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Lebensmittelhygiene

Im Rahmen der Überarbeitung der Rechtsvorschriften über Lebensmittelhygiene („Hygiene-Paket") geht es bei der vorliegenden Verordnung vor allem um die Festlegung der zu erreichenden Ziele im Bereich der Lebensmittelsicherheit, wobei die Lebensmittelunternehmer selbst dafür verantwortlich sind, entsprechende Sicherheitsmaßnahmen zu ergreifen, um die gesundheitliche Unbedenklichkeit ihrer Erzeugnisse zu gewährleisten.

RECHTSAKT

Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene [Vgl. ändernde(r) Rechtsakt(e)].

ZUSAMMENFASSUNG

Diese Verordnung ersetzt die Richtlinie 93/43/EWG über Lebensmittelhygiene * und bezweckt die Schaffung einer umfassenden, integrierten Politik für alle Lebensmittel vom landwirtschaftlichen Betrieb bis zum Verkauf an den Verbraucher.

Geltungsbereich

Die vorliegende Verordnung zielt darauf ab, die Lebensmittelhygiene auf allen Stufen der Herstellung - von der Primärproduktion * bis zum Verkauf an den Endverbraucher - zu gewährleisten. Ernährungsfragen oder Aspekte der Zusammensetzung und der Lebensmittelqualität fallen nicht darunter.

Diese Verordnung betrifft Lebensmittelunternehmen; sie gilt jedoch nicht für die Primärproduktion bzw. die Zubereitung von Lebensmitteln zum Eigenverbrauch.

Allgemeine Vorschriften und spezifische Vorschriften

Die Lebensmittelunternehmer tragen dafür Sorge, dass auf allen Stufen ihrer Verantwortung, einschließlich der Primärproduktion und des Angebots der Lebensmittel zum Verkauf oder zur Abgabe an den Endverbraucher, gewährleistet ist, dass die Arbeitsprozesse unter hygienisch einwandfreien Bedingungen im Sinne dieser Verordnung ablaufen.

Lebensmittelunternehmer, die in der Primärproduktion tätig sind und damit zusammenhängende Vorgänge durchführen, müssen die allgemeinen Hygienevorschriften gemäß Anhang I Teil A erfüllen. Ausnahmen für Kleinbetriebe sind möglich, sofern dadurch die Ziele der Verordnung nicht in Frage gestellt werden.

Bei den zusammenhängenden Vorgängen handelt es sich um:

  • die Beförderung, die Behandlung und die Lagerung von Primärerzeugnissen am Erzeugungsort, sofern ihre Beschaffenheit nicht wesentlich verändert wird;
  • die Beförderung lebender Tiere, sofern erforderlich;
  • die Beförderung von Erzeugnissen pflanzlichen Ursprungs, Fischereierzeugnissen und Wild, deren Beschaffenheit nicht wesentlich verändert wurde, vom Erzeugungsort zu einem Betrieb.

Lebensmittelunternehmer, die nicht in der Primärproduktion tätig sind, müssen die allgemeinen Hygienevorschriften gemäß Anhang II erfüllen. Dieser Anhang umfasst Vorschriften für:

  • Betriebsstätten im Allgemeinen, einschließlich Anlagen im Freien;
  • die Transportbedingungen;
  • Ausrüstungen;
  • Lebensmittelabfälle;
  • die Wasserversorgung;
  • die Hygiene von Personen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen;
  • die Lebensmittel selber;
  • das Umhüllen und Verpacken von Lebensmitteln;
  • die Wärmebehandlung zur Verarbeitung bestimmter Lebensmittel;
  • die Schulung der in diesem Sektor tätigen Personen.

Die Mitgliedstaaten können die Vorschriften gemäß Anhang II anpassen, um den Erfordernissen von Lebensmittelunternehmen in Regionen in schwieriger geografischer Lage oder Regionen mit Versorgungsschwierigkeiten, die lokale Märkte beliefern, oder traditionellen Herstellungsmethoden sowie der Größe der Unternehmen Rechnung zu tragen. Die Ziele der Lebensmittelsicherheit * dürfen dadurch jedoch nicht in Frage gestellt werden.

