RSS
Abecední rejstřík
Tato stránka je k dispozici v 15 jazycích
Nové jazyky:  CS - HU - PL - RO

We are migrating the content of this website during the first semester of 2014 into the new EUR-Lex web-portal. We apologise if some content is out of date before the migration. We will publish all updates and corrections in the new version of the portal.

Do you have any questions? Contact us.


Hygiena potravin živočišného původu

V souvislosti s přezkumem „hygienického balíčku“ hygienických předpisů pro potraviny toto nařízení stanovuje zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu s cílem zajistit vysokou úroveň bezpečnosti potravin a veřejného zdraví.

AKT

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu (Viz pozměňovací akt(y)).

PŘEHLED

Potraviny živočišného původu uvedené v příloze I Smlouvy o fungování Evropské unie mohou přivodit mikrobiologické a chemické nebezpečí, které vyžaduje přijetí zvláštních hygienických pravidel, jež by přispěla k doplnění vnitřního trhu a k zajištění vysoké úrovně ochrany veřejného zdraví. Tyto předpisy doplňují pravidla stanovená nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, která se především zabývají schválením provozovatelů.

VŠEOBECNÉ POVINNOSTI

Ustanovení tohoto nařízení se vztahují na nezpracované a zpracované produkty živočišného původu, ale nikoliv na potraviny obsahující jak produkty rostlinného původu, tak zpracované produkty živočišného původu, není-li výslovně uvedeno jinak. Toto nařízení se dále nevztahuje na maloobchod ani na primární produkci pro soukromou spotřebu, pro něž jsou ustanovení výše uvedeného nařízení o hygieně potravin dostatečná.

Registrace a schvalování zařízení

Zařízení nakládající s produkty živočišného původu musí být zapsána a případně schválena příslušným orgánem v daném členském státě. Toto ustanovení se nevztahuje na zařízení zabývající se pouze primární výrobou, dopravou nebo skladováním produktů, jež nevyžadují podmínky ke skladování s kontrolovanou teplotou, nebo maloobchodními operacemi, které nejsou předmětem tohoto nařízení.

V souladu s nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 ze dne 29. dubna 2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat a s ustanoveními týkajícími se zdraví zvířat a dobrých životních podmínek zvířat musí členské státy vést aktualizované seznamy schválených zařízení. Schváleným zařízením jsou přiřazena čísla schválení a další kódy, jež označují typ vyrobených produktů živočišného původu.

Označení zdravotní nezávadnosti a identifikace

Pokud to nařízení vyžaduje, musí mít produkty živočišného původu označení zdravotní nezávadnosti v souladu s nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě. Pokud produkt toto označení nemá, musí být opatřen identifikačním označením před tím, než opustí výrobní zařízení, je-li odstraněn jeho další obal nebo první obal nebo je dále zpracováván v jiném zařízení. Toto označení musí být čitelné, nesmazatelné a pro příslušné orgány snadno viditelné a musí uvádět název země vývozu a číslo schválení provozovny, kde byly operace provedeny. Pokud označení umísťuje zařízení nacházející se v Evropské unii, musí být označení oválné a musí obsahovat zkratky CE, EB, EC, EF, EG, EK EO, EY, ES, EU, EK nebo WE.

Dovoz z třetích zemí

Komise vypracuje seznam třetích zemí, z kterých je dovoz produktů živočišného původu povolen v souladu s nařízením (ES) č. 854/2004. V zásadě může být třetí země na tyto seznamy zařazena, pouze pokud byla v této zemi provedena evropská kontrola a pokud tato země prokázala, že příslušný orgán poskytuje odpovídající záruky, že jsou jeho ustanovení v souladu s evropskou legislativou nebo jsou rovnocenná.

Kromě toho nařízení (ES) č. 854/2004 stanoví, že zařízení může být do těchto seznamů zahrnuto pouze tehdy, pokud příslušný orgán původní třetí země zaručuje:

  • že výše uvedené zařízení, jakož i jiné provozovny nakládající se surovinami živočišného původu použitými při výrobě produktů živočišného původu, splňuje příslušné evropské požadavky, zejména nařízení (ES) č. 853/2004 nebo požadavky, jež byly v návaznosti na rozhodnutí o zařazení této třetí země do příslušného seznamu uznány za rovnocenné s těmito požadavky, v souladu s článkem 11;
  • že úřední kontrolní služba v této zemi provádí dohled nad zařízením a dává v případě potřeby Komisi k dispozici všechny relevantní informace o zařízeních zajišťujících suroviny;
  • že má tato služba pravomoc zabránit zařízením ve vývozu do Evropské unie v případě, že nesplňují požadavky uvedené v výše.

