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Higiene de los alimentos de origen animal

En el marco de la revisión de la legislación sobre la higiene de los alimentos («paquete higiene»), este Reglamento establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal para garantizar un elevado nivel de seguridad alimentaria y de salud pública.

ACTO

Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2000, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal [Véanse los actos modificativos].

RESUMEN

Los productos alimenticios de origen animal que figuran en el del Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea pueden presentar peligros microbiológicos y químicos, que hacen preciso el establecimiento de normas específicas de higiene que permitan contribuir a la creación del mercado interior y garantizar un elevado nivel de protección de la salud pública. Estas normas complementan las fijadas por el Reglamento (CE) n° 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, relativo a la higiene de los productos alimenticios, en lo referido sobre todo a la acreditación de los agentes económicos.

OBLIGACIONES GENERALES

Las disposiciones del Reglamento se aplican a los productos de origen animal, transformados o no, pero no, salvo indicación expresa de lo contrario, a los alimentos compuestos a la vez por productos de origen vegetal y por productos de origen animal transformados. Además, estas disposiciones no se aplican a la venta al por menor ni a la producción primaria para consumo privado, respecto a las cuales son suficientes las disposiciones del Reglamento antes citado sobre la higiene de los productos alimenticios.

Registro y autorización de los establecimientos

Los establecimientos que manipulen productos de origen animal deben estar registrados y, dado el caso, contar con la autorización de la autoridad competente de su Estado miembro. La obligación de disponer de autorización no se aplica a los establecimientos que garanticen que se dedican únicamente a la producción primaria, a las operaciones de transporte, al almacenamiento de los productos que no necesiten almacenarse bajo una temperatura controlada o a las operaciones de venta al por menor a las que no se aplique este Reglamento.

Conforme al Reglamento (CE) 882/2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales, los Estados miembros deben llevar una lista actualizada de los establecimientos autorizados, los cuales reciben un número de autorización, al que se añaden los códigos correspondientes a los tipos de productos de origen animal que se produzcan en ellos.

Marcado sanitario y de identificación

Cuando así lo dispone el Reglamento, los productos de origen animal llevan una marca sanitaria fijada de conformidad con el Reglamento (CE) n° 854/2004 por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano o, en su defecto, una marca de identificación aplicada antes de que el producto salga del establecimiento de producción sobre los productos cuyo embalaje o acondicionamiento se retire o estén sometidos a una transformación posterior en otro establecimiento. La marca deberá ser legible e indeleble, quedar claramente visible para las autoridades competentes e indicar el nombre del país exportador y el número de autorización del establecimiento donde tuvieron lugar las operaciones. Dado que se aplica en un establecimiento situado en la Unión Europea, la marca deberá tener forma oval e incluir la abreviatura CE, EB, EC, EF, EG, EK EO, EY, ES, EÜ, EK o WE.

Importaciones procedentes de terceros países

La Comisión elabora listas de los terceros países o partes de terceros países a partir de los cuales se autoriza la importación de productos de origen animal conforme al Reglamento (CE) 854/2004 citado sobre los controles oficiales. En un principio, los terceros países únicamente se incluirán en estas listas si el país en cuestión demuestra que la autoridad competente ofrece las garantías adecuadas en cuanto a la conformidad o equivalencia de sus disposiciones respecto a la legislación europea.

Asimismo, el Reglamento (CE) 854/2004 prevé que sólo se podrá incluir un establecimiento en la lista si la autoridad competente del tercer país de origen garantiza:

  • que dicho establecimiento, así como todo establecimiento que manipule las materias primas de origen animal que se utilizan durante la fabricación de los productos de origen animal en cuestión, cumple las exigencias comunitarias pertinentes, especialmente las del Reglamento (CE) 853/2004 o las definidas como equivalentes a dichas exigencias en el momento de decidir añadir este tercer país a la lista pertinente conforme al artículo 11;
  • que un servicio de inspección oficial de dicho país vigila los establecimientos y mantiene a disposición de la Comisión, en caso necesario, toda información pertinente sobre los establecimientos proveedores de materias primas; y
  • que este servicio dispone del poder efectivo de impedir a los establecimientos que exporten a la Comunidad, en caso de incumplimiento de las exigencias contempladas en el punto a).

