RSS
Abecední rejstřík
Tato stránka je k dispozici v 23 jazycích
Nové jazyky:  BG - CS - ET - GA - LV - LT - HU - MT - PL - RO - SK - SL

We are migrating the content of this website during the first semester of 2014 into the new EUR-Lex web-portal. We apologise if some content is out of date before the migration. We will publish all updates and corrections in the new version of the portal.

Do you have any questions? Contact us.


Hygiena potravin

Toto nařízení, které vzniklo v rámci revize právních předpisů o hygieně potravin („hygienický balíček“), se zaměřuje na vytyčení cílů, jichž je třeba dosáhnout v oblasti bezpečnosti potravin, a ukládá provozovatelům potravinářských podniků povinnost přijmout bezpečnostní opatření zaručující nezávadnost potravin.

AKT

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin (Viz pozměňovací akt(y)).

PŘEHLED

Toto nařízení nahrazuje směrnici 93/43/EHS o hygieně potravin * a zavádí ucelenou a integrovanou politiku platnou pro všechny potraviny od fáze výroby až po prodej spotřebiteli.

Oblast působnosti

Účelem tohoto nařízení je zajistit hygienu potravin ve všech fázích výrobního procesu od prvovýroby * až po prodej konečnému spotřebiteli. Neřeší otázky spojené s výživou ani se složením a kvalitou potravin.

Nařízení se vztahuje na potravinářské podniky, nikoli na prvovýrobu ani na domácí přípravu potravin určených k soukromé spotřebě.

Obecná a zvláštní ustanovení

Všichni provozovatelé potravinářských podniků musejí dbát na to, aby všechny fáze, za něž odpovídají, od prvovýroby až po prodej nebo předání potravin konečnému spotřebiteli, probíhaly hygienicky v souladu s tímto nařízením.

Provozovatel potravinářského podniku, který provozuje prvovýrobu a některé související činnosti, musí splňovat obecné hygienické požadavky uvedené v části A přílohy I. Pokud to neodporuje cílům nařízení, je možné udělit výjimky malým podnikům.

K souvisejícím činnostem se řadí:

  • přeprava a skladování produktů prvovýroby a manipulace s nimi v místě výroby za předpokladu, že tyto činnosti podstatně nemění jejich povahu;
  • přeprava živých zvířat, pokud je to nezbytné;
  • přeprava produktů rostlinného původu, produktů rybolovu a zvěřiny, jejichž povaha nebyla podstatně změněna, z místa výroby do jiného zařízení.

Provozovatelé potravinářských podniků, kteří vykonávají jinou činnost než prvovýrobu, musejí navíc splňovat obecné hygienické požadavky uvedené v příloze II. Tato příloha obsahuje podrobné požadavky týkající se:

  • potravinářských prostor včetně venkovních;
  • podmínek přepravy;
  • vybavení;
  • potravinářských odpadů;
  • zásobování vodou;
  • osobní hygieny osob přicházejících do styku s potravinami;
  • potravin samotných;
  • prvního a dalšího balení;
  • tepelného ošetření, které umožňuje zpracování některých potravin;
  • školení pracovníků v potravinářském odvětví.

Členské státy mohou požadavky stanovené v příloze II upravit tak, aby zohledňovaly potřeby provozovatelů potravinářských podniků nacházejících se v regionech se zvláštními geografickými omezeními nebo majících problémy se zásobováním, kteří dodávají na místní trh, nebo aby zohledňovaly tradiční výrobní metody nebo velikost podniků. Nesmějí však být ohroženy cíle související s bezpečností potravin *.

Všichni provozovatelé potravinářských podniků musejí kromě toho dodržovat ustanovení nařízení (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, a případně některé zvláštní předpisy týkající se především mikrobiologických kritérií platných pro potraviny, kontroly teploty a dodržování chladicího řetězce, odběru vzorků a analýz.

Systém HACCP

Provozovatelé potravinářských podniků (s výjimkou těch, kteří provozují prvovýrobu) musejí uplatňovat zásady systému HACCP (analýza rizik a kritické kontrolní body), zavedeného sbírkou Codex Alimentarius (sbírka mezinárodních potravinářských předpisů, která vznikla v rámci činnosti Organizace OSN pro výživu a zemědělství).

Tyto zásady ukládají určité požadavky, které je nutné dodržovat v průběhu celého cyklu produkce, zpracování a distribuce, aby bylo možné určit pomocí analýzy rizik kritické body, které je v zájmu bezpečnosti potravin třeba kontrolovat:

  • zjištění rizik, kterým je třeba předejít, vyloučit je nebo je omezit na přijatelnou míru;
  • určení kritických kontrolních bodů na úrovních, na nichž je kontrola nezbytná;
  • stanovení kritických limitů, při jejichž překročení je třeba zasáhnout;
  • zavedení a používání účinných monitorovacích postupů v kritických kontrolních bodech;
  • zavedení nápravných opatření, jestliže z monitorování vyplývá, že kritický kontrolní bod není zvládán;
  • zavedení postupů samokontroly k ověřování účinnosti přijatých opatření;
  • vedení záznamů prokazujících účinné používání těchto opatření a usnadňujících úřední kontrolu příslušným orgánem.

