RSS
Indeks alfabetyczny
Strona dostepna w 23 jezykach
Nowe dostepne wersje jezykowe:  BG - CS - ET - GA - LV - LT - HU - MT - PL - RO - SK - SL

We are migrating the content of this website during the first semester of 2014 into the new EUR-Lex web-portal. We apologise if some content is out of date before the migration. We will publish all updates and corrections in the new version of the portal.

Do you have any questions? Contact us.


Higiena środków spożywczych

Rozporządzenie to, w ramach przeglądu prawodawstwa dotyczącego higieny środków spożywczych („pakiet higieniczny”), podkreśla wagę określenia celów, które mają być osiągnięte w dziedzinie bezpieczeństwa żywnościowego, pozostawiając odpowiedzialność za przyjęcie środków bezpieczeństwa, gwarantujących nieszkodliwość pożywienia przedsiębiorstwom sektora spożywczego.

AKT

Rozporządzenie nr (WE) 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych [Zob. akt(-y) zmieniający(-e)].

STRESZCZENIE

Niniejsze rozporządzenie zastępuje dyrektywę 93/43/EWG w sprawie higieny środków spożywczych * w celu wprowadzenia wszechstronnej i zintegrowanej polityki dotyczącej wszystkich artykułów spożywczych od gospodarstwa rolnego aż do punktu sprzedaży konsumentom.

Zastosowanie

Celem niniejszego rozporządzenia jest zapewnienie higieny środków spożywczych na wszystkich etapach procesu produkcji, od podstawowej produkcji * do sprzedaży klientowi. Nie obejmuje kwestii związanych z odżywianiem ani dotyczących składu i jakości środków spożywczych.

Rozporządzenie stosuje się do przedsiębiorstw sektora spożywczego, a nie do podstawowej produkcji czy do domowego przygotowywania środków spożywczych przeznaczonych do użycia prywatnego.

Przepisy ogólne i szczegółowe

Wszystkie przedsiębiorstwa sektora spożywczego dbają o to, aby wszystkie etapy, za które są odpowiedzialne – od podstawowej produkcji do sprzedaży lub udostępniania środków spożywczych konsumentowi końcowemu – były wykonywane zgodnie z przepisami niniejszego rozporządzenia.

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zajmujące się produkcją podstawową i wykonujące pokrewną działalność muszą działać zgodnie z ogólnymi wymogami dotyczącymi higieny części A załącznika I. Możliwe jest przyznanie zwolnień w odniesieniu do niedużych przedsiębiorstw, jeśli nie zagrożą one celom rozporządzenia.

Działalność powiązana to:

  • transport, przenoszenie i magazynowanie produktów w miejscu produkcji, gdy ich stan nie podlega znacznej modyfikacji,
  • transport żywych zwierząt, jeśli jest konieczny,
  • transport z miejsca produkcji do zakładu produktów pochodzenia roślinnego, produktów rybołówstwa i dziczyzny, gdy ich stan nie podlega znacznej modyfikacji.

Poza tym przedsiębiorstwa sektora spożywczego wykonujące inną działalność niż podstawowa produkcja muszą działać zgodnie z ogólnymi wymogami w dziedzinie higieny określonymi w załączniku II. Załącznik ten wylicza wymogi związane z:

  • lokalami, w tym na wolnym powietrzu,
  • warunkami transportu,
  • wyposażeniem,
  • odpadami spożywczymi,
  • zaopatrzeniem w wodę,
  • higieną osobistą osób kontaktujących się ze środkami spożywczymi,
  • samymi środkami spożywczymi,
  • przechowywaniem i opakowaniem,
  • obróbką termiczną, która pozwala a przetworzenie niektórych środków spożywczych,
  • szkoleniem pracowników sektora.

Państwa członkowskie mogą przyjąć wymagania ustalone w załączniku II, aby pokryć potrzeby przedsiębiorstw z sektora spożywczego, znajdujących się w regionach podlegających szczególnym przeszkodom geograficznym lub w których występują problemy z zaopatrzeniem, obsługują rynek lokalny lub w celu uwzględnienia tradycyjnych metod produkcji i wielkości przedsiębiorstw. Nie można jednak pominąć celów związanych z bezpieczeństwem żywności *.

Poza tym wszystkie przedsiębiorstwa sektora spożywczego muszą przestrzegać wymogów rozporządzenia (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego oraz w stosowanych przypadkach, niektórych szczegółowych zasad dotyczących zwłaszcza kryteriów mikrobiologicznych stosowanych w przypadku środków spożywczych, kontroli temperatury i przestrzegania łańcucha chłodzenia, pobierania próbek i analiz.

System HACCP

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego (inne niż wykonujące działalność podstawowej produkcji) stosują zasady systemu HACCP (analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli) wprowadzonego przez Codex Alimentarius (zbiór międzynarodowych norm żywnościowych opracowany w ramach prac Organizacji Narodów Zjednoczonych dla żywienia i rolnictwa).

