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Higiene dos géneros alimentícios

No âmbito da revisão da legislação sobre a higiene dos géneros alimentícios («pacote higiene»), o presente regulamento destaca a definição dos objectivos a atingir em matéria de segurança dos géneros alimentícios, deixando aos empresários do sector alimentar a responsabilidade de adoptar as medidas de segurança a aplicar a fim de garantir a inocuidade dos géneros alimentícios.

ACTO

Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios. [Ver acto(s) modificativo(s)].

SÍNTESE

O presente regulamento substitui a Directiva 93/43/CEE relativa à higiene dos géneros alimentícios *, no sentido de instaurar uma política global e integrada aplicável a todos os géneros alimentícios da exploração agrícola até ao ponto de venda ao consumidor.

Âmbito de aplicação

O presente regulamento visa garantir a higiene dos géneros alimentícios em todas as etapas do processo de produção, desde a produção primária * até à venda ao consumidor final. Não abrange as questões relativas à nutrição, nem à composição e qualidade dos géneros alimentícios.

Este regulamento é aplicável às empresas do sector alimentar e não à produção primária ou à preparação doméstica de géneros alimentícios para fins de utilização privada.

Disposições gerais e disposições específicas

Todos os empresários do sector alimentar velam por que todas as etapas pelas quais são responsáveis, desde a produção primária até à venda ou à disponibilização dos géneros alimentícios ao consumidor final, sejam realizadas de maneira higiénica, em conformidade com as disposições do presente regulamento.

Os empresários do sector primário que exercem actividades de produção primária e certas actividades associadas conformam-se às disposições gerais de higiene constantes da parte A do anexo I. Podem ser concedidas derrogações no que se refere a pequenas explorações, desde que tal não coloque em risco os objectivos do presente regulamento.

As actividades associadas em questão são:

  • o transporte, a manipulação e o armazenamento de produtos primários no local de produção desde que a sua natureza não tenha sido grandemente modificada;
  • o transporte de animais vivos, se necessário;
  • o transporte, desde o local de produção até um estabelecimento, de produtos de origem vegetal, produtos da pesca e caça selvagem, desde que a sua natureza não tenha sido grandemente modificada.

Além disso, os empresários do sector alimentar que exercem outras actividades que não as de produção primária devem conformar-se com as disposições gerais de higiene constantes do anexo II. Este anexo pormenoriza as disposições relativas:

  • às instalações, incluindo locais externos;
  • às condições de transporte;
  • aos equipamentos;
  • aos resíduos alimentares;
  • ao abeberamento;
  • à higiene pessoal dos indivíduos em contacto com os géneros alimentícios;
  • aos géneros alimentícios propriamente ditos;
  • ao acondicionamento e à embalagem;
  • ao tratamento térmico que permite transformar determinados géneros alimentícios;
  • à formação dos profissionais do sector.

Os Estados-Membros podem adaptar as exigências estabelecidas no anexo II, a fim de ter em conta as necessidades das explorações do sector alimentar situadas em regiões sujeitas a restrições geográficas específicas ou com dificuldades de aprovisionamento, que sirvam o mercado local, ou para ter em consideração os métodos de produção tradicionais e o tamanho das explorações. Os objectivos de segurança dos géneros alimentícios não devem, contudo, ser comprometidos.

Além disso, todos os empresários do sector alimentar devem respeitar as disposições do Regulamento (CE) n.º 853/2004 relativo às regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal, e, se for caso disso, a determinadas normas específicas referentes, nomeadamente, os critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios, ao controlo da temperatura e ao respeito da cadeia de frio, à colheita de amostras e às análises.

O sistema HACCP

Os empresários do sector alimentar (excepto os que exercem actividades de produção primária) aplicam os princípios do sistema HACCP (sistema de análise do risco e de controlo dos pontos críticos) introduzido pelo Codex Alimentarius (conjunto de normas alimentares internacionais elaborado no âmbito dos trabalhos do Organismo das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação).