Pokyny pro správnou praxi a pokyny k používání systému HACCP

Členské státy podporují provozovatele potravinářských podniků ve vypracování vnitrostátních pokynů pro správnou praxi, které mají obsahovat pokyny týkající se dodržování obecných hygienických požadavků a zásad HACCP. Členské státy tyto vnitrostátní pokyny posoudí, aby zajistily, že jejich obsah je proveditelný, že byly vypracovány s ohledem na obecné zásady hygieny potravin uvedené v souboru Codex Alimentarius a že byly konzultovány se všemi zainteresovanými subjekty. Schválené vnitrostátní pokyny se předají Komisi, která je zařadí do registru.

Pokud se členský stát nebo Komise domnívá, že je třeba vytvořit jednotné pokyny pro celé Společenství, posoudí Komise, zda jsou takové pokyny opodstatněné. Stálé výbory při Komisi se přesvědčí, že jejich obsah je proveditelný, že byly vypracovány s ohledem na obecné zásady hygieny potravin uvedené v souboru Codex Alimentarius a že byly konzultovány se všemi zainteresovanými subjekty.

Provozovatelé potravinářských podniků se mohou řídit jak vnitrostátními pokyny, tak pokyny Společenství.

Registrace a schvalování potravinářských podniků

Provozovatelé potravinářských podniků musejí spolupracovat s příslušnými orgány, především dbát na to, aby všechna zařízení, za něž zodpovídají, byla u příslušného orgánu registrována, a informovat příslušný orgán o veškerých změnách situace (například o uzavření zařízení).

Pokud to vyžadují vnitrostátní předpisy nebo předpisy Společenství, musejí být potravinářské podniky schváleny příslušným orgánem a bez takového schválení nemohou fungovat.

Sledovatelnost potravin a jejich stahování z trhu

V souladu s nařízením (ES) č. 178/2002 zavádějí provozovatelé potravinářských podniků systémy a postupy zajišťující sledovatelnost potravin, surovin a případně zvířat používaných k výrobě potravin.

Podobně také provozovatel potravinářského podniku při zjištění, že určitá potravina představuje zdravotní riziko, tuto potravinu okamžitě stáhne z trhu a informuje příslušný orgán i uživatele.

Úřední kontroly

Uplatňování zásad HACCP provozovateli potravinářských podniků nenahrazuje úřední kontroly prováděné příslušnými orgány. Provozovatelé potravinářských podniků musejí s příslušnými orgány spolupracovat v souladu s právními předpisy Společenství, nebo pokud tyto neexistují, v souladu s vnitrostátními předpisy.

Vnější rozměr

Potraviny dovážené do Společenství musejí splňovat hygienické předpisy Společenství nebo obdobné předpisy.

Produkty živočišného původu vyvážené do třetích zemí musejí kromě případných požadavků stanovených dotyčnou třetí zemí splňovat alespoň stejné požadavky, jaké platí pro jejich uvádění na trh v rámci Společenství.

Zpráva Radě a Parlamentu

Komise do pěti let od vstupu tohoto nařízení v platnost předloží Evropskému parlamentu a Radě zprávu, doplněnou případně vhodnými návrhy, v níž popíše zkušenosti s uplatňováním tohoto nařízení a uvede, zda je vhodné, aby se zásady HACCP vztahovaly i na provozovatele potravinářských podniků zabývajících se prvovýrobou a výše popsanými souvisejícími činnostmi.

KONTEXT

Toto nařízení je součástí tzv. „hygienického balíčku“, což je soubor předpisů stanovujících pravidla v oblasti hygieny potravin. Balíček kromě nařízení obsahuje ještě tyto akty:

  • nařízení (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu s cílem zajistit vysokou úroveň bezpečnosti potravin a veřejného zdraví;
  • nařízení (ES) č. 854/2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě a zvláštní pravidla pro čerstvé maso, mlže, mléko a mléčné výrobky.

Soubor předpisů Společenství týkajících se hygieny potravin kromě toho doplňují ještě tyto dokumenty:

  • nařízení (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva. V tomto nařízení jsou vysvětleny postupy týkající se bezpečnosti potravin a zřizuje se jím Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) (DE) (EN) (FR);
  • nařízení (ES) č. 882/2004, kterým se upravují úřední kontroly potravin a krmiv tak, aby kontroly probíhaly ve všech fázích výroby a ve všech odvětvích;
  • směrnice 2002/99/ES, kterou se stanoví podmínky uvádění produktů živočišného původu na trh a omezení platná pro produkty pocházející ze třetích zemí nebo regionů, na které se vztahují veterinární omezení.
Klíčové pojmy aktