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Hygiène des denrées alimentaires

Dans le cadre de la révision de la législation sur l'hygiène des denrées alimentaires («paquet hygiène»), ce règlement met l'accent sur la définition des objectifs à atteindre en matière de sûreté alimentaire, laissant aux exploitants du secteur alimentaire la responsabilité d'adopter les mesures de sécurité à mettre en œuvre afin de garantir l'innocuité des aliments.

ACTE

Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires [Voir acte(s) modificatif(s)].

SYNTHÈSE

Le présent règlement remplace la directive 93/43/CEE relative à l’hygiène des denrées alimentaires * afin de mettre en place une politique globale et intégrée s'appliquant à toutes les denrées alimentaires de la ferme jusqu'au point de vente au consommateur.

Champ d'application

Le présent règlement vise à assurer l'hygiène des denrées alimentaires à toutes les étapes du processus de production, depuis la production primaire * jusqu'à la vente au consommateur final. Il ne couvre pas les questions relatives à la nutrition, ni celles concernant la composition et la qualité des denrées alimentaires.

Ce règlement s'applique aux entreprises du secteur alimentaire et non à la production primaire et à la préparation domestique de denrées alimentaires aux fins de l'utilisation privée.

Dispositions générales et dispositions spécifiques

Tous les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que toutes les étapes dont ils sont responsables, depuis la production primaire jusqu'à la vente ou la mise à disposition des denrées alimentaires au consommateur final, soient effectuées de manière hygiénique, conformément aux dispositions du présent règlement.

Les exploitants du secteur alimentaire exerçant des activités de production primaire et certaines activités connexes doivent se conformer aux dispositions générales d'hygiène de la partie A de l'annexe I. Des dérogations peuvent être accordées en ce qui concerne les petites exploitations, tant que cela ne compromet pas les objectifs du règlement.

Les activités connexes concernées sont:

  • le transport, la manipulation et l'entreposage de produits primaires sur le lieu de production lorsque leur nature n'a pas été sensiblement modifiée;
  • le transport d'animaux vivants si nécessaire;
  • le transport, depuis le lieu de production vers un établissement, de produits d'origine végétale, de produits de la pêche et de gibier sauvage, lorsque leur nature n'a pas été sensiblement modifiée.

Par ailleurs, les exploitants du secteur alimentaire qui exercent des activités autres que celles de production primaire doivent se conformer aux dispositions générales d'hygiène de l'annexe II. Cette annexe détaille les dispositions concernant:

  • les locaux, y compris les sites extérieurs;
  • les conditions de transport;
  • les équipements;
  • les déchets alimentaires;
  • l'alimentation en eau;
  • l'hygiène personnelle des personnes en contact avec les denrées alimentaires;
  • les denrées alimentaires elles-mêmes;
  • le conditionnement et l'emballage;
  • le traitement thermique, qui permet de transformer certaines denrées alimentaires;
  • la formation des professionnels du secteur.

Les États membres peuvent adapter les exigences fixées à l'annexe II afin de tenir compte des besoins des exploitations du secteur alimentaire situées dans des régions soumises à des contraintes géographiques particulières ou connaissant des difficultés d'approvisionnement, qui desservent le marché local, ou afin de prendre en considération les méthodes de production traditionnelles et la taille des exploitations. Les objectifs de sûreté alimentaire * ne doivent cependant pas être compromis.

En outre, tous les exploitants du secteur alimentaire doivent respecter les dispositions du règlement (CE) n° 853/2004 sur les règles spécifiques aux denrées alimentaires d'origine animale, ainsi que, le cas échéant, certaines règles spécifiques concernant, notamment, les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, le contrôle de la température et le respect de la chaîne du froid, les prélèvements d'échantillons et les analyses.

Le système HACCP

Les exploitants du secteur alimentaire (autres que ceux exerçant des activités de production primaire) appliquent les principes du système HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) introduit par le Codex Alimentarius (recueil de normes alimentaires internationales élaboré dans le cadre des travaux de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture).