Při sestavování těchto seznamů jsou brány v úvahu zejména tyto body:

  • stávající právní předpisy třetí země a organizace a pravomoci příslušného orgánu a inspekční služby;
  • situace v oblasti zdraví zvířat, zoonóz a zdraví rostlin, jakož i postupy informování Komise a příslušných mezinárodních orgánů o existujících chorobách zvířat nebo rostlin;
  • zkušenosti získané v souvislosti s marketingem vůči třetí zemi a její spolupráce při výměně informací, zejména pokud jde o zdravotní rizika;
  • výsledky kontrol a auditů EU provedených v dané zemi;
  • existence právních předpisů o výživě zvířat a programy ke sledování zoonóz a reziduí v dané třetí zemi.

Odchylně existují zvláštní ustanovení pro dovoz produktů z rybolovu.

Informace o potravinovém řetězci

Nařízení také stanoví pokyny k zajištění toho, aby provozovatelé jatek obdrželi informace o potravinovém řetězci u všech zvířat s výjimkou volně žijící zvěře.

ODVĚTVOVÝ PŘÍSTUP

V příloze II nařízení je projednáván odvětvový přístup ke stanovení zvláštních hygienických předpisů, jež se vztahují na potraviny živočišného původu.

V zájmu zohlednění tradičních výrobních metod může kompetentní orgán poskytnout zvláštní podmínky k uplatňování příslušných hygienických předpisů v dotčených odvětvích.

Maso domácích kopytníků

Tento oddíl se týká hlavně masa z domácích zvířat, tedy ze skotu, prasat, ovcí, koz a koní.

Během svážení a přepravy musí být s jatečnými zvířaty zacházeno šetrně, aby zbytečně netrpěla. Zvířata s příznaky choroby nebo pocházející z kontaminovaných stád mohou být přepravena na jatky, pouze pokud to povolí příslušný orgán.

Musejí být prováděny veterinární prohlídky před porážkou a po porážce v souladu s nařízením o úředních kontrolách produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě.

Aby se minimalizovala možnost jakékoli kontaminace masa, jsou pro následující položky zavedena zvláštní hygienická pravidla:

  • výstavba a vybavení jatek;
  • porážky obecně a zejména nouzové porážky: omráčení, vykrvení, stažení, vnější opracování a vykuchání;
  • dělící a vykosťovací operace v bourárnách;
  • kontrola zdravotní nezávadnosti masa úředním veterinárním lékařem;
  • skladování, doprava a zrání masa (teplota, při které je udržováno).

Maso drůbeže a zajícovitých

Následující ustanovení se vztahuje na maso farmových ptáků, králíků, zajíců a hlodavců.

Tato zvířata musí být soustřeďována a přepravována šetrně, aby zbytečně netrpěla. Zvířata s příznaky choroby nebo pocházející z kontaminovaných skupin mohou být přepravována na jatky, pouze pokud to povolí příslušný orgán.

Musejí se provádět kontroly před porážkou a po porážce v souladu s nařízením o úředních kontrolách.

Stanovují se zvláštní hygienické normy s cílem minimalizovat možnost jakékoli kontaminace vyrobeného masa, jež zahrnují tyto prvky:

  • přeprava drůbeže na jatka;
  • výstavba, projekt a vybavení jatek a bouráren;
  • porážky: omráčení, vykrvení, stažení nebo škubání, vnější opracování a vykuchání;
  • dělicí a vykosťovací práce;
  • drůbež chovaná za účelem výroby jater „foie gras“.

Maso farmové zvěře

Pokud to příslušný orgán nepovažuje za nevhodné, musí být maso zvěře ve farmovém chovu pocházející ze sudokopytníků (Cervidae a Suidae) vyráběno a uváděno na trh za podmínek stanovených pro maso domácích kopytníků (viz výše).

Ustanovení týkající se drůbežího masa se bude vztahovat na produkci a uvádění masa z ptáků nadřádu běžců (nelétaví ptáci) na trh.

V zájmu dobrých životních podmínek zvířat může příslušný orgán za určitých okolností povolit porážku farmové zvěře v místě původu místo ve schváleném zařízení.