Zudem müssen alle Lebensmittelunternehmer die Bestimmungen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs sowie gegebenenfalls gewisse spezifische Vorschriften, insbesondere in Bezug auf mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel, Temperaturkontrollerfordernisse, Aufrechterhaltung der Kühlkette sowie Probenahme und Analyse, beachten.

Das HACCP-System

Die Lebensmittelunternehmer - ausgenommen Lebensmittelunternehmer auf Ebene der Primärproduktion - wenden die Grundsätze des HACCP-Systems an (Gefahrenanalyse und Überwachung kritischer Kontrollpunkte - Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP), das durch den Codex Alimentarius (von der Organisation der Vereinten Nationen für Ernährung und Landwirtschaft erarbeitete Sammlung internationaler Lebensmittelnormen) eingeführt wurde.

Es umfasst eine Reihe von Bedingungen, die während des gesamten Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebszyklus eingehalten werden müssen, um - im Wege einer Gefahrenanalyse - diejenigen Punkte identifizieren zu können, an denen es möglich ist und notwendig ist, eine Gefahr für den Menschen durch Lebensmittel unter Kontrolle zu bringen:

  • Identifizierung von Gesundheitsgefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen;
  • Identifizierung der Prozessstufe(n), auf der (denen) es notwendig ist, eine Gefahr unter Kontrolle zu bringen („critical control point(s)");
  • Festlegung von Grenzwerten, bei deren Überschreitung eingegriffen werden muss;
  • Festlegung und Durchführung eines effizienten Systems zur Überwachung der „critical control points";
  • Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein „critical control point" nicht mehr fehlerfrei funktioniert;
  • Schaffung von Eigenkontrollverfahren, um die Wirksamkeit der ergriffenen Maßnahmen zu überprüfen;
  • Führung von Büchern, um nachweisen zu können, dass die Vorschriften erfüllt sind, und um die amtliche Überwachung durch die zuständige Behörde zu erleichtern.

Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis und Leitlinien für die Anwendung des HACCP-Systems

Die Mitgliedstaaten fördern die Entwicklung von nationalen Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis der Lebensmittelunternehmer, die u. a. eine Richtschnur für die ordnungsgemäße Anwendung der allgemeinen Hygienevorschriften und der Grundsätze des HACCP-Systems geben sollten. Die Mitgliedstaaten prüfen die nationalen Leitlinien, um sicherzustellen, dass sie effektiv durchführbar sind, dass sie im Einklang mit den allgemeinen Grundsätzen der Lebensmittelhygiene des Codex Alimentarius erstellt wurden und dass alle Interessengruppen gehört worden sind. Die nationalen Leitlinien, die nach ihrem Befinden die Anforderungen erfüllen, werden an die Kommission übermittelt, die sie in ein Verzeichnis aufnimmt.

Sind ein Mitgliedstaat oder die Kommission der Auffassung, dass gemeinschaftsweit einheitliche Leitlinien erforderlich sind, so prüft die Kommission die Notwendigkeit derartiger Leitlinien. Die Ständigen Ausschüsse, die die Kommission unterstützen, stellen sicher, dass die Leitlinien effektiv durchführbar sind, dass sie im Einklang mit den allgemeinen Grundsätzen der Lebensmittelhygiene des Codex Alimentarius und den nationalen Leitlinien erstellt wurden und dass alle Interessengruppen gehört worden sind.

Die Lebensmittelunternehmer können sich sowohl auf die nationalen als auch auf die gemeinschaftlichen Leitlinien stützen.

Eintragung bzw. Zulassung von Lebensmittelunternehmen

Die Lebensmittelunternehmer müssen mit den zuständigen Behörden zusammenarbeiten und tragen insbesondere dafür Sorge, dass alle ihrer Kontrolle unterstehenden Betriebe bei der entsprechenden Behörde eingetragen sind und dass Letztere stets über Veränderungen (zum Beispiel Betriebsschließungen) unterrichtet wird.

