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Hygiène des denrées alimentaires d’origine animale

Dans le cadre de la révision de la législation relative à l'hygiène des denrées alimentaires («paquet hygiène»), ce règlement fixe des règles spécifiques d'hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale, afin de garantir un niveau élevé de sécurité alimentaire et de santé publique.

ACTE

Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale [Voir acte(s) modificatif(s)].

SYNTHÈSE

Les denrées alimentaires d'origine animale figurant à l'annexe I du traité sur le fonctionnement de l'Union européenne peuvent présenter des dangers microbiologiques et chimiques. De tels risques nécessitent l'adoption de règles spécifiques d'hygiène qui permettent de contribuer à la réalisation du marché intérieur et d'assurer un niveau élevé de protection de la santé publique. Ces règles viennent en complément de celles fixées par le règlement (CE) n° 852/2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires, qui concerne, notamment, l'agrément des exploitants.

OBLIGATIONS GÉNÉRALES

Les dispositions du présent règlement s'appliquent aux produits d'origine animale, transformés ou non transformés, mais ne concernent pas, sauf indication expresse contraire les denrées composées à la fois de produits d'origine végétale et de produits d'origine animale transformés. Par ailleurs, ces dispositions ne s'appliquent pas non plus au commerce de détail, ni à la production primaire destinée à la consommation privée, pour lesquels les dispositions du règlement précité sur l'hygiène des denrées alimentaires sont suffisantes.

Enregistrement et agrément des établissements

Les établissements manipulant des produits d'origine animale doivent être enregistrés et le cas échéant agréés par l'autorité compétente de leur État membre. Cette obligation d'agrément ne s'applique pas aux établissements qui assurent uniquement des activités de production primaire, des opérations de transport, le stockage de produits qui ne nécessitent pas une régulation de température, ou des activités de vente au détail non soumises au présent règlement.

Conformément au règlement (CE) 882/2004 relatif aux contrôles effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux, les États membres tiennent à jour des listes d'établissements agréés. Ces derniers reçoivent un numéro d'agrément auquel s'ajoutent des codes indiquant le type de produits d'origine animale fabriqués.

Marquage de salubrité et d'identification

Lorsque le règlement l'exige, les produits d'origine animale sont pourvus d'une marque de salubrité, établie conformément au règlement (CE) n° 854/2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine ou, à défaut, d'une marque d'identification appliquée avant que le produit ne quitte l'établissement de production sur les produits dont l'emballage ou le conditionnement est retiré ou qui sont soumis à une transformation ultérieure dans un autre établissement. Cette marque doit être lisible, indélébile, facilement visible pour les autorités de contrôle et contenir les informations relatives au nom du pays expéditeur et le numéro d'agrément de l'établissement où ces opérations ont lieu. Lorsqu'elle est appliquée dans un établissement situé dans l'Union européenne, la marque doit être de forme ovale et inclure l'abréviation CE, EB, EC, EF, EG, EK EO, EY, ES, EU, EK ou WE.

Importations en provenance de pays tiers

La Commission dresse des listes des pays tiers en provenance desquels les importations de produits d'origine animale sont autorisées, conformément au règlement (CE) 854/2004 précité sur les contrôles officiels. En principe, un pays tiers ne peut figurer sur ces listes que si un contrôle européen dans ce pays a eu lieu et démontre que l'autorité compétente fournit des garanties suffisantes concernant la conformité ou l'équivalence de leurs dispositions au regard de la législation européenne.

Par ailleurs, le règlement (CE) 854/2004 prévoit qu'un établissement ne peut être porté sur une telle liste que si l’autorité compétente du pays tiers d'origine garantit:

  • que ledit établissement, ainsi que tout établissement manipulant des matières premières d'origine animale utilisées lors de la fabrication des produits d'origine animale concernés, respectent les exigences communautaires pertinentes, notamment celles du règlement (CE) 853/2004 ou celles qui ont été définies comme équivalentes à ces exigences lors de la décision d'ajouter ce pays tiers à la liste pertinente conformément à l'article 11;
  • qu’un service d’inspection officiel de ce pays exerce une surveillance sur les établissements et tient à disposition de la Commission, en tant que de besoin, toute information pertinente sur les établissements fournisseurs de matières premières; et
  • que ce service dispose du pouvoir effectif d’empêcher les établissements d’exporter vers la Communauté dans le cas où ces derniers ne respecteraient pas les exigences visées au point a).