Zasady te zalecają pewną liczbę wymagań, które mają być spełnione podczas całego trwania cyklu produkcji, przetwarzania i dystrybucji w celu umożliwienia – dzięki analizie ryzyka – identyfikacji punktów krytycznych, których kontrola jest niezbędna dla zagwarantowania bezpieczeństwa żywności:

  • identyfikacja wszelkiego ryzyka, którego należy unikać, a które trzeba wyeliminować lub sprowadzić do akceptowalnego poziomu,
  • identyfikacja punktów krytycznych, na poziomie których kontrola jest nieodzowna,
  • wprowadzenie krytycznych wartości, po których przekroczeniu należy interweniować,
  • wprowadzenie i stosowanie skutecznych procedur nadzoru punktów krytycznych,
  • wprowadzenie działań naprawczych, gdy okazuje się, że punkt krytyczny nie jest opanowany,
  • ustalenie procedur autokontroli w celu sprawdzenia skuteczności wprowadzonych środków,
  • ustalenie rejestrów mających za zadanie udowodnić skuteczność stosowania tych środków i ułatwić oficjalne kontrole wykonywane przez kompetentne władze.

Podręcznik dobrych praktyk oraz podręczniki stosowania systemu HACCP

Państwa członkowskie zachęcają, aby przedsiębiorstwa sektora spożywczego opracowały krajowe podręczniki dobrych praktyk, zwierające porady dotyczące przestrzegania ogólnych zaleceń w sprawie higieny oraz zasad HACCP. Państwa członkowskie oceniają krajowe podręczniki w celu upewnienia się, że ich zawartość może być wprowadzona do praktyki, że zostały opracowane z uwzględnieniem ogólnych zaleceń kodeksu żywnościowego i że skonsultowano się ze wszystkimi zainteresowanymi stronami. Krajowe podręczniki, uznane za zgodne ze wskazówkami, przekazywane są Komisji, która je rejestruje.

Jeśli państwo członkowskie lub Komisja uzna, że należy przewidzieć jednolite podręczniki wspólnotowe, Komisja zbada potrzebę opracowania podobnych podręczników. Stałe komitety przy Komisji upewnią się, że ich zawartość może być stosowana w praktyce, że zostały opracowane z uwzględnieniem ogólnych zaleceń dotyczących higieny żywności kodeksu żywnościowego i krajowych podręczników oraz że wszystkie zainteresowane strony były konsultowane.

Przedsiębiorcy sektora spożywczego mogą stosować podręczniki krajowe lub wspólnotowe.

Rejestracja lub akredytacja przedsiębiorstw sektora spożywczego

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego muszą współpracować z kompetentnymi władzami, w szczególności muszą zapewnić rejestrację wszelkich zakładów, za które są odpowiedzialne w odpowiednim urzędzie, oraz informować ten urząd o zmianach sytuacji (na przykład o zamknięciu zakładu).

Gdy krajowe lub wspólnotowe przepisy tego wymagają, przedsiębiorstwa sektora spożywczego muszą być akredytowane przez odpowiednią władzę i nie mogą działać bez podobnej akredytacji.

Identyfikacja pochodzenia i wycofywanie środków spożywczych

Zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 przedsiębiorstwa sektora spożywczego wprowadzają systemy i procedury pozwalające na identyfikację pochodzenia składników i środków spożywczych i, w razie potrzeby, zwierząt użytych do produkcji środków spożywczych.

Gdy przedsiębiorstwo sektora spożywczego stwierdzi, że środek spożywczy stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia, wycofuje go natychmiast z rynku i informuje o tym odpowiednie władze oraz użytkowników.

Kontrole urzędowe

Stosowanie przez przedsiębiorstwa sektora spożywczego zasad HACCP nie zastępuje urzędowych kontroli przeprowadzanych przez kompetentne organy. Przedsiębiorstwa są szczególnie zobowiązane do współpracy z kompetentnymi władzami, zgodnie z przepisami prawa UE lub, w przypadku ich braku, z krajowymi przepisami prawa.

Wymiar zewnętrzny

Środki spożywcze importowane do Wspólnoty muszą być zgodne ze wspólnotowymi normami dotyczącymi higieny lub innymi przepisami o podobnym znaczeniu.

Produkty pochodzenia zwierzęcego eksportowane do krajów trzecich muszą odpowiadać co najmniej takim samym wymaganiom, jakie są stosowane w przypadku ich sprzedaży wewnątrz Wspólnoty, poza wymaganiami nałożonymi ewentualnie przez zainteresowany kraj trzeci.

Sprawozdanie dla Rady i Parlamentu

Komisja, w okresie pięciu lat od wejścia w życie niniejszego rozporządzenia, przekaże Parlamentowi Europejskiemu i Radzie sprawozdanie z ewentualnymi odpowiednimi propozycjami, dotyczącymi doświadczeń nabytych w wyniku stosowania niniejszego rozporządzenia oraz możliwości stosowania zasad HACCP w przypadku przedsiębiorstw sektora spożywczego, zajmujących się podstawową produkcją i opisaną powyżej działalnością powiązaną.