Soweit das einzelstaatliche oder das Gemeinschaftsrecht dies vorschreibt, ist überdies eine Unternehmenszulassung vonseiten der zuständigen Behörde erforderlich, ohne die das betreffende Unternehmen seinen Betrieb nicht aufnehmen darf.

Herkunftssicherung und Marktrücknahmen

Gemäß der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 richten die Lebensmittelunternehmer Systeme und Verfahren ein, die die Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel und ihrer Zutaten sowie gegebenenfalls der zur Lebensmittelgewinnung dienenden Tiere ermöglichen.

Stellt zudem ein Lebensmittelunternehmer fest, dass ein Lebensmittel ernsthaft gesundheitsgefährdend ist, so nimmt er das implizierte Erzeugnis unverzüglich vom Markt und informiert die zuständige Behörde sowie die Verbraucher.

Amtliche Kontrollen

Die Anwendung der HACCP-Grundsätze durch die Lebensmittelunternehmer ersetzt nicht die amtlichen Kontrollen. Die Unternehmer sind insbesondere gehalten, gemäß den Gemeinschaftsregelungen oder, wenn solche Regelungen nicht bestehen, gemäß den einzelstaatlichen Rechtsvorschriften mit den zuständigen Behörden zusammenzuarbeiten.

Außendimension

In die Gemeinschaft eingeführte Lebensmittel müssen den Hygienenormen der Gemeinschaft entsprechen oder ihnen gleichwertig sein.

In Drittländer ausgeführte Erzeugnisse tierischen Ursprungs müssen über die Normen des betreffenden Drittlands hinaus zumindest die Normen erfüllen, die für ihre Vermarktung innerhalb der Gemeinschaft gelten.

Bericht an den Rat und das Europäische Parlament

Die Kommission unterbreitet dem Europäischen Parlament und dem Rat innerhalb von fünf Jahren nach Inkrafttreten dieser Verordnung einen Bericht über die Ergebnisse der Anwendung dieser Verordnung sowie über die Zweckmäßigkeit einer Ausdehnung der HACCP-Grundsätze auf Lebensmittelunternehmer, die in der Primärproduktion tätig sind und damit zusammenhängende Vorgänge ausführen. Die Kommission fügt dem Bericht gegebenenfalls geeignete Vorschläge bei.

HINTERGRUND

Diese Verordnung ist Bestandteil des „Hygiene-Pakets", einem Bündel von Rechtsakten mit Hygienevorschriften für Lebensmittel. Neben dieser Verordnung umfasst das Paket folgende Rechtsakte:

  • Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs, die ein hohes Niveau an Lebensmittelsicherheit und Schutz der öffentlichen Gesundheit bieten soll;
  • Verordnung (EG) Nr. 854/2004, die einen gemeinschaftlichen Rahmen für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs schafft und spezifische Vorschriften für Frischfleisch, Muscheln, Milch und Milcherzeugnisse enthält.

Folgende Rechtsakte ergänzen die gemeinschaftlichen Rechtsvorschriften über Lebensmittelhygiene:

  • Verordnung (EG) Nr. 178/2002 mit den allgemeinen Grundsätzen des Lebensmittelrechts. In dieser Verordnung werden die Verfahren im Bereich Lebensmittelsicherheit erläutert und wird die Europäische Lebensmittelbehörde (EFSA) eingesetzt;
  • Verordnung (EG) Nr. 882/2004 zur Umorganisation der amtlichen Kontrollen von Lebens- und Futtermitteln; die Kontrollen auf den verschiedenen Produktionsstufen und in allen Sektoren sollen integriert werden;
  • Richtlinie 2002/99/EG mit den Bedingungen für das Inverkehrbringen von Erzeugnissen tierischen Ursprungs und Beschränkungen bei Erzeugnissen aus Drittländern oder -regionen, die tierseuchenrechtlichen Beschränkungen unterliegen.
Schlüsselwörter des Rechtsakts
  • Lebensmittelhygiene: alle Maßnahmen und Vorkehrungen, die notwendig sind, um eine Gefahr für den Menschen unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel zum Genuss für Menschen tauglich ist.
  • Primärproduktion: die Gewinnung pflanzlicher und tierischer Primärerzeugnisse einschließlich Ernte, Jagd, Fischfang, Melken sowie sämtlicher Stufen der tierischen Erzeugung vor dem Schlachten
  • Lebensmittelsicherheit: die Gewähr, dass ein Lebensmittel der Gesundheit des Endverbrauchers nicht schadet, wenn es zubereitet und/oder verzehrt wird.

BEZUG

RechtsaktDatum des InkrafttretensTermin für die Umsetzung in den MitgliedstaatenAmtsblatt

Verordnung (EG) Nr. 852/2004

20.5.2004

-

ABl. L 139 vom 30.4.2004

Ändernde(r) Rechtsakt(e)Datum des InkrafttretensTermin für die Umsetzung in den MitgliedstaatenAmtsblatt

Verordnung (EG) Nr. 219/2009

20.4.2009

-

ABl. 87 vom 31.3.2009

Die Änderungsrechtsakte und die vorgenommenen Berichtigungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 wurden in den Ursprungstext eingearbeitet. Diese konsolidierte Fassung ist von rein dokumentarischem Wert.

VERBUNDENE RECHTSAKTE

Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel [Amtsblatt L 338 vom 22.12.2005]
Siehe konsolidierte Fassung

Verordnung (EG) Nr. 2074/2005 der Kommission vom 5. Dezember 2005 zur Festlegung von Durchführungsvorschriften für bestimmte unter die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates fallende Erzeugnisse und für die in den Verordnungen (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates und (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vorgesehenen amtlichen Kontrollen, zur Abweichung von der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 853/2004 und (EG) Nr. 854/2004 [Amtsblatt L 338 vom 22.12.2005]
Siehe konsolidierte Fassung

Mitteilung der Kommission an den Rat und das Europäische Parlament über die Erfahrungen mit der Anwendung der Hygieneverordnungen (EG) Nr. 852/2004, (EG) Nr. 853/2004 und (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 [KOM(2009) 403 endg. – Nicht im Amtsblatt veröffentlicht].
Die Kommission führt eine Bestandsaufnahme der bisherigen Erfahrungen mit der Anwendung der Hygieneverordnungen durch. Sie zeigt die erzielten Fortschritte und eventuelle Probleme aller Beteiligten bei der Durchführung des Hygienepakets in den Jahren 2006, 2007 und 2008 auf. Nach Ansicht der Kommission treffen die Mitgliedstaaten generell die notwendigen administrativen und Kontrollmaßnahmen, um die Einhaltung der Vorschriften sicherzustellen; allerdings gibt es noch Raum für Verbesserungen bei der Durchführung. Hauptprobleme sind:

  • bestimmte Ausnahmen aus dem Anwendungsbereich der Hygieneverordnungen,
  • einige Definitionen in den Verordnungen
  • bestimmte praktische Aspekte der Zulassung von Betrieben, die mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs arbeiten
  • die Einfuhrvorschriften für bestimmte Lebensmittel
  • die Umsetzung der HACCP-Verfahren (Gefahrenanalyse und Überwachung kritischer Kontrollpunkte) in bestimmten Lebensmittelunternehmen und
  • die Durchführung amtlicher Kontrollen in einigen Wirtschaftszweigen.

Der Bericht bietet keine konkreten Lösungen für die gemeldeten Probleme. Angesichts der festgestellten Probleme wird die Kommission jedoch prüfen, ob Vorschläge zur Verbesserung des Lebensmittelhygienepakets erforderlich sind.

Letzte Änderung: 30.09.2010
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