Lors de l'établissement de ces listes, elle tient notamment compte:

  • de la législation du pays tiers en vigueur ainsi que de l'organisation et du pouvoir de l'autorité compétente et des services d'inspection;
  • le cas échéant, de la situation en matière de santé animale, de zoonoses et de santé des végétaux, ainsi que les procédures de notification à la Commission et aux organismes internationaux compétents des maladies des animaux ou des végétaux qui se déclarent;
  • de l'expérience acquise en matière de commercialisation avec le pays tiers et de sa collaboration dans l'échange d'information notamment sur les risques sanitaires;
  • des résultats des inspections/audits communautaires effectués dans ce pays;
  • de l'existence dans le pays tiers d'une législation sur l'alimentation animale ainsi que de programmes de surveillance des zoonoses et des résidus.

Par dérogation, des dispositions spécifiques sont prévues pour l'importation des produits de la pêche.

Informations sur la chaîne alimentaire

Le règlement fournit également des consignes relatives à l'obtention d'informations, par les gérants d'abattoirs, sur la chaîne alimentaire pour tous les animaux, autres que le gibier sauvage.

APPROCHE SECTORIELLE

Dans son annexe II, le présent règlement adopte une approche sectorielle pour définir les dispositions spécifiques à l'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale.

Afin de tenir compte des méthodes de production traditionnelles, l'autorité compétente peut accorder, pour les secteurs concernés, des conditions d'application particulières aux règles d'hygiène ici décrites.

Viandes d'ongulés domestiques

Cette section concerne principalement les viandes provenant d'animaux domestiques des espèces bovine, porcine, ovine, caprine et chevaline.

Les animaux à abattre doivent être collectés et transportés avec précaution et sans souffrance inutile. Ils ne doivent pas être transportés lorsqu'ils présentent des symptômes de maladies ou lorsqu'ils proviennent de troupeaux contaminés, sauf autorisation spéciale.

Les examens vétérinaires ante mortem et post mortem doivent être effectués conformément au règlement précité sur les contrôles officiels des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine.

Afin de limiter au mieux toute contamination de la viande, des règles spécifiques d'hygiène sont introduites pour les éléments suivants:

  • la dotation et la conception des équipements dans les abattoirs;
  • le déroulement de l'abattage en général et d'urgence en particulier: l'étourdissement, la saignée, le dépouillement, l'habillage et l'éviscération;
  • le travail de découpe et de désossage dans les ateliers;
  • le contrôle du marquage de salubrité des viandes par un vétérinaire officiel;
  • l'entreposage, le transport et la maturation des viandes (température de conservation).

Viandes de volaille et de lagomorphes

Les dispositions suivantes s'appliquent aux viandes d'oiseaux d'élevage et à celles provenant de lapins, de lièvres et de rongeurs.

Ces animaux doivent être collectés et transportés avec précaution et sans souffrance inutile. Ils ne doivent pas être transportés lorsqu'ils présentent des symptômes de maladies ou lorsqu'ils proviennent de troupeaux contaminés, sauf sur autorisation spéciale.

Les examens vétérinaires ante mortem et post mortem doivent être effectués conformément au règlement précité sur les contrôles officiels.

Des normes spécifiques d'hygiène sont introduites dans le but de minimiser les risques de contamination des viandes produites. Elles concernent les éléments suivants:

  • le transport des volailles jusqu'à l'abattoir;
  • la dotation et la conception des abattoirs et des ateliers de découpe;
  • le déroulement de l'abattage: l'étourdissement, la saignée, le dépouillement ou la plumaison, l'habillage et l'éviscération;
  • le travail de découpe et de désossage;
  • les volailles élevées et destinées à la production de foie gras.

Viandes de gibier d'élevage

Sauf si l'autorité compétente les juge inopportunes, les viandes de gibier d'élevage provenant de mammifères à nombre de doigts pair (cervidés, suidés) sont produites et mises sur le marché suivant les conditions établies pour les viandes d'ongulés domestiques (voir ci-dessus).

Les dispositions relatives aux viandes de volaille s'appliquent à la production et à la commercialisation des viandes de ratites.

Dans un souci de bien-être animal, l'autorité peut, sous certaines conditions, autoriser l'abattage du gibier d'élevage sur le lieu d'origine au lieu d'un établissement agréé.

Viandes de gibier sauvage

Des dispositions spécifiques d'hygiène sont introduites pour les éléments suivants:

  • la formation des chasseurs en matière sanitaire;
  • la mise à mort, l'éviscération et le transport du gibier sauvage jusqu'à un établissement agréé;
  • les établissements de traitement du gibier.

