

O regulamento estabelece as regras da União Europeia (UE) a respeitar pelos operadores do setor alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios de origem animal, tais como carne, produtos da pesca e produtos lácteos.
Complementa o Regulamento (CE) n.^o 852/2004, que estabelece regras gerais relativas à higiene dos géneros alimentícios (ver síntese).

PONTOS-CHAVE

O principal objetivo do regulamento é estabelecer requisitos de higiene específicos para os géneros alimentícios de origem animal, enumerados no seu anexo III (ver abaixo).

Obrigações gerais dos operadores do setor alimentar

Os operadores devem utilizar apenas água potável (ou «água limpa» em determinadas circunstâncias) para remover a contaminação da superfície, salvo se forem aprovadas alternativas pela Comissão Europeia.
Os produtos devem ser preparados e manipulados em estabelecimentos que tenham sido, pelo menos, registados, mas, em muitos casos, estes têm de ter sido aprovados.
Os produtos devem ostentar uma marca de salubridade ou outra marca de identificação aprovada, conforme descrito no anexo II.
Os produtos de fora da UE devem satisfazer, pelo menos, os requisitos da UE, que são demonstrados pela lista de países e estabelecimentos autorizados. Além disso, os produtos devem ser acompanhados por certificados.
São aplicáveis regras especiais na Finlândia e na Suécia em relação às salmonelas no que se refere a algumas carnes, aves e ovos.

O anexo III estabelece regras específicas para cada categoria de produto.

Carne, incluindo ungulados domésticos (espécies bovinas, porcinas, ovinas e caprinas); aves de capoeira e lagomorfos (aves de criação/coelhos, lebres e roedores); caça de criação e selvagem; carne picada, preparados de carne e carne separada/recuperada mecanicamente e produtos à base de carne. As regras incluem requisitos para:

o transporte de animais vivos para os matadouros;
matadouros e instalações de desmancha;
higiene do abate e higiene durante a desmancha e a desossa;
abate de emergência (fora dos matadouros) e abate na exploração;
requisitos de temperatura durante a transformação e a armazenagem;
formação dos caçadores em sanidade e higiene;
tratamento da caça selvagem (grossa e miúda).

Moluscos bivalves vivos, tais como ostras, mexilhões, amêijoas, berbigões e vieiras. Os requisitos específicos do anexo III incluem:

a venda por intermédio dos centros de expedição;
a aposição de uma marca de identificação e de um rótulo com indicação da data;
fazer-se acompanhar de um documento de registo que inclui informações relativas à depuração (se aplicável);
a colheita em zonas de produção classificadas oficialmente;
a depuração feita exclusivamente através de tratamentos autorizados;
a proteção contra esmagamento, abrasão ou vibração;
a proibição de exposição a temperaturas extremas; e
o cumprimento de normas sanitárias mínimas para os níveis de biotoxinas.

Produtos da pesca, peixes marinhos e de água doce, incluindo crustáceos e moluscos, selvagens ou de cultura. As regras aplicam-se aos produtos da pesca descongelados, não transformados e aos produtos da pesca frescos. Entre outros aspetos, os produtos devem cumprir os requisitos em matéria de:

navios de pesca, navios congeladores e navios-fábrica;
procedimentos higiénicos e cuidadosos de manuseio e desembarque;
controlo de parasitas;
cozedura, arrefecimento e descasque de crustáceos e moluscos;
normas sanitárias e frescura;
toxinas prejudiciais à saúde humana; e
acondicionamento, embalagem, armazenagem e transporte.

O leite cru e os produtos lácteos devem provir de animais que:

se encontrem em bom estado geral de saúde;
não apresentem quaisquer sintomas de doenças infecciosas transmissíveis aos seres humanos através do leite; e
pertencentes a um efetivo que esteja indemne de brucelose e de tuberculose.

Estão igualmente previstos requisitos em matéria de:

instalações e equipamentos;
higiene durante a ordenha, a recolha e o transporte;
temperatura e tratamento térmico; e
acondicionamento, embalagem, rotulagem e marcação de identificação.

Os ovos e ovoprodutos devem ser:

mantidos limpos, secos, isentos de odores estranhos, eficazmente protegidos dos choques e ao abrigo da exposição direta ao sol;
armazenados e transportados a uma temperatura adequada para assegurar uma conservação ótima;
entregues ao consumidor num prazo máximo de 21 dias após a postura.

