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Igiene degli alimenti di origine animale

Nell'ambito della revisione della normativa relativa all'igiene degli alimenti ("pacchetto igiene"), questo regolamento stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale al fine di garantire un livello elevato di sicurezza alimentare e di salute pubblica.

ATTO

Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale [Cfr. atto(i) modificatore(i)].

SINTESI

Gli alimenti di origine animale di cui all’allegato I del trattato sul funzionamento dell’Unione europea possono presentare rischi di natura microbiologica e chimica. Tali rischi rendono necessaria l'adozione di norme specifiche in materia di igiene che consentano di contribuire alla realizzazione del mercato interno e di garantire un elevato livello di tutela della salute pubblica. Dette norme integrano quelle previste dal regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, che riguarda, in particolare il riconoscimento degli operatori del settore.

REQUISITI GENERALI

Le disposizioni del regolamento si applicano ai prodotti di origine animale, trasformati o meno, ma non riguardano gli alimenti composti da prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale, salvo espressa indicazione contraria. Inoltre, tali disposizioni non si applicano al commercio al dettaglio né alla produzione primaria destinata al consumo privato, per i quali sono sufficienti le disposizioni del regolamento precitato sull'igiene dei prodotti alimentari.

Registrazione e riconoscimento degli stabilimenti

Gli stabilimenti che manipolano prodotti di origine animale devono essere registrati ed eventualmente riconosciuti dall'autorità competente del relativo Stato membro. L'obbligo di riconoscimento non si applica agli stabilimenti che effettuano unicamente attività di produzione primaria, operazioni di trasporto, il magazzinaggio di prodotti che non richiedono installazioni termicamente controllate né operazioni di vendita al dettaglio non soggette al regolamento.

Ai sensi del regolamento (CE) n. 882/2004 relativo ai controlli intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali, gli Stati membri tengono elenchi aggiornati degli stabilimenti riconosciuti. Questi ultimi ricevono un numero di riconoscimento al quale vengono aggiunti codici indicanti la tipologia dei prodotti di origine animale fabbricati.

Bollatura sanitaria e marchiatura di identificazione

Nei casi previsti dal regolamento, i prodotti di origine animale sono contrassegnati da un bollo sanitario, apposto ai sensi del regolamento (CE) n. 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano o, laddove applicabile, da un marchio di identificazione, apposto prima che il prodotto lasci lo stabilimento di produzione sui prodotti il cui imballaggio o confezionamento viene rimosso o che vengono ulteriormente trasformati in un altro stabilimento. Questo marchio deve essere leggibile, indelebile, facilmente visibile dalle autorità di controllo e deve recare le informazioni relative al nome del paese di provenienza e il numero di riconoscimento dello stabilimento in cui vengono effettuate tali operazioni. Quando viene applicato in uno stabilimento situato nell’Unione europea, il marchio deve essere di forma ovale e includere l’abbreviazione CE, EB, EC, EF, EG, EK, EO, EY, ES, EU, EK o WE.

Importazioni da paesi terzi

La Commissione redige elenchi dei paesi terzi dai quali sono consentite le importazioni di prodotti di origine animale, in conformità del succitato regolamento (CE) n. 854/2004 sui controlli ufficiali. In linea di principio un paese terzo può figurare in tali elenchi soltanto se da un controllo europeo effettuato in tale paese risulta che l’autorità competente fornisce sufficienti garanzie sulla conformità o l’equivalenza delle disposizioni nazionali rispetto alla normativa europea.