Al elaborar las listas, se debe tener en cuenta lo siguiente:

  • la legislación vigente del tercer país, así como la organización de la autoridad competente y de sus servicios de inspección;
  • si procede, la situación en materia de sanidad animal, zoonosis, fitosanidad, así como los procedimientos de notificación a la Comisión y a los organismos internacionales competentes de las enfermedades, animales o vegetales que se declaran;
  • la experiencia en materia de comercialización con el tercer país y su colaboración en el intercambio de información, en particular, sobre los riesgos para la salud;
  • los resultados de las inspecciones o auditorías comunitarias efectuadas en dicho país;
  • la existencia en el tercer país de una legislación sobre la alimentación animal, así como de programas de control de zoonosis y residuos.

Como excepción, se establecen disposiciones específicas sobre la importación de productos de la pesca.

Información sobre la cadena alimentaria

El Reglamento consta también de disposiciones relacionadas con la obtención por los operadores de los mataderos de información sobre la cadena alimentaria de todos los animales, excepto los de caza silvestre.

ENFOQUE SECTORIAL

En su anexo II, el Reglamento adopta un enfoque sectorial para definir las disposiciones especiales relativas a la higiene de determinados alimentos de origen animal.

Para tener en cuenta los métodos de producción tradicionales, la autoridad competente puede admitir, para los sectores afectados, condiciones especiales de aplicación de las normas de higiene señaladas.

Carne de ungulados domésticos

Esta sección afecta principalmente a la carne procedente de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina, caprina y equina.

Los animales que se envíen al matadero deben recogerse y transportarse con cuidado para ahorrarles sufrimientos innecesarios. Los que presenten síntomas de enfermedad y los que procedan de grupos contaminados sólo pueden transportarse al matadero con una autorización especial.

Las inspecciones veterinarias ante mortem y post mortem deben efectuarse de conformidad con el Reglamento citado sobre los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

Para limitar en lo posible la contaminación de la carne, se establecen normas específicas de higiene para los elementos siguientes:

  • la dotación y el diseño del equipo en los mataderos;
  • el desarrollo del sacrificio en general y del sacrificio de urgencia en particular: el aturdimiento, el sangrado, el desollamiento, el faenado y el eviscerado;
  • el trabajo de despiece y deshuesado en las plantas de despiece;
  • el control del marcado sanitario de la carne bajo la responsabilidad de un veterinario oficial;
  • el almacenamiento, el transporte y la maduración de la carne (temperatura de conservación).

Carne de aves de corral y lagomorfos

Las disposiciones siguientes se aplican a la carne de aves de cría y a la procedente de conejos, liebres y roedores.

Los animales que se envíen al matadero deben recogerse y transportarse con cuidado para ahorrarles sufrimientos innecesarios. Los que presenten síntomas de enfermedad y los que procedan de grupos contaminados sólo pueden transportarse al matadero con una autorización especial.

Las inspecciones veterinarias ante mortem y post mortem deben efectuarse de conformidad con el Reglamento citado sobre los controles oficiales.

Para minimizar los riesgos de contaminación de la carne producida, se establecen normas específicas de higiene, que afectan a los siguientes elementos:

  • el transporte de las aves hasta el matadero;
  • la dotación y el diseño de los mataderos y las plantas de despiece;
  • el desarrollo del sacrificio: el aturdimiento, el sangrado, el desollamiento, el faenado y el eviscerado;
  • el trabajo de despiece y deshuesado;
  • las aves de corral criadas para la producción de «foie gras».

Carne de caza de cría

Salvo si la autoridad competente la juzga inoportuna, la carne de ungulados domésticos se aplican a la producción y comercialización de la carne de mamíferos de caza de cría artiodáctilos (cérvidos y suidos) (véase arriba).

Las disposiciones sobre la carne de aves de corral se aplican a la producción y comercialización de carne de rátidas.

En aras del bienestar del animal, la autoridad competente puede autorizar, con determinadas condiciones, que los animales de caza de cría se sacrifiquen en el propio lugar de origen y no en un establecimiento autorizado.

Carne de caza silvestre

Se establecen normas específicas de higiene para los elementos siguientes:

  • la formación de los cazadores en materia de sanidad e higiene;
  • la muerte, el eviscerado y el transporte de la caza silvestre a un establecimiento autorizado;
  • los establecimientos de manipulación de la caza.