Estes princípios prescrevem diversas etapas a seguir ao longo de todo o ciclo de produção, transformação e distribuição a fim de permitir, graças a uma análise dos riscos, a identificação dos pontos críticos cujo controlo é indispensável para garantir a segurança dos géneros alimentícios:

  • identificação de qualquer risco que importa evitar, eliminar ou reduzir a um nível aceitável;
  • identificação dos pontos críticos a nível dos quais é indispensável um controlo;
  • definição de limites críticos para além dos quais é necessária uma intervenção;
  • criação e aplicação de procedimentos eficazes de controlo dos pontos críticos;
  • estabelecimento de acções de correcção quando o controlo revelar que um ponto crítico não estiver a ser dominado;
  • criação de procedimentos de auto-controlo para verificar a eficácia das medidas tomadas;
  • criação de registos destinados a provar a eficácia destas medidas e a facilitar os controlos oficiais por parte da autoridade competente.

Guias de boas práticas e guias para a aplicação do sistema HACCP

Os Estados-Membros incentivam a elaboração de guias nacionais de boas práticas pelos empresários do sector alimentar, compreendendo conselhos relativos ao respeito das normas gerais de higiene e dos princípios HACCP. Os Estados-Membros avaliam estes guias nacionais para se certificarem que o seu conteúdo pode ser posto em prática, que foram elaborados tendo em conta os princípios gerais de higiene alimentar do Codex Alimentarius e que todas as partes interessadas foram consultadas. Os guias nacionais considerados conformes são transmitidos à Comissão que os inscreve numa lista.

Se um Estado-Membro ou a Comissão considerarem que importa prever guias comunitários uniformes, a Comissão examinará a oportunidade de tais guias. Os Comités permanentes que assistem a Comissão certificam-se que o seu conteúdo pode ser posto em prática, que foram elaborados tendo em conta os princípios gerais de higiene alimentar do Codex Alimentarius e dos guias nacionais e que todas as partes interessadas foram consultadas.

Os empresários do sector alimentar podem utilizar indiferentemente os guias nacionais e comunitários.

Registo ou aprovação das empresas do sector alimentar

Os empresários do sector alimentar devem cooperar com as autoridades competentes e, nomeadamente, velar por que todos os estabelecimentos sob a sua responsabilidade se encontrem registados junto da entidade adequada e manter esta última informada de alterações na sua situação (por exemplo, encerramento do estabelecimento).

Quando a legislação nacional ou comunitária o exigir, as empresas do sector alimentar devem ser aprovadas pela autoridade competente e não podem funcionar sem essa aprovação.

Rastreabilidade e retirada dos géneros alimentícios

Em conformidade com o Regulamento (CE) n.º 178/2002, os empresários do sector alimentar criam sistemas e procedimentos que permitam efectuar a rastreabilidade dos ingredientes e dos géneros alimentícios e, se for necessário, dos animais utilizados para a produção de géneros alimentícios.

De igual modo, logo que um empresário do sector alimentar constatar que um género alimentício constitui um risco grave para a saúde, retira-o imediatamente do mercado e informa desse facto a autoridade competente e os utilizadores.

Controlos oficiais

A aplicação, por parte dos empresários do sector alimentar, dos princípios HACCP não substitui os controlos oficiais efectuados pela autoridade competente. Os empresários são, nomeadamente, obrigados a colaborar com as autoridades competentes, em conformidade com as disposições da legislação comunitária ou, se esta não existir, com a legislação nacional.

Dimensão externa

Os géneros alimentícios importados para a Comunidade devem estar em conformidade com as normas de higiene comunitárias ou com normas equivalentes.

Os produtos de origem animal exportados para países terceiros devem responder, pelo menos, às mesmas exigências que as aplicáveis à sua comercialização na Comunidade, além das exigências impostas eventualmente pelo país terceiro envolvido.

Relatório ao Conselho e ao Parlamento Europeu

A Comissão, num prazo de cinco anos a contar da entrada em vigor do presente regulamento, apresentará ao Parlamento Europeu e ao Conselho um relatório, acompanhado, se necessário, de qualquer proposta adequada, sobre a experiência adquirida na sequência da aplicação do presente regulamento e sobre a oportunidade de aplicar os princípios HACCP aos empresários do sector alimentar que exerçam actividades de produção primária e as actividades associadas referidas supra.

CONTEXTO

O presente regulamento faz parte do «pacote higiene», um conjunto de actos que instituem regras de higiene para os produtos alimentares. O «pacote higiene» compreende, para além do presente regulamento, os seguintes actos:

  • Regulamento (CE) n.º 853/2004 que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal, a fim de garantir um nível elevado de segurança dos géneros alimentícios e de saúde pública;
  • Regulamento (CE) n.º 854/2004 que instaura um quadro comunitário para os controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano e estabelece regras específicas para as carnes frescas, os moluscos bivalves, o leite e os produtos lácteos.