Inoltre, il regolamento (CE) n. 854/2004 prevede che uno stabilimento possa figurare su tali elenchi soltanto se l’autorità competente del paese terzo d’origine:

  • garantisce che detto stabilimento, nonché qualsiasi stabilimento che manipola materie prime di origine animale utilizzate per la fabbricazione dei prodotti di origine animale in questione, rispetta i pertinenti requisiti comunitari, in particolare quelli previsti dal regolamento (CE) n. 853/2004 o quelli definiti equivalenti al momento di decidere se includere il paese terzo nel pertinente elenco conformemente all'articolo 11;
  • garantisce che il servizio di controllo ufficiale nazionale effettua controlli sugli stabilimenti e mette a disposizione della Commissione, in caso di necessità, qualsiasi informazione pertinente sugli stabilimenti che forniscono materie prime;
  • garantisce che il servizio di controllo ufficiale nazionale ha l’effettiva facoltà di impedire agli stabilimenti le esportazioni nella Comunità nel caso in cui questi ultimi non rispettino i requisiti di cui alla lettera a).

In occasione della redazione di tali elenchi, la Commissione tiene segnatamente conto:

  • della normativa vigente nel paese terzo nonché dell'organizzazione e dei poteri dell'autorità competente e dei servizi d'ispezione;
  • se del caso, della situazione in materia di salute animale, zoonosi e fitosanità, nonché delle procedure di notifica alla Commissione e agli organismi internazionali responsabili delle malattie, degli animali o dei vegetali, che vengono dichiarate;
  • dell'esperienza acquisita in materia di commercializzazione con il paese terzo e della sua collaborazione nello scambio di informazioni, in particolare sui rischi sanitari;
  • dei risultati delle ispezioni e dei controlli comunitari effettuati in tale paese;
  • dell'esistenza nel paese terzo di una normativa sull'alimentazione animale nonché di programmi di sorveglianza delle zoonosi e dei residui.

Per deroga sono previste disposizioni specifiche per l'importazione dei prodotti della pesca.

Informazioni sulla catena alimentare

Il regolamento contiene altresì obblighi relativi all'ottenimento di informazioni, da parte dei gestori dei macelli, sulla catena alimentare per tutti gli animali tranne la selvaggina selvatica.

APPROCCIO SETTORIALE

Nell'allegato II, il regolamento adotta un approccio settoriale per definire le disposizioni specifiche per l'igiene di alcuni alimenti di origine animale.

Per tenere conto dei metodi di produzione tradizionali, l'autorità competente può concedere per alcuni settori condizioni d'applicazione particolari rispetto alle norme di igiene qui descritte.

Carni di ungulati domestici

Questa sezione riguarda principalmente le carni provenienti da animali domestici delle specie bovina, suina, ovina, caprina ed equina.

Gli animali destinati alla macellazione devono essere raccolti e trasportati con cura, evitando inutili sofferenze. Non devono essere trasportati se presentano sintomi di malattie o se provengono da allevamenti contaminati, salvo con una speciale autorizzazione.

Le ispezioni veterinarie ante mortem e post mortem devono essere effettuate ai sensi del succitato regolamento sui controlli ufficiali dei prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

Al fine di limitare per quanto possibile ogni contaminazione della carne, regole specifiche d'igiene vengono introdotte per gli elementi seguenti:

  • l'attrezzatura e la concezione delle attrezzature nei macelli;
  • il processo di macellazione, in generale, e di urgenza, in particolare: lo stordimento, il dissanguamento, la scuoiatura, la tolettatura e l'eviscerazione;
  • il lavoro di sezionamento e di disossatura negli appositi laboratori;
  • il controllo della bollatura sanitaria delle carni da parte di un veterinario ufficiale;
  • il magazzinaggio, il trasporto e la maturazione delle carni (temperatura di conservazione).

Carni di pollame e di lagomorfi

Alle carni di pollame di allevamento, a quelle provenienti da conigli, lepri e roditori si applicano le disposizioni riassunte qui di seguito.

Gli animali devono essere raccolti e trasportati con cura, evitando inutili sofferenze. Non devono essere trasportati se presentano sintomi di malattie o se provengono da allevamenti contaminati, salvo in caso di speciale autorizzazione.

Le ispezioni veterinarie ante mortem e post mortem devono essere effettuate ai sensi del succitato regolamento sui controlli ufficiali.