Carne picada, preparados de carne y Carne Separada Mecánicamente (CSM)

Esta sección no se aplica a la producción ni a la comercialización de carne picada destinada a la industria de transformación, que sí está sujeta a los requisitos de la carne fresca.

Se establecen normas específicas de higiene para los elementos siguientes:

  • el equipo y la autorización de los establecimientos de producción;
  • las materias primas utilizadas (y prohibidas) en la producción de carne picada;
  • las etapas de la producción, conservación y utilización de la carne picada, de los preparados de carne elaborados con carne picada y de las materias primas utilizadas en la elaboración de carne separada mecánicamente (CSM);
  • el etiquetado de los productos.

Productos cárnicos

Se establecen normas de higiene especiales para los productos cárnicos, que afectan, según el tipo de animal, a las materias primas que no se pueden utilizar en la elaboración de productos cárnicos.

Moluscos bivalvos vivos

Excepto las disposiciones sobre la depuración, las normas siguientes se aplican a los equinodermos, tunicados y gasterópodos marinos vivos.

Los moluscos bivalvos vivos que se recolecten en la naturaleza y se destinen al consumo humano deben cumplir las normas sanitarias rigurosas que afectan a todas las etapas de la cadena de producción:

  • la producción de los moluscos bivalvos vivos: tres categorías de zona de producción (zonas de clase A, B o C);
  • la recolección y el transporte de moluscos bivalvos vivos a un centro de expedición o de depuración, a una zona de reinstalación o a una planta de transformación;
  • la reinstalación de los moluscos en zonas autorizadas en condiciones óptimas de trazabilidad y depuración;
  • el equipo y las condiciones de higiene indispensables en los centros de expedición y depuración;
  • las normas sanitarias para los moluscos bivalvos vivos: frescura y viabilidad, criterios microbiológicos, evaluación de la presencia de biotoxinas marinas y sustancias nocivas con respecto a la dosis diaria admisible;
  • el marcado sanitario, el envasado, el etiquetado, el almacenamiento y el transporte de los moluscos bivalvos vivos;
  • las reglas aplicables a los pectínidos recolectados fuera de las zonas de producción clasificadas.

Productos de la pesca

Los productos de la pesca capturados en su medio natural, llegado el caso, deben haber sido manipulados para el sangrado, descabezado, eviscerado y extracción de las aletas, refrigerados, congelados o transformados y envasados o embalados a bordo de los buques, de conformidad con las normas establecidas en esta sección.

Se establecen normas específicas de higiene para los elementos siguientes:

  • la naturaleza del equipamiento de los buques de pesca, los buques factoría y los buques congeladores: características de las zonas de recepción, trabajo y almacenamiento, y de los equipos de refrigeración y congelación, la evacuación de los desechos y la desinfección;
  • las condiciones de higiene a bordo de los buques de pesca, los buques factoría y los buques congeladores: limpieza, protección contra la contaminación, lavado con agua y proceso de enfriamiento;
  • condiciones de higiene exigibles durante el desembarque de los productos pesqueros y después de este: protección contra la contaminación, materiales utilizados, lonjas de subasta y mercados mayoristas;
  • los productos frescos y congelados, la pulpa de pescado separada mecánicamente, los endoparásitos peligrosos para la salud humana (examen visual), los moluscos y crustáceos cocidos;
  • los productos de la pesca transformados;
  • las normas higiénicas de los productos de la pesca: evaluación de la presencia de sustancias y toxinas peligrosas para la salud humana;
  • el envasado, el embalaje, el almacenamiento y el transporte de los productos de la pesca.

Leche cruda y productos lácteos

Con respecto a la producción primaria de leche cruda, hay condiciones sanitarias especiales relativas a los siguientes aspectos:

  • La leche cruda y el calostro deben proceder de animales hembras (vacas, búfalas, ovejas, cabras u otras especies) que estén en un buen estado sanitario, no presenten ningún síntoma de enfermedad contagiosa transmisible al hombre por la leche o el calostro y no padezcan infecciones del aparato genital con flujo enteritis con diarrea acompañada de fiebre ni inflamaciones perceptibles de la ubre. Los animales no deben presentar ninguna herida en la ubre que pueda alterar la leche y el calostro;
  • A la espera del establecimiento de normas legislativas más específicas, la leche cruda debe respetar criterios microbiológicos y normas en materia de contenido de gérmenes y células somáticas;
  • El ordeño, la recogida y el transporte de la leche cruda y del calostro, así como el personal, los locales, el equipo y los instrumentos utilizados en los establecimientos de producción deben respetar condiciones de higiene precisas para evitar cualquier contaminación.