Viandes hachées, préparations de viandes et viandes séparées mécaniquement (VSM)

La production et la commercialisation des viandes hachées destinées à l'industrie de transformation ne sont pas soumises à la présente section mais aux dispositions sur les viandes fraîches.

Des règles spécifiques d'hygiène sont introduites pour les éléments suivants:

  • les équipements et l'agrément des établissements de production;
  • les matières premières utilisées (et celles interdites) dans la production de viandes hachées;
  • les étapes de production, de conservation et d'utilisation des viandes hachées, des préparations de viandes obtenues à partir de viandes hachées et des viandes séparées mécaniquement (VSM);
  • l'étiquetage de ces produits.

Produits à base de viande

Des normes d'hygiène sont spécifiques aux produits à base de viande. Elles concernent, selon le type d'animal, les matières premières indésirables dans la fabrication de produits à base de viande.

Mollusques bivalves vivants

À l'exception des dispositions concernant la purification, les règles suivantes s'appliquent également aux échinodermes, tuniciers et gastéropodes marins vivants.

Les mollusques bivalves vivants récoltés sur les bancs naturels et destinés à la consommation humaine doivent satisfaire à des normes sanitaires élevées qui concernent toutes les étapes de la chaîne de production:

  • la production des mollusques bivalves vivants: trois types de zones (classes A, B ou C) de production;
  • la récolte de ces mollusques et leur transport jusqu'à un centre d'expédition ou de purification, une zone de reparcage ou un établissement de transformation;
  • le reparcage des mollusques dans des zones agréées et assuré dans des conditions optimales de traçabilité et de purification;
  • les équipements et les conditions d'hygiène indispensables dans les centres d'expédition et de purification;
  • les normes sanitaires applicables aux mollusques bivalves vivants: la fraîcheur et la viabilité, les critères microbiologiques, l'évaluation de la présence de biotoxines marines et de substances nocives par rapport à la dose journalière admissible;
  • le marquage de salubrité, le conditionnement, l'étiquetage, l'entreposage et le transport des mollusques bivalves vivants;
  • les règles applicables aux pectinidés récoltés en dehors des zones classifiées.

Produits de la pêche

Capturés dans leur milieu naturel, les produits de la pêche sont éventuellement manipulés pour la saignée, l'étêtage, l'éviscération et l'enlèvement des nageoires. Ils sont ensuite réfrigérés, congelés ou transformés et/ou conditionnés/emballés à bord de navires conformément aux règles fixées dans la présente section.

Des dispositions spécifiques d'hygiène sont introduites pour les éléments suivants:

  • la nature des équipements sur les bateaux de pêche, les navires usines et les bateaux congélateurs: caractéristiques des aires de réception, de travail et d'entreposage et des installations de réfrigération/congélation, l'évacuation des déchets et la désinfection;
  • l'hygiène des bateaux de pêche, des navires usines et des bateaux congélateurs: la propreté, la lutte contre toute contamination et le traitement par l'eau et le froid;
  • l'hygiène à respecter pendant et après le débarquement des produits de la pêche: la lutte contre toute contamination, le matériel utilisé, les halles de criée et les marchés de gros;
  • les produits frais et congelés, la pulpe de poisson séparée mécaniquement, les endoparasites dangereux pour la santé humaine (contrôle visuel) ainsi que les mollusques et crustacés cuits;
  • les produits de la pêche transformés;
  • les normes sanitaires applicables aux produits de la pêche: évaluation de la présence de substances et de toxines dangereuses pour la santé humaine;
  • le conditionnement, l'emballage, l'entreposage et le transport des produits de la pêche.

Lait et produits laitiers

En matière de production primaire de lait cru, des conditions sanitaires spécifiques existent pour les éléments suivants:

  • le lait cru et le colostrum doivent provenir d'animaux femelles (vaches, bufflonnes, brebis, chèvres, autres espèces) en bon état de santé ne présentant aucun symptôme de maladie contagieuse transmissible à l'homme par le lait ou le colostrum et qui ne souffrent pas d'une infection de l'appareil génital accompagnée d'écoulement, d'entérite avec diarrhée accompagnée de fièvre ou d'une inflammation visible du pis. Les animaux ne doivent présenter aucune blessure du pis pouvant altérer le lait et le colostrum;
  • sous réserve de dispositions ultérieures plus précises, le lait cru doit respecter des critères microbiologiques et des normes en matière de teneur en germes et cellules somatiques;
  • la traite, la collecte et le transport du lait cru et du colostrum, de même que le personnel, les locaux, les équipements et les outils employés dans les établissements de production respectent des consignes d'hygiène précises afin d'éviter toute contamination.