Norme specifiche d'igiene vengono introdotte allo scopo di rendere minimi i rischi di contaminazione delle carni prodotte. Tali norme riguardano i seguenti elementi:

  • il trasporto del pollame fino al mattatoio;
  • la dotazione e la concezione dei mattatoi e dei reparti di taglio;
  • lo svolgimento delle fasi della macellazione: lo stordimento, il dissanguamento, la scuoiatura o spennatura, la tolettatura e l'eviscerazione;
  • il lavoro di sezionamento e di disossatura;
  • le oche allevate e destinate alla produzione di fegato d'oca.

Carni di selvaggina di allevamento

Le carni di selvaggina di allevamento provenienti da mammiferi aventi un numero pari di dita (cervidi, suidi) vengono prodotte e commercializzate in base alle condizioni stabilite per le carni di ungulati domestici (vedi sopra), a meno che l’autorità competente non le consideri inadeguate.

Le disposizioni relative alle carni di pollame si applicano alla produzione e alla commercializzazione delle carni di ratiti.

Per tutelare il benessere degli animali, l'autorità competente, a certe condizioni, può autorizzare l'abbattimento della selvaggina di allevamento sul luogo di origine invece che presso uno stabilimento autorizzato.

Carni di selvaggina non di allevamento

Alcune disposizioni specifiche di igiene vengono introdotte per i seguenti elementi:

  • la formazione dei cacciatori in materia sanitaria;
  • l'abbattimento, l'eviscerazione e il trasporto della selvaggina selvatica fino ad uno stabilimento riconosciuto;
  • gli stabilimenti di trattamento della selvaggina.

Carni macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente (CSM)

La produzione e la commercializzazione delle carni macinate destinate all'industria di trasformazione non sono sottoposte alle disposizioni della presente sezione, bensì alle disposizioni sulle carni fresche.

Alcune regole specifiche d'igiene vengono introdotte per gli elementi seguenti:

  • l'attrezzatura e l'autorizzazione degli stabilimenti di produzione;
  • le materie prime utilizzate (e quelle vietate) nella produzione di carni macinate;
  • le fasi di produzione, di conservazione e di utilizzo delle carni macinate, delle preparazioni di carni ottenute da carni macinate e delle carni separate meccanicamente (CSM);
  • l'etichettatura di detti prodotti.

Prodotti a base di carne

Alcune norme di igiene riguardano in maniera specifica i prodotti a base di carne, in particolare, secondo il tipo di animale, le materie prime indesiderabili nella fabbricazione di prodotti a base di carne.

Molluschi bivalve viventi

Fatte salve le disposizioni relative alla depurazione, le norme che seguono si applicano anche agli echinodermi, ai tunicati e ai gasteropodi marini vivi.

I molluschi bivalve viventi raccolti su banchi naturali e destinati al consumo da parte dell'uomo devono soddisfare norme sanitarie elevate riguardanti tutte le fasi della catena di produzione:

  • la produzione dei molluschi bivalve viventi: tre tipi di zone (classi A, B o C) di produzione;
  • la raccolta di tali molluschi e il loro trasporto fino a un centro di spedizione o di purificazione, a una zona di immagazzinamento o a uno stabilimento di trasformazione;
  • il deposito dei molluschi in zone autorizzate deve garantire condizioni ottimali di tracciabilità e di purificazione;
  • gli impianti e le condizioni di igiene indispensabili nei centri di spedizione e di purificazione;
  • le norme sanitarie applicabili ai molluschi bivalve viventi: la freschezza e la consumabilità, i criteri microbiologici, la valutazione della presenza di biotossine marine e di sostanze nocive tenendo conto della dose giornaliera ammissibile;
  • la marcatura di salubrità, il confezionamento, l'etichettatura, l'immagazzinamento e il trasporto dei molluschi bivalve viventi;
  • le norme applicabili ai pettinidi raccolti al di fuori delle zone classificate.