El Reglamento establece condiciones de higiene generales para la leche de consumo tratada térmicamente y para otros productos lácteos. Estas condiciones afectan en particular a la preparación de la leche pasteurizada y la leche de tipo UHT.

El envasado y el embalaje protegen la leche y los productos lácteos contra las influencias nocivas del exterior. Para facilitar el control, deben aparecer claramente indicados en la etiqueta: la posible indicación de los términos «leche cruda» o «elaborado con leche cruda», «calostro» o «productos derivados del calostro».

Huevos y ovoproductos

En los locales del productor y hasta su venta al consumidor, los huevos deben mantenerse limpios, secos, apartados de olores externos, convenientemente protegidos contra los golpes y apartados de la luz solar directa. Deben almacenarse y transportarse a la temperatura más apropiada para garantizar la perfecta conservación de sus propiedades higiénicas. Deben estar a disposición del consumidor un plazo máximo de 21 días a partir de la puesta.

Las normas de higiene para los ovoproductos (p. ej., la albúmina) se refieren a los siguientes aspectos:

  • la existencia de locales adecuados en los establecimientos de producción autorizados, de modo que queden separadas las operaciones de fabricación de los ovoproductos;
  • las materia prima para la fabricación de ovoproductos: condiciones de utilización de las cáscaras de huevo y los huevos líquidos;
  • la fabricación de los ovoproductos de forma que se impida cualquier contaminación durante la producción, la manipulación y el almacenamiento;
  • especificaciones para los análisis de la cantidad de residuos diversos y de la concentración de ácido butírico y ácido láctico;
  • el etiquetado y la marca de identificación.

Ancas de rana y caracoles

La preparación y realización del sacrificio de las ranas y caracoles sólo pueden realizarse en un establecimiento autorizado que disponga de instalaciones reglamentarias y respete los requisitos de manipulación y preparación.

Las ranas y los caracoles encontrados muertos no son aptos para el consumo humano. Tampoco lo son las ranas y los caracoles que puedan presentar un peligro si así lo indica un examen organoléptico realizado por muestreo.

Grasas animales fundidas y chicharrones

Existen normas de higiene para los establecimientos de recogida o transformación de materias primas relativas al almacenamiento, la preparación y la conservación de estas últimas.

Las normas higiénicas para la preparación de grasas animales fundidas, chicharrones y subproductos se refieren a:

  • las materias primas: deben proceder de animales que hayan sido declarados aptos para el consumo humano tras las inspecciones y ser tejidos adiposos o huesos que contengan la menor cantidad posible de sangre e impurezas;
  • el establecimiento de procedencia, que debe estar registrado o autorizado con arreglo al Reglamento 852/2004 o al presente Reglamento;
  • la conservación durante la recogida, el transporte y el almacenamiento de estas materias primas;
  • los métodos de preparación: fusión mediante calentamiento, presión, decantación, prohibición de disolventes;
  • la composición de las grasas animales;
  • el almacenamiento de los productos acabados destinados al consumo humano.

Estómagos, vejigas e intestinos tratados

Además de las disposiciones en materia de almacenamiento de estos productos, hay normas específicas de higiene relativas a la producción y la comercialización de los estómagos, las vejigas y los intestinos tratados. Se refieren a los animales de los que proceden estos productos y a los establecimientos donde se procesan.

Sólo son aptos para el consumo humano los productos que han sido limpiados y raspados y, seguidamente, salados, calentados o secados, tomándose a continuación medidas eficaces para evitar una nueva contaminación. Se fijan también normas de conservación, sobre todo en lo relativo a la temperatura de los productos que no se hayan ni salado ni secado.

Gelatina

Las materias primas siguientes, procedentes de animales declarados aptos para el consumo después de la inspección y sacrificados con arreglo a las normas de higiene en vigor, pueden utilizarse para la fabricación de gelatina destinada a productos alimenticios:

  • huesos, tendones y ligamentos;
  • pieles de rumiantes de cría, animales de la especie porcina, aves de corral y animales de caza silvestres;
  • pieles y espinas de pescado.