Le règlement établit des conditions d'hygiène générales relatives au lait de consommation traité thermiquement ainsi qu'aux autres produits laitiers. Ces conditions concernent notamment la préparation du lait pasteurisé et du lait Ultra-Haute Température (UHT).

Le conditionnement et l'emballage protègent le lait et/ou les produits laitiers des facteurs nocifs d'origine extérieure. À des fins de contrôle, l'étiquetage fait apparaître clairement les caractéristiques du produit: mention éventuelle des termes «lait cru», «au lait cru», «colostrum» ou «à base de colostrum».

Œufs et ovoproduits

Dans les locaux du producteur et jusqu'à la vente au consommateur, les œufs doivent être maintenus propres, secs, à l'abri d'odeurs étrangères, protégés contre les chocs, soustraits à la lumière du soleil, entreposés et transportés à une température optimale de conservation. Ils sont obligatoirement livrés aux consommateurs dans les 21 jours suivant la ponte.

Les règles d'hygiène relatives aux ovoproduits (exemple: albumine) concernent les éléments suivants:

  • la mise en place de locaux adéquats au sein d'établissements de production agréés, de manière à séparer les opérations de fabrication des ovoproduits;
  • les matières premières utilisées dans les ovoproduits: conditions d'utilisation des coquilles d'œufs et des œufs liquides;
  • la fabrication des ovoproduits afin d'éviter toute contamination pendant la production, la manipulation et l'entreposage;
  • des spécifications pour les analyses de la concentration en résidus divers ainsi qu'en acides butyrique et lactique;
  • l'étiquetage et le marquage d'identification.

Cuisses de grenouilles et escargots

Seul un établissement agréé, disposant des installations réglementaires et respectant les règles de manipulation et de préparation, peut préparer et effectuer la mise à mort des grenouilles et des escargots.

Les grenouilles et escargots trouvés morts sont impropres à la consommation. Sont également impropres à la consommation les grenouilles et escargots qui présentent un danger à l'issue d'un examen organoleptique effectué par sondage.

Graisses animales fondues et cretons

Des normes d'hygiène existent pour les établissements de collecte ou de transformation des matières premières à propos de l'entreposage, la préparation et la conservation de ces dernières.

Les dispositions d'hygiène relatives aux graisses animales fondues, aux cretons et aux sous-produits concernent:

  • les matières premières: elles proviennent d'animaux jugés propres à la consommation après inspection et consistent en des tissus adipeux ou des os contenant le moins possible de sang et d'impuretés;
  • l’établissement de provenance qui doit être enregistré ou agréé en vertu du règlement 852/2004 ou en vertu du présent règlement;
  • la conservation durant la collecte, le transport et l'entreposage de ces matières premières;
  • les méthodes d'obtention: fonte, pression, décantation, interdiction des dissolvants;
  • la composition des graisses animales;
  • l'entreposage des produits finis destinés à la consommation humaine.

Estomacs, vessies et boyaux traités

Outre des dispositions sur l'entreposage de ces produits, des règles spécifiques d'hygiène existent concernant la production et la mise sur le marché des estomacs, des vessies et des boyaux traités. Elles concernent les animaux dont ces produits proviennent et les établissements où ils sont traités.

Seuls sont propres à la consommation humaine, les produits qui ont été nettoyés et raclés, puis salés, blanchis ou séchés et qui ont été traités pour éviter une nouvelle contamination. Des règles de conservation sont également prévues, notamment en ce qui concerne la température des produits qui ne sont ni salés, ni séchés.

Gélatine

Issues d'animaux déclarés propres à la consommation après inspection et abattus selon les normes d'hygiène en vigueur, les matières premières suivantes peuvent servir à la fabrication de gélatine destinée à être employée dans des denrées alimentaires:

  • les os, les tendons et les nerfs;
  • les peaux de ruminants d'élevage, de porcs, de volaille et de gibier sauvage;
  • la peau et les arêtes de poisson.

Des dispositions spécifiques existent pour:

  • les centres de collecte et tanneries qui ont reçu l'autorisation de livrer des matières premières;
  • le transport et l'entreposage des matières premières;
  • le procédé de fabrication des gélatines;
  • les limites maximales de résidus dans les produits finis;
  • l’étiquetage.