Prodotti della pesca

Catturati nel loro ambiente naturale, i prodotti della pesca sono a volte trattati per il dissanguamento, lo svisceramento ovvero per togliere teste e pinne. Tali prodotti vengono poi refrigerati, congelati o trasformati e/o confezionati/imballati a bordo delle navi in conformità delle regole stabilite nella presente sezione.

Alcune disposizioni specifiche d'igiene vengono introdotte per i seguenti elementi:

  • la natura delle attrezzature sulle navi da pesca, sulle navi officina e sulle navi di congelazione: caratteristiche delle zone di ricevimento, di lavoro e di deposito e delle installazioni di refrigerazione/congelazione, l'evacuazione dei rifiuti e la disinfezione;
  • l'igiene delle navi da pesca, delle navi officina e delle navi di congelazione: la pulizia, la lotta contro ogni contaminazione e il trattamento tramite acqua e freddo;
  • l'igiene da rispettare durante e dopo lo sbarco dei prodotti della pesca: la lotta contro ogni tipo di contaminazione, l'attrezzatura utilizzata, i locali d'asta e i mercati all'ingrosso;
  • i prodotti freschi e congelati, la polpa di pesce separata meccanicamente, gli endoparassiti pericolosi per la salute umana (controllo visivo), nonché i molluschi e i crostacei cotti;
  • i prodotti della pesca trasformati;
  • le norme sanitarie applicabili ai prodotti della pesca; valutazione della presenza di sostanze e di tossine pericolose per la salute umana;
  • il confezionamento, l'imballaggio, l'immagazzinamento e il trasporto dei prodotti della pesca.

Latte crudo e prodotti del latte

In materia di produzione primaria di latte crudo, esistono alcune condizioni sanitarie specifiche:

  • il latte crudo e il colostro devono provenire da animali femmine (mucche, bufale, pecore, capre, altre specie) in buono stato di salute che non presentano sintomi di malattie infettive trasmissibili all’uomo attraverso il latte o il colostro e che non sono affetti da infezioni del tratto genitale con scolo, enteriti con diarrea accompagnate da febbre o infiammazioni individuabili della mammella. Gli animali non devono presentare ulcerazioni della mammella tali da poter alterare il latte o il colostro;
  • con la riserva di disposizioni ulteriori più precise, il latte crudo deve rispettare determinati criteri microbiologici e norme in materia di tenore in germi e cellule somatiche;
  • la mungitura, la raccolta e il trasporto di latte crudo e di colostro, così come il personale, i locali, le attrezzature e gli strumenti utilizzati negli stabilimenti di produzione, devono rispettare obblighi precisi di igiene al fine di evitare ogni tipo di contaminazione.

Il regolamento stabilisce condizioni d'igiene generali relative al latte di consumo trattato termicamente, nonché ad altri prodotti del latte. Tali condizioni riguardano segnatamente la preparazione del latte pastorizzato e del latte Ultra-Alta Temperatura (UHT).

La confezione e l'imballaggio proteggono il latte e/o i prodotti del latte dai fattori nocivi di origine esterna. Per fini di controllo, l'etichetta deve far apparire in maniera chiara le caratteristiche del prodotto: eventuale dicitura "latte crudo", "al latte crudo", "colostro" o "a base di colostro".

Uova e ovoprodotti

Nei locali del produttore e fino alla vendita al consumatore, le uova devono essere mantenute pulite, all'asciutto, al riparo da odori estranei, protette contro gli urti, protette contro la luce del sole, depositate e trasportate a una temperatura ottimale di conservazione. Le uova vengono obbligatoriamente consegnate ai consumatori entro 21 giorni dalla deposizione.