Além disso, os seguintes actos completam a legislação comunitária em matéria de higiene dos géneros alimentícios:

  • Regulamento (CE) n.º 178/2002 que contém princípios gerais de legislação alimentar. Este regulamento explica os procedimentos relativos à segurança dos géneros alimentícios e institui a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) (FR);
  • Regulamento (CE) n.º 882/2004 que reorganiza os controlos oficiais dos géneros alimentícios e dos alimentos para animais de maneira a integrar os controlos em todas as etapas da produção e em todos os sectores;
  • Directiva 2002/99/CE que estabelece as condições para a colocação no mercado dos produtos de origem animal e as restrições aplicáveis aos produtos provenientes de países ou de regiões terceiros, sujeitos a restrições de polícia sanitária.
Palavras‑chave do acto
  • Higiene dos géneros alimentícios: as medidas e condições necessárias para controlar os riscos e assegurar que os géneros alimentícios sejam próprios para consumo humano.
  • Produção primária: a produção, criação ou cultivo de produtos primários incluindo a colheita, a caça, a pesca, a ordenha e todas as fases da produção animal que precedem o abate.
  • Segurança dos géneros alimentícios: a garantia de que os géneros alimentícios não terão efeitos prejudiciais para a saúde do consumidor final quando preparados e consumidos.

REFERÊNCIAS

ActoEntrada em vigorPrazo de transposição nos Estados‑MembrosJornal Oficial

Regulamento (CE) n.º 852/2004

20.5.2004

-

JO L 139 de 30.4.2004

Acto(s) modificativo(s)Entrada em vigorPrazo de transposição nos Estados‑MembrosJornal Oficial

Regulamento(CE) n.º 219/2009

20.4.2009

-

JO 87 de 31.3.2009

As sucessivas alterações e correcções ao Regulamento (CE) n.º 852/2004 foram integradas no texto de base. A versão consolidada tem apenas valor documental.

ACTOS RELACIONADOS

Regulamento (CE) n.º 2073/2005 da Comissão, de 15 de Novembro de 2005, relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios [Jornal Oficial L 338 de 22.12.2005].
Ver versão consolidada

Regulamento (CE) n.º 2074/2005 da Comissão, de 5 de Dezembro de 2005, que estabelece medidas de execução para determinados produtos ao abrigo do Regulamento (CE) n.º 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho e para a organização de controlos oficiais ao abrigo dos Regulamentos (CE) n.º 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho e (CE) n.º 882/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, que derroga o Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho e altera os Regulamentos (CE) n.º 853/2004 e (CE) n.º 854/2004 [Jornal Oficial L 338 de 22.12.2005].
Ver versão consolidada

Relatório da Comissão ao Conselho e ao Parlamento Europeu sobre a experiência adquirida com a aplicação dos Regulamentos (CE) n.º 852/2004, (CE) n.º 853/2004 e (CE) n.º 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 relativos à higiene dos géneros alimentícios [COM(2009) 403 final – Não publicado no Jornal Oficia].
A Comissão revê a experiência adquirida com a aplicação dos referidos regulamentos. Apresenta os progressos realizados e as dificuldades encontradas por todos os intervenientes na aplicação do pacote «higiene», de 2006 a 2008. Conclui que, em geral, os Estados-Membros tomaram as medidas administrativas e de controlo necessárias para assegurar o cumprimento mas que há ainda a possibilidade de melhoria em relação à sua aplicação. As principais dificuldades identificadas dizem respeito:

  • a certas excepções ao âmbito de aplicação dos regulamentos em matéria de higiene,
  • a algumas definições estabelecidas nos regulamentos,
  • a determinados aspectos práticos referentes à aprovação de estabelecimentos que manipulam alimentos de origem animal e à marcação de tais alimentos,
  • ao regime de importação para certos alimentos,
  • à aplicação dos procedimentos baseados no sistema HACCP (análise dos riscos e controlo dos pontos críticos) em algumas empresas do sector alimentar, e
  • à execução dos controlos oficiais em determinados sectores.

O presente relatório não sugere quaisquer soluções pormenorizadas às dificuldades relatadas. No entanto, com base nas dificuldades identificadas, a Comissão considerará a necessidade de eventuais propostas destinadas a melhorar o pacote da higiene alimentar.

Última modificação: 30.09.2010
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