Collagène

Le collagène peut être fabriqué à partir des mêmes matières premières que celles utilisées pour la fabrication de la gélatine, à l'exception des peaux qui ont subi une opération de tannage.

Par ailleurs, des dispositions spécifiques existent pour:

  • les centres de collecte et tanneries qui ont reçu l'autorisation de livrer des matières premières;
  • le transport et l'entreposage des matières premières;
  • le procédé de fabrication du collagène;
  • les limites maximales de résidus dans les produits finis;
  • l'étiquetage.

CONTEXTE

Le présent règlement fait partie du «paquet hygiène», un ensemble d'actes instituant des règles d'hygiène pour les produits alimentaires. Cela comprend, outre le présent règlement, les actes suivants:

  • le règlement (CE) n° 852/2004 qui définit les objectifs à atteindre en matière de sûreté alimentaire, laissant aux exploitants du secteur alimentaire la responsabilité d'adopter les mesures de sécurité à mettre en œuvre afin de garantir l'innocuité des aliments;
  • le règlement (CE) n° 854/2004 qui met en place un cadre communautaire pour les contrôles officiels des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine et fixe des règles spécifiques pour les viandes fraîches, les mollusques bivalves, le lait et les produits laitiers.

En outre, les actes suivants complètent la législation communautaire sur l'hygiène des denrées alimentaires:

  • le règlement (CE) n° 178/2002 qui contient des principes généraux de législation alimentaire. Ce règlement explique les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires et institue l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA);
  • le règlement (CE) n° 882/2004 qui réorganise les contrôles officiels des denrées alimentaires et des aliments pour animaux, de manière à intégrer les contrôles à toutes les étapes de la production et dans tous les secteurs;
  • la directive 2002/99/CE qui établit les conditions pour la mise sur le marché des produits d'origine animale et les restrictions applicables aux produits en provenance de pays ou régions tiers, soumis à des restrictions de police sanitaire.

RÉFÉRENCES

ActeEntrée en vigueurDélai de transposition dans les États membresJournal officiel
Règlement (CE) n° 853/2004

20.5.2004

-

JO L 139 du 30.4.2004

Acte(s) modificatif(s)Entrée en vigueurDélai de transposition dans les États membresJournal officiel
Règlement (CE) n° 219/2009

20.4.2009

-

JO L 87 du 31.3.2009

Les modifications et corrections successives au règlement (CE) n° 853/2004 ont été intégrées au texte de base. Cette version consolidée n'a qu'une valeur documentaire.

ACTES LIÉS

Règlement (CE) n° 2074/2005 de la Commission du 5 décembre 2005 établissant les mesures d'application relatives à certains produits régis par le règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil et à l'organisation des contrôles officiels prévus par les règlements (CE) n° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil et (CE) n° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil, portant dérogation au règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil et modifiant les règlements (CE) n°853/2004 et (CE) n° 854/2004 [Journal officiel L 338 du 22.12.2005].
Voir version consolidée

Rapport de la Commission au Conseil et au Parlement européen concernant l’expérience acquise dans l’application des règlements (CE) n° 852/2004, n° 853/2004 et n° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires [COM(2009) 403 final – Non publié au Journal officiel].
La Commission passe en revue l’expérience acquise lors de l’application desdits règlements. Elle présente les progrès réalisés et les difficultés rencontrées par tous les intervenants dans l'application du paquet «hygiène», de 2006 à 2008. Elle conclut que, dans l’ensemble, les États membres ont adopté les mesures administratives et les mesures de contrôle nécessaires pour garantir le respect de la législation, mais que l'application des dispositions pourrait encore être améliorée. Les principales difficultés relevées concernent:

  • certaines restrictions du champ d’application des règlements concernés,
  • certaines définitions établies dans ces règlements,
  • certains aspects pratiques de l’agrément des établissements traitant les denrées alimentaires d’origine animale et le marquage de ces denrées,
  • le régime d’importation de certaines denrées alimentaires,
  • la mise en place des procédures fondées sur les principes HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) dans certaines entreprises du secteur alimentaire, et
  • la réalisation des contrôles officiels dans des branches spécifiques du secteur.

Le présent rapport ne suggère aucune solution détaillée. Toutefois, la Commission étudiera si une proposition d’amélioration du paquet relatif à l’hygiène des denrées alimentaires est nécessaire en s’appuyant sur les difficultés recensées.

Dernière modification le: 28.09.2010
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