Ces principes prescrivent un certain nombre d'exigences à respecter pendant toute la durée du cycle de production, de transformation et de distribution afin de permettre, grâce à une analyse des dangers, l'identification des points critiques dont la maîtrise est indispensable pour garantir la sûreté alimentaire:

  • identification de tout danger qu'il y a lieu d'éviter, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable;
  • identification des points critiques au niveau desquels un contrôle est indispensable;
  • mise en place de limites critiques au-delà desquelles une intervention est nécessaire;
  • mise en place et application de procédures de surveillance efficaces des points critiques;
  • mise en place d'actions correctives lorsque la surveillance révèle qu'un point critique n'est pas maîtrisé;
  • établissement de procédures d'autocontrôle pour vérifier l'efficacité des mesures prises;
  • établissement de registres destinés à prouver l'application effective de ces mesures et à faciliter les contrôles officiels par l'autorité compétente.

Guides de bonnes pratiques et guides pour l'application du système HACCP

Les États membres encouragent l'élaboration de guides nationaux de bonnes pratiques par les exploitants du secteur alimentaire, comprenant des conseils relatifs au respect des règles générales d'hygiène et des principes HACCP. Les États membres évaluent ces guides nationaux pour s'assurer que leur contenu peut être mis en pratique, qu'ils ont été élaborés en tenant compte des principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius et que toutes les parties intéressées ont été consultées. Les guides nationaux estimés conformes sont transmis à la Commission qui les consigne dans un registre.

Si un État membre ou la Commission considère qu'il y a lieu de prévoir des guides communautaires uniformes, la Commission examine l'opportunité de tels guides. Les comités permanents qui assistent la Commission s'assurent que leur contenu peut être mis en pratique, qu'ils ont été élaborés en tenant compte des principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius et des guides nationaux et que toutes les parties intéressées ont été consultées.

Les exploitants du secteur alimentaire peuvent se référer indifféremment aux guides nationaux et communautaires.

Enregistrement ou agrément des entreprises du secteur alimentaire

Les exploitants du secteur alimentaire doivent coopérer avec les autorités compétentes et, notamment, veiller à ce que tous les établissements sous leur responsabilité soient enregistrés auprès de l'autorité adéquate et tenir cette dernière informée des changements de situation (par exemple, la fermeture de l'établissement).

Lorsque la législation nationale ou communautaire l'exige, les entreprises du secteur alimentaire doivent être agréées par l'autorité compétente et ne peuvent opérer sans un tel agrément.

Traçabilité et retrait des denrées alimentaires

Conformément au règlement (CE) n° 178/2002, les exploitants du secteur alimentaire mettent en place des systèmes et des procédures permettant la traçabilité des ingrédients et denrées alimentaires et, le cas échéant, des animaux utilisés pour la production de denrées alimentaires.

De même, lorsqu'un exploitant du secteur alimentaire constate qu'une denrée alimentaire présente un risque grave pour la santé, il la retire immédiatement du marché et en informe l'autorité compétente ainsi que les utilisateurs.

Contrôles officiels

L'application, par les exploitants du secteur alimentaire, des principes HACCP ne remplace pas les contrôles officiels effectués par l'autorité compétente. Les exploitants sont notamment tenus de collaborer avec les autorités compétentes, conformément aux dispositions de la législation communautaire ou, à défaut, nationale.

Dimension externe

Les denrées alimentaires importées dans la Communauté doivent être conformes aux normes d'hygiène communautaires ou à des normes équivalentes.

Les produits d'origine animale exportés vers des pays tiers doivent répondre au moins aux mêmes exigences que celles qui sont applicables pour leur commercialisation à l'intérieur de la Communauté, en plus des exigences imposées éventuellement par le pays tiers concerné.

Rapport au Conseil et au Parlement

La Commission, dans un délai de cinq ans à compter de l'entrée en vigueur du présent règlement, soumet au Parlement européen et au Conseil un rapport, accompagné le cas échéant de toute proposition appropriée, sur l'expérience acquise à la suite de l'application du présent règlement, ainsi que sur l'opportunité d'appliquer les principes HACCP aux exploitants du secteur alimentaire exerçant des activités de production primaire et les activités connexes décrites ci-dessus.