Os estabelecimentos devem ser organizados e equipados de forma a garantir a separação das seguintes operações:

lavar, secar e desinfetar os ovos sujos, se for caso disso;
partir os ovos, recolher o seu conteúdo e remover os pedaços de casca e membranas; e
qualquer outra operação.

Os requisitos adicionais para os ovoprodutos incluem o seguinte:

os ovos só devem ser partidos se estiverem limpos e secos;
os ovos fendidos devem ser transformados logo que possível;
os ovos que não sejam de galinha, de perua ou de pintada devem ser manuseados e transformados separadamente;
o conteúdo dos ovos para consumo humano não pode ser obtido por centrifugação ou esmagamento.

Outros géneros alimentícios de origem animal

O anexo III prevê também regras aplicáveis ao seguinte:

coxas de rã e caracóis;
gorduras animais fundidas e torresmos (resíduos proteicos da fusão);
estômagos, bexigas e intestinos tratados;
gelatina;
colágeno; e
sulfato de condroitina, ácido hialurónico, outros produtos cartilaginosos hidrolisados, quitosano, glucosamina, coalho, ictiocola e aminoácidos altamente refinados.

Poderes delegados e de execução da Comissão

O regulamento confere à Comissão poderes para o adaptar através da adoção de atos delegados, quando novas informações científicas ou a experiência prática adquirida o justificarem.

A PARTIR DE QUANDO É APLICÁVEL O REGULAMENTO?

O regulamento é aplicável desde 1 de janeiro de 2006.

CONTEXTO

Para mais informações, consultar:

Higiene dos alimentos (Comissão Europeia).

PRINCIPAL DOCUMENTO

Regulamento (CE) n.^o 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004, que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal (JO L 139 de 30.4.2004, p. 55-205). Texto republicado numa retificação (JO L 226 de 25.6.2004, p. 22-82).

As sucessivas alterações do Regulamento (CE) n.^o 853/2004 foram integradas no texto de base. A versão consolidada tem apenas valor documental.

DOCUMENTOS RELACIONADOS

Regulamento (UE) 2017/625 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 15 de março de 2017, relativo aos controlos oficiais e outras atividades oficiais que visam assegurar a aplicação da legislação em matéria de géneros alimentícios e alimentos para animais e das regras sobre saúde e bem-estar animal, fitossanidade e produtos fitofarmacêuticos, que altera os Regulamentos (CE) n.^o 999/2001, (CE) n.^o 396/2005, (CE) n.^o 1069/2009, (CE) n.^o 1107/2009, (UE) n.^o 1151/2012, (UE) n.^o 652/2014, (UE) 2016/429 e (UE) 2016/2031 do Parlamento Europeu e do Conselho, os Regulamentos (CE) n.^o 1/2005 e (CE) n.^o 1099/2009 do Conselho, e as Diretivas 98/58/CE, 1999/74/CE, 2007/43/CE, 2008/119/CE e 2008/120/CE do Conselho, e que revoga os Regulamentos (CE) n.^o 854/2004 e (CE) n.^o 882/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, as Diretivas 89/608/CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 91/496/CEE, 96/23/CE, 96/93/CE e 97/78/CE do Conselho e a Decisão 92/438/CEE do Conselho (Regulamento sobre os controlos oficiais) (JO L 95 de 7.4.2017, p. 1-142).

Ver versão consolidada.

Regulamento (CE) n.^o 2074/2005, de 5 de dezembro de 2005, que estabelece medidas de execução para determinados produtos ao abrigo do Regulamento (CE) n.^o 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho e para a organização de controlos oficiais ao abrigo dos Regulamentos (CE) n.^o 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho e n.^o 882/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, que derroga o Regulamento (CE) n.^o 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho e altera os Regulamentos (CE) n.^o 853/2004 e (CE) n.^o 854/2004 (JO L 338 de 22.12.2005, p. 27-59).

Ver versão consolidada.

Regulamento (CE) n.^o 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios (JO L 139 de 30.4.2004, p. 1-54). Texto republicado numa retificação (JO L 226 de 25.6.2004, p. 3-21).

Ver versão consolidada.

última atualização 15.02.2023

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