Existen disposiciones específicas relativas a:

  • los centros de recogida y tenerías que hayan recibido la autorización de entregar materias primas;
  • el transporte y el almacenamiento de las materias primas;
  • el procedimiento de fabricación del colágeno;
  • los límites máximos de residuos en los productos acabados;
  • el etiquetado.

Colágeno

El colágeno se podrá fabricar con las mismas materias primas utilizadas para la fabricación de gelatina, excepto las pieles sometidas a procesos de curtido.

Además, hay disposiciones específicas relativas a:

  • los centros de recogida y tenerías que hayan recibido la autorización de entregar materias primas;
  • el transporte y el almacenamiento de las materias primas;
  • el procedimiento de fabricación de la gelatina;
  • los límites máximos de residuos en los productos acabados;
  • el etiquetado.

CONTEXTO

El Reglamento forma parte del «paquete higiene», un conjunto de actos que constituyen las normas de higiene de los alimentos, en el que, además, figuran los actos siguientes:

  • el Reglamento (CE) nº 852/2004, que define los objetivos que deben alcanzarse en materia de seguridad alimentaria, dejando a los operadores de empresas alimentarias la responsabilidad de adoptar las medidas de seguridad que deben aplicarse para garantizar la inocuidad de los alimentos;
  • el Reglamento (CE) n° 854/2004 que establece un marco comunitario para los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano y establece normas específicas sobre los productos cárnicos frescos, los moluscos bivalvos, la leche y los productos lácteos.

Además, los actos siguientes completan la legislación comunitaria en materia de higiene alimentaria:

  • el Reglamento (CE) nº 178/2002, en el que figuran los principios generales de la legislación alimentaria. En este Reglamento se explican los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria y se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EN) (EFSA);
  • el Reglamento (CE) nº 882/2004, que reorganiza los controles oficiales de los alimentos y los piensos, a fin de integrar los controles en todas las etapas de la producción y en todos los sectores;
  • la Directiva 2002/99/CE, que establece las condiciones para la comercialización de los productos de origen animal y las restricciones aplicables a los productos procedentes de terceros países o regiones sujetos a restricciones zoosanitarias.

REFERENCIAS

ActoEntrada en vigorPlazo de transposición en los Estados miembrosDiario Oficial

Reglamento (CE) n° 853/2004

20.5.2004

-

DO L 139 de 30.4.2004

Acto(s) modificativo(s)Entrada en vigorPlazo de transposición en los Estados miembrosDiario Oficial

Reglamento (CE) n° 219/2009

20.4.2009

-

DO L 87 de 31.3.2009

Las modificaciones y correcciones sucesivas al Reglamento (CE) n° 853/2004 se han incorporado al texto básico. Esta versión consolidada solo tiene un valor documental.

ACTOS CONEXOS

Reglamento (CE) nº 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) nº 853/2004 y (CE) nº 854/2004 [Diario Oficial L 338 de 22.12.2005].
Véase la versión consolidada

Informe de la Comisión al Consejo y al Parlamento Europeo sobre la experiencia adquirida con la aplicación de los Reglamentos (CE) n° 852/2004, 853/2004 y 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativos a la higiene [COM(2009) 403 final – no publicado en el Diario Oficial].
La Comisión analiza la experiencia adquirida durante la aplicación de los mencionados Reglamentos. Presenta los avances realizados y las dificultades encontradas por todos los actores en la aplicación del paquete «higiene», de 2006 a 2008. Concluye que, en su conjunto, los Estados miembros adoptaron las medidas administrativas y de control necesarias para garantizar el cumplimiento de la legislación, pero que la aplicación de las disposiciones aún puede mejorarse. Las principales dificultades contempladas se refieren a:

  • determinadas exenciones del ámbito de aplicación de los reglamentos en cuestión,
  • algunas definiciones fijadas en los reglamentos,
  • ciertos aspectos prácticos relacionados con la autorización de los establecimientos manipuladores de alimentos de origen animal y el marcado de tales alimentos,
  • el régimen de importación aplicable a determinados alimentos,
  • la implementación de los procedimientos basados en el sistema de APPCC (análisis de riesgos y puntos de control crítico) en determinadas empresas del sector alimentario, y
  • la aplicación de los controles oficiales en algunos sectores.

El presente Informe no sugiere ninguna solución detallada. No obstante, la Comisión estudiará si es necesaria una propuesta de mejora del paquete de higiene alimentaria conforme a las dificultades identificadas.

Última modificación: 28.09.2010
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