CONTEXTE

Le présent règlement fait partie du «paquet hygiène», un ensemble d'actes instituant des règles d'hygiène pour les produits alimentaires. Cela comprend, outre le présent règlement, les actes suivants :

  • le règlement (CE) n°853/2004 qui fixe des règles spécifiques d'hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale, afin de garantir un niveau élevé de sécurité alimentaire et de santé publique ;
  • le règlement (CE) n°854/2004 qui met en place un cadre communautaire pour les contrôles officiels des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine et fixe des règles spécifiques pour les viandes fraîches, les mollusques bivalves, le lait et les produits laitiers.

En outre, les actes suivants complètent la législation communautaire sur l'hygiène des denrées alimentaires:

  • le règlement (CE) n°178/2002 qui contient des principes généraux de législation alimentaire. Ce règlement explique les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires et institue l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA);
  • le règlement (CE) n°882/2004 qui réorganise les contrôles officiels des denrées alimentaires et des aliments pour animaux, de manière à intégrer les contrôles à toutes les étapes de la production et dans tous les secteurs;
  • la directive 2002/99/CE qui établit les conditions pour la mise sur le marché des produits d'origine animale et les restrictions applicables aux produits en provenance de pays ou régions tiers, soumis à des restrictions de police sanitaire.
Termes-clés de l'acte
  • Hygiène des denrées alimentaires: mesures et conditions nécessaires pour se prémunir contre les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire.
  • Production primaire: la production, l'élevage ou la culture de produits primaires, y compris la récolte, la chasse, la pêche, la traite et toutes les étapes de la production animale précédant l'abattage.
  • Sûreté des denrées alimentaires: assurance que les denrées alimentaires n'auront pas d'effet néfaste sur la santé des consommateurs finaux lorsqu'elles sont préparées et consommées.

RÉFÉRENCES

ActeEntrée en vigueurDélai de transposition dans les États membresJournal officiel

Règlement (CE) n° 852/2004

20.5.2004

-

JO L 139 du 30.4.2004

Acte(s) modificatif(s)Entrée en vigueurDélai de transposition dans les États membresJournal officiel

Règlement (CE) n° 219/2009

20.4.2009

-

JO L 87 du 31.3.2009

Les modifications et corrections successives au règlement (CE) n° 852/2004 ont été intégrées au texte de base. Cette version consolidée n'a qu'une valeur documentaire.

ACTES LIÉS

Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires [Journal officiel L 338 du 22.12.2005].
Voir version consolidée

Règlement (CE) n° 2074/2005 de la Commission, du 5 décembre 2005, établissant les mesures d'application relatives à certains produits régis par le règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil et à l'organisation des contrôles officiels prévus par les règlements (CE) n° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil et (CE) n° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil, portant dérogation au règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil et modifiant les règlements (CE) n° 853/2004 et (CE) n° 854/2004 [Journal officiel L 338 du 22.12.2005].
Voir version consolidée

Rapport de la Commission au Conseil et au Parlement européen concernant l’expérience acquise dans l’application des règlements (CE) n° 852/2004, n° 853/2004 et n° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires [COM(2009) 403 final – Non publié au Journal officiel].
La Commission passe en revue l’expérience acquise lors de l’application desdits règlements. Elle présente les progrès réalisés et les difficultés rencontrées par tous les intervenants dans l'application du paquet «hygiène», de 2006 à 2008. Elle conclut que, dans l’ensemble, les États membres ont adopté les mesures administratives et les mesures de contrôle nécessaires pour garantir le respect de la législation, mais que l'application des dispositions pourrait encore être améliorée. Les principales difficultés relevées concernent:

  • certaines restrictions du champ d’application des règlements concernés,
  • certaines définitions établies dans ces règlements,
  • certains aspects pratiques de l’agrément des établissements traitant les denrées alimentaires d’origine animale et le marquage de ces denrées,
  • le régime d’importation de certaines denrées alimentaires,
  • la mise en place des procédures fondées sur les principes HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) dans certaines entreprises du secteur alimentaire, et
  • la réalisation des contrôles officiels dans des branches spécifiques du secteur.

Le présent rapport ne suggère aucune solution détaillée. Toutefois, la Commission étudiera si une proposition d’amélioration du paquet relatif à l’hygiène des denrées alimentaires est nécessaire en s’appuyant sur les difficultés recensées.

Dernière modification le: 30.09.2010
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