Maso z volně žijící zvěře

Na následující prvky se vztahují zvláštní hygienické požadavky:

  • zdravotní a hygienické školení lovců;
  • usmrcení, vyvrhnutí a přeprava volně žijící zvěře do schváleného zařízení;
  • zařízení ke zpracování zvěřiny.

Mleté maso, masné polotovary a mechanicky oddělované maso (MOM)

Tento oddíl se nevztahuje na výrobu a uvádění mletého masa určeného pro zpracovatelský průmysl na trh. Toto maso podléhá požadavkům na čerstvé maso.

Na následující prvky se vztahují zvláštní hygienická pravidla:

  • vybavení a schvalování výrobních zařízení;
  • použité (nebo zakázané) suroviny při výrobě mletého masa;
  • výroba, uchovávání a využití mletého masa, masných polotovarů získaných z mletého masa a mechanicky oddělovaného masa;
  • označování výrobků.

Masné produkty

Existují hygienické standardy specifické pro masné výrobky. Zahrnují suroviny, které se u jednotlivých druhů zvířat při výrobě masných výrobků nesmějí používat.

Živí mlži

S výjimkou ustanovení o čištění se tato pravidla vztahují i na živé mořské ostnokožce, pláštěnce a mořské plže.

Živí mlži sbíraní v produkčních oblastech a určení k lidské spotřebě musí splňovat vysoké hygienické normy platné ve všech fázích výrobního řetězce:

  • produkce živých mlžů: tři typy produkčních oblastí (třída A, B nebo C);
  • sběr mlžů a jejich přeprava do expedičního střediska nebo do střediska pro čištění, sádkovací oblasti nebo do zpracovatelského zařízení;
  • překládání mlžů do schválených zón za optimálních podmínek sledovatelnosti a čištění;
  • základní vybavení a hygienické podmínky v expedičních a čisticích střediscích;
  • zdravotní normy použitelné na živé mlže: čerstvost a životaschopnost; mikrobiologická kritéria, vyhodnocení přítomnosti mořských biotoxinů a škodlivých látek s ohledem na přípustné denní dávky;
  • označení zdravotní nezávadnosti, balení, štítkování, skladování a přeprava živých mlžů;
  • pravidla použitelná pro hřebenatkovité sbírané mimo klasifikované oblasti.

Produkty rybolovu

S produkty rybolovu ulovenými v jejich přirozeném prostředí je manipulováno za účelem vykrvení, vykuchání a odstranění ploutví. Jsou pak na palubě plavidla zchlazeny, zmrazeny nebo zpracovány a/nebo zabaleny v souladu s pravidly stanovenými v tomto oddíle.

Na následující prvky se vztahují zvláštní hygienické požadavky:

  • vybavení a zařízení na rybářských, výrobních a mrazírenských plavidlech: prostory k přijímání produktů na palubě, pracovní a skladovací prostory, chladicí a mrazicí zařízení, odčerpání odpadu a dezinfekce;
  • hygiena na palubě rybářských, výrobních a mrazírenských plavidel: čistota, ochrana proti jakékoli formě kontaminace, mytí vodou a ošetření chladem;
  • hygienické podmínky během vykládky a po vykládce produktů rybolovu: ochrana proti jakékoli formě kontaminace, používané vybavení, dražební haly a velkoobchody;
  • čerstvé a mražené výrobky, mechanicky oddělené maso ryb, paraziti škodliví pro lidské zdraví (vizuální vyšetření) a vaření korýši a měkkýši;
  • zpracované produkty rybolovu;
  • zdravotní normy použitelné na produkty rybolovu: hodnocení přítomnosti látek a jedů škodlivých pro lidské zdraví;
  • balení, skladování a přeprava produktů rybolovu.

Mléko a mléčné výrobky

Ohledně primární produkce syrového mléka platí následující zvláštní hygienické požadavky:

  • syrové mléko a mlezivo musí pocházet od samic druhů (krávy, buvoli, ovce, kozy, jiné druhy), které jsou v dobrém zdravotním stavu a nevykazují žádné příznaky nakažlivých chorob přenosných na člověka prostřednictvím mléka nebo mleziva a které netrpí žádnou infekcí pohlavního ústrojí doprovázenou výtokem, střevním katarem s průjmem a horečkou nebo viditelným zánětem vemene. Zvířata nesmí mít žádné zranění vemene, které by mohlo mít vliv na mléko nebo mlezivo;
  • jelikož syrové mléko podléhá dalším, konkrétnějším ustanovením, musí splňovat mikrobiologická kritéria a normy ohledně obsahu mikroorganismů a somatických buněk;
  • dojení, sběr a přeprava syrového mléka a mleziva musí být v souladu s jasně definovanými hygienickými pravidly, aby se zabránilo kontaminaci.