Le regole d'igiene relative agli ovoprodotti (ad esempio: albumina) riguardano gli elementi seguenti:

  • la disponibilità di locali adeguati all'interno degli stabilimenti di produzione riconosciuti in modo da separare le operazioni di fabbricazione degli ovoprodotti;
  • le materie prime utilizzate negli ovoprodotti: condizioni di utilizzo dei gusci e delle uova liquide;
  • la fabbricazione degli ovoprodotti al fine di evitare ogni contaminazione durante la produzione, la manipolazione e il deposito;
  • alcune specifiche per le analisi della concentrazione in residui diversi e in acidi butirrico e lattico;
  • l'etichettatura e la marchiatura di identificazione.

Cosce di rane e lumache

L'abbattimento delle rane e delle lumache può essere preparato ed effettuato solamente da uno stabilimento riconosciuto, dotato degli impianti regolamentari, che ottemperi alle norme relative alla manipolazione e alla preparazione.

Le rane e lumache trovate morte sono inadatte al consumo. Non possono essere utilizzate per il consumo neppure le rane e le lumache che risultano pericolose in seguito.

Grassi animali fusi e ciccioli

Alcune norme d'igiene esistono per gli stabilimenti di raccolta o di trasformazione delle materie prime per quanto riguarda l'immagazzinamento, la preparazione e la conservazione di queste ultime.

Le disposizioni di igiene relative ai grassi animali fusi, ai ciccioli e ai sottoprodotti riguardano:

  • le materie prime: queste provengono da animali giudicati idonei al consumo, previa ispezione, e consistono in tessuti adiposi o in ossa contenenti il meno possibile di sangue e di impurità;
  • lo stabilimento di provenienza che deve essere registrato o riconosciuto in virtù del regolamento 852/2004 o del presente regolamento;
  • la conservazione durante la raccolta, il trasporto e l'immagazzinamento di tali materie prime;
  • i metodi di produzione: fusione, pressione, decantazione, divieto di impiego di solventi;
  • la composizione dei grassi animali;
  • immagazzinamento dei prodotti finiti destinati al consumo umano.

Stomaci, vesciche e budelli

Oltre alle disposizioni sull'immagazzinamento di tali prodotti, regole specifiche d'igiene esistono per quanto riguarda la produzione e la commercializzazione degli stomaci, delle vesciche e dei budelli trattati. Queste riguardano gli animali da cui provengono tali prodotti e gli stabilimenti dove vengono trattati.

Sono idonei al consumo da parte dell'uomo soltanto i prodotti che sono stati puliti e raschiati, poi passati in acqua bollente, salati o essiccati e poi trattati per evitare un'eventuale nuova contaminazione. Sono inoltre previste norme di conservazione, in particolare per quanto concerne la temperatura dei prodotti che non sono né salati né essiccati.

Gelatina

Ricavate da animali dichiarati idonei al consumo, previa ispezione e abbattuti secondo le norme d'igiene vigenti, le materie prime seguenti possono essere impiegate per la produzione di gelatina destinata all’utilizzazione negli alimenti:

  • le ossa, i tendini e i nervi;
  • la pelle di ruminanti di allevamento, di suini, di pollame e di selvaggina non di allevamento;
  • la pelle e le spine di pesce.

Vi sono disposizioni specifiche per:

  • i centri di raccolta e le concerie autorizzati a consegnare materie prime;
  • il trasporto e l'immagazzinamento delle materie prime;
  • il procedimento di fabbricazione delle gelatine;
  • i limiti massimi di residui nei prodotti finiti;
  • l’etichettatura.

 Collagene

Il collagene può essere prodotto con le medesime materie prime utilizzate per la produzione di gelatina, tranne le pelli sottoposte a processi di concia.

Esistono, peraltro, disposizioni specifiche per:

  • i centri di raccolta e le concerie autorizzati a consegnare materie prime;
  • il trasporto e il magazzinaggio delle materie prime;
  • il processo di fabbricazione del collagene;
  • i limiti massimi di residui nei prodotti finiti;
  • l'etichettatura.