KONTEKST

Niniejsze rozporządzenie jest częścią pakietu higienicznego, będącego zbiorem aktów wprowadzających zasady higieny dla produktów spożywczych. Składa się on z rozporządzenia oraz następujących dokumentów:

  • rozporządzenie (WE) nr 853/2004 ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego, w celu zagwarantowania wysokiego poziomu bezpieczeństwa żywności i zdrowia publicznego,
  • rozporządzenie (WE) nr 854/2004 wprowadzające wspólnotowe ramy dla urzędowych kontroli produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi i ustanawiające szczegółowe przepisy dla świeżego mięsa, małży, mleka i produktów mlecznych.

Poza tym następujące akty uzupełniają przepisy wspólnotowe w dziedzinie higieny środków spożywczych:

  • rozporządzenie (WE) nr 178/2002 zawierające ogólne zasady prawa spożywczego. Rozporządzenie to wyjaśnia procedury dotyczące bezpieczeństwa środków spożywczych i powołuje Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) (DE) (EN) (FR),
  • rozporządzenie (WE) nr 882/2004 reorganizujące oficjalne kontrole środków spożywczych i pożywienia dla zwierząt w celu wprowadzenia kontroli na wszystkich etapach produkcji i we wszystkich sektorach,
  • dyrektywa 2002/99/WE określająca warunki dla wprowadzenia na rynek produktów pochodzenia zwierzęcego oraz restrykcje stosowane w przypadku produktów pochodzących z kraju lub regionu trzeciego, podległych ogólnym ograniczeniom w zakresie zdrowia.
Pojęcia kluczowe stosowane w akcie
  • Higiena żywności: środki i warunki niezbędne do kontroli zagrożeń oraz zapewnienia przydatności do spożywania przez ludzi środków spożywczych.
  • Podstawowa produkcja: produkcja, uprawa lub hodowla produktów podstawowych, w tym zbiory, łowiectwo, rybołówstwo, dojenie i wszystkie etapy hodowli zwierząt przed ubojem.
  • Bezpieczeństwo żywności: zapewnienie, aby środki spożywcze po przygotowaniu i spożyciu nie miały szkodliwego wpływu na zdrowie konsumentów.

ODNIESIENIA

AktWejście w życieTermin transpozycji przez państwa członkowskieDziennik Urzędowy

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004

20.5.2004

-

Dz.U. L 139 z 30.4.2004

Akt(y) zmieniający(-e)Wejście w życieTermin transpozycji przez państwa członkowskieDziennik Urzędowy
Rozporządzenie (WE) nr 219/2009

20.4.2009

-

Dz.U. L 87 z 31.3.2009

Kolejne zmiany i poprawki do rozporządzenia (WE) nr 852/2004 zostały włączone do tekstu podstawowego. Niniejszy tekst skonsolidowany  ma jedynie wartość dokumentalną.

AKTY POWIĄZANE

Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych [Dz.U. L 338 z 22.12.2005].
Zob. tekst skonsolidowany

Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2074/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiające środki wykonawcze w odniesieniu do niektórych produktów objętych rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 i do organizacji urzędowych kontroli na mocy rozporządzeń (WE) nr 854/2004 oraz (WE) nr 882/2004, ustanawiające odstępstwa od rozporządzenia (WE) nr 852/2004 i zmieniające rozporządzenia (WE) nr 853/2004 oraz (WE) nr 854/2004 [Dz.U. L 338 z 22.12.2005].
Zob. tekst skonsolidowany

Sprawozdanie Komisji dla Rady i Parlamentu Europejskiego w sprawie doświadczeń uzyskanych wskutek stosowania rozporządzeń dotyczących higieny (WE) nr 852/2004, (WE) nr 853/2004 oraz (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. [COM(2009) 403 wersja ostateczna – nieopublikowane w Dzienniku Urzędowym].
Komisja analizuje doświadczenia zdobyte podczas stosowania wyżej wymienionych rozporządzeń. Przedstawia postępy i napotkane przez wszystkie strony trudności podczas stosowania pakietu przepisów dotyczących higieny od 2006 do 2008 r. Stwierdza, że państwa członkowskie przyjęły środki administracyjne i środki kontrolne konieczne dla zagwarantowania przestrzegania prawa, ale stosowanie przepisów może jeszcze zostać poprawione. Główne stwierdzone trudności dotyczą:

  • niektórych odstępstw od zakresu stosowania rozporządzeń,
  • niektórych definicji zawartych w tych rozporządzeniach,
  • niektórych praktycznych aspektów związanych z akredytacją zakładów przetwarzających żywność pochodzenia zwierzęcego oraz oznakowaniem takiej żywności,
  • zasad przywozu niektórych rodzajów żywności,
  • wdrożenia procedur opartych na HACCP, (analiza ryzyka i kontrola punktów krytycznych) w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych oraz
  • przeprowadzania kontroli urzędowych w niektórych sektorach branży.

Niniejszy sprawozdanie nie sugeruje żadnego szczegółowego rozwiązania. Komisja przebada jednak, opierając się na wykrytych problemach, czy proponowana poprawa pakietu dotyczącego higieny środków spożywczych jest konieczna.

Ostatnia aktualizacja: 30.09.2010
Informacja prawna | Informacje o tej stronie | Szukaj | Kontakt | Początek strony