Nařízení stanoví obecné hygienické podmínky pro tepelně ošetřené mléko a další mléčné výrobky. Tyto podmínky se týkají zejména přípravy pasterizovaného mléka a mléka ošetřeného metodou UHT.

Balení musí být navrženo tak, aby chránilo mléko a/nebo mléčné výrobky před škodlivými vlivy vnějšího původu. Pro kontrolní účely musí etiketa zřetelně uvádět vlastnosti výrobku, popřípadě včetně pojmů „syrové mléko“, „ze syrového mléka“, „mlezivo“ nebo „na bázi mleziva".

Vejce a vaječné výrobky

Počínaje výrobními prostorami, musí být vejce až do prodeje spotřebiteli udržována čistá, suchá, bez cizorodého zápachu, chráněná proti otřesům a přímému slunečnímu světlu, skladována a přepravována při teplotě optimální pro jejich uchování. Musí být dodána spotřebiteli nejpozději do 21 dnů po snášce.

Hygienická pravidla pro vaječné výrobky (např. albumin) zahrnují:

  • dostupnost vhodných místností v rámci schválených výrobních zařízení s cílem oddělit výrobní operace vaječných výrobků;
  • suroviny používané ve vaječných výrobcích: podmínky k použití vaječných skořápek a tekutých vajec;
  • výroba vaječných výrobků takovým způsobem, aby nedošlo ke kontaminaci během výroby, manipulace a skladování;
  • požadavky na rozbory koncentrací různých reziduí a máselné a mléčné kyseliny;
  • označování etiketami a identifikační značení.

Žabí stehýnka a hlemýždi

Připravovat a usmrcovat žáby a hlemýždě mohou pouze schválené provozovny s požadovaným zařízením, které dodržují příslušná pravidla pro manipulaci a přípravu.

Žáby a hlemýždi, kteří uhynuli jinak než usmrcením v zařízení, nesmí být připravováni k lidské spotřebě. Totéž platí pro žáby a hlemýždě považované za nebezpečné na základě organoleptických vyšetření prováděných při odběru vzorků.

Tavené živočišné tuky a škvarky

Hygienické normy pro skladování, přípravu a uchovávání se vztahují na podniky, které svážejí nebo zpracovávají suroviny.

Hygienická pravidla pro tavené živočišné tuky, škvarky a vedlejší produkty zahrnují:

  • suroviny: musejí pocházet ze zvířat, která byla na základě prohlídek shledána jako vhodná ke spotřebě a která sestávají z tukových tkání nebo kostí, jež jsou pokud možno zbaveny krve a nečistot;
  • provozovna, z které pocházejí, musí být registrována nebo schválena podle nařízení (ES) č. 852/2004 a v souladu s tímto nařízením;
  • uchování během shromažďování, přepravy a skladování těchto surovin;
  • metody provádění: teplota, tlak, dekantace, zákaz rozpouštědel;
  • složení živočišných tuků;
  • skladování hotových výrobků určených k lidské spotřebě.

Opracované žaludky, močové měchýře a střeva

Kromě požadavků na skladování těchto produktů upravují výrobu a uvádění ošetřených žaludků, močových měchýřů a střev na trh zvláštní hygienická pravidla týkající se zvířat, z kterých pocházejí, a zařízení, kde jsou zpracovány.

Pouze produkty, které byly vyčištěny a seškrábány, pak nasoleny, ohřívány nebo usušeny a zpracovány tak, aby se zabránilo nové kontaminaci, jsou vhodné k lidské spotřebě. Dále jsou stanovena pravidla ke konzervaci, zejména teplota produktů, které nejsou nasoleny nebo usušeny.

Želatina

Následující suroviny pocházející ze zvířat prohlášených po prohlídce za vhodná ke spotřebě a poražených v souladu se stávajícím hygienickými pravidly mohou být použity k výrobě želatiny určené k použití v potravinách:

  • kosti, šlachy a vazy;
  • surová kůže a kožky farmových přežvýkavců, prasat, drůbeže a volně žijící zvěře;
  • kůže a kosti ryb.