CONTESTO

Il presente regolamento fa parte del «pacchetto igiene» ossia un insieme di atti che stabiliscono regole d’igiene per i prodotti alimentari. Oltre al presente regolamento, tale pacchetto comprende gli atti seguenti:

  • il regolamento (CE) n. 852/2004 che definisce gli obiettivi da perseguire in materia di sicurezza alimentare, lasciando agli operatori del settore alimentare la responsabilità di adottare le misure di sicurezza da attuare per garantire la non pericolosità dei prodotti alimentari;
  • il regolamento (CE) n. 854/2004 che definisce un quadro comunitario per i controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano e stabilisce norme specifiche per le carni fresche, i molluschi bivalvi, il latte e i prodotti lattieri.

Inoltre, i seguenti atti integrano la normativa comunitaria sull’igiene dei prodotti alimentari:

  • il regolamento (CE) n. 178/2002 che stabilisce i principi generali della legislazione alimentare. Questo regolamento illustra le procedure relative alla sicurezza alimentare e istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA);
  • il regolamento (CE) n. 882/2004 che riorganizza i controlli ufficiali dei prodotti alimentari e dei mangimi al fine di integrare i controlli durante tutte le fasi della produzione e in tutti settori;
  • la direttiva 2002/99/CE che stabilisce le condizioni di commercializzazione dei prodotti di origine animale e le limitazioni applicabili ai prodotti provenienti da regioni o paesi terzi sottoposti a restrizioni di polizia sanitaria.

RIFERIMENTI

AttoData di entrata in vigoreTermine ultimo per il recepimento negli Stati membriGazzetta ufficiale

Regolamento (CE) n. 853/2004

20.5.2004

-

GU L 139 del 30.4.2004

Atto(i) modificatore(i)Data di entrata in vigoreTermine ultimo per il recepimento negli Stati membriGazzetta ufficiale

Regolamento (CE) n. 219/2009

20.4.2009

-

GU L 87 del 31.3.2009

Le modifiche e correzioni successive al regolamento (CE) n. 853/2004 sono state integrate nel testo di base. Questa versione consolidata ha unicamente un valore documentale.

ATTI COLLEGATI

Regolamento (CE) n. 2074/2005 della Commissione, del 5 dicembre 2005, recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e all’organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e modifica dei regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004 [Gazzetta ufficiale L 338 del 22.12.2005].
Si veda la versione consolidata

Relazione della Commissione al Consiglio e al Parlamento europeo sull’esperienza acquisita nell’applicare i regolamenti in tema di igiene (CE) n. 852/2004, (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 [COM(2009) 403 def. – Non pubblicata sulla Gazzetta ufficiale].
La Commissione passa in rassegna l’esperienza acquisita nell’applicare i suddetti regolamenti, presentando i progressi realizzati e le difficoltà incontrate da tutti i soggetti coinvolti nell’applicazione del pacchetto «igiene» dal 2006 al 2008. La Commissione conclude che, nel complesso, gli Stati membri hanno adottato i provvedimenti amministrativi e di controllo necessari a garantire il rispetto della normativa, ma che è ancora possibile migliorare l’attuazione. Le principali difficoltà incontrate riguardano:

  • alcune esenzioni dal campo d’applicazione dei regolamenti in questione,
  • alcune definizioni introdotte dai regolamenti,
  • alcuni aspetti pratici attinenti al riconoscimento di stabilimenti che trattano alimenti d’origine animale e la marchiatura di tali alimenti,
  • il regime di importazione di alcuni alimenti,
  • l’attuazione delle procedure basate sul sistema HACCP (analisi dei pericoli e punti critici di controllo) in alcune imprese alimentari e
  • l’attuazione dei controlli ufficiali in determinati settori.

La presente relazione non suggerisce alcuna soluzione dettagliata. Tuttavia, sulla base dei problemi incontrati, la Commissione valuterà la necessità di avanzare proposte per migliorare il pacchetto sull’igiene alimentare.

Ultima modifica: 28.09.2010
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