Zvláštní ustanovení se vztahují na:

  • sběrná střediska a koželužny pověřené zásobováním surovinami;
  • přepravu a skladování surovin;
  • výrobní proces želatiny;
  • maximální limity reziduí v konečných výrobcích;
  • označování.

Kolagen

Kolagen se může vyrábět ze stejných surovin jako želatina s výjimkou kůží a kožešin, které prošly procesem činění.

Zvláštní ustanovení se rovněž vztahují na:

  • sběrná střediska a koželužny pověřené zásobováním surovinami;
  • přepravu a skladování surovin;
  • výrobní proces kolagenu;
  • maximální limity reziduí v konečných výrobcích;
  • označování.

KONTEXT

Toto nařízení je součástí „hygienického balíčku“ – souboru právních předpisů, kterým se stanoví hygienická pravidla pro potraviny a který kromě tohoto nařízení zahrnuje následující akty:

  • nařízení (ES) č. 852/2004, jež vytyčuje požadované cíle pro bezpečnost potravin a stanoví odpovědnost provozovatelů potravinářských podniků za přijetí bezpečnostních opatření, která zajistí bezpečnost potravin;
  • nařízení (ES) č. 854/2004 zavádí rámec Společenství pro úřední kontroly produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě a stanovuje zvláštní pravidla pro dovoz čerstvého masa, živých mlžů, mléka a mléčných výrobků.

Následující akty doplňují právní předpisy Společenství o hygieně potravin:

  • nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) (DE) (EN) (FR) a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin;
  • nařízení (ES) č. 882/2004 reorganizuje oficiální kontroly potravin a krmiv tak, aby se kontroly integrovaly do všech fází výroby a do všech odvětví;
  • směrnice Rady 2002/99/ES ze dne 16. prosince 2002, kterou se stanoví veterinární předpisy pro produkci, zpracování, distribuci a dovoz produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě.

ODKAZY

AktVstup v platnostLhůta pro provedení v členských státechÚřední věstník
Nařízení (ES) č. 853/2004

20. 5. 2004

-

Úř. věst. L 139

ze dne 30. 4. 2004

Pozměňovací akt(y)Vstup v platnostLhůta pro provedení v členských státechÚřední věstník
Nařízení (ES) č. 219/2009

20. 4. 2009

-

Úř. věst. L 87

ze dne 31. 3. 2009

Postupné změny a opravy nařízení (ES) č. 853/2004 byly začleněny do základního textu. Toto konsolidované znění má pouze informativní hodnotu.

SOUVISEJÍCÍ AKTY

Nařízení Komise (ES) č. 2074/2005 ze dne 5. prosince 2005, kterým se stanoví prováděcí opatření pro některé výrobky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 a pro organizaci úředních kontrol podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 a (ES) č. 882/2004, kterým se stanoví odchylka od nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 a kterým se mění nařízení (ES) č. 853/2004 a (ES) č. 854/2004 (Úřední věstník L 338 ze dne 22.12.2005].
Viz konsolidované znění .

Zpráva Komise Radě a Evropskému parlamentu o zkušenostech získaných při používání hygienických nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, (ES) č. 853/2004 a (ES) č. 854/2004 o hygieně potravin (KOM(2009) 403 v konečném znění – nebyla zveřejněna v Úředním věstníku).
Komise zkoumá zkušenosti získané při uplatňování výše uvedených předpisů. Představuje dosažený pokrok a obtíže, se kterými se setkaly všechny zúčastněné subjekty při realizaci hygienického balíčku 2006–2008. Uzavírá, že všechny členské státy přijaly nezbytné administrativní a kontrolní kroky k zajištění dodržování předpisů, ale při provádění je stále prostor ke zlepšování. Hlavní zjištěné problémy se týkají:

  • některých výjimek z působnosti hygienických nařízení;
  • některých definic stanovených v tomto nařízení;
  • některých praktických aspektů, jež se týkají schvalování zařízení, která zacházejí s potravinami živočišného původu, a označování těchto potravin;
  • dovozního režimu pro určité potraviny;
  • zavedení postupů založených na HACCP (analýze rizik a kritických kontrolních bodů) v některých potravinářských podnicích a
  • provádění úředních kontrol v určitých odvětvích.

Tato zpráva nenabízí žádné detailní řešení. Nicméně na základě zjištěných problémů Komise zváží potřebu návrhů ke zlepšení potravinového hygienického balíčku.

Poslední aktualizace: 28.09.2010
Právní upozornění | O těchto stránkách | Hledat | Kontakt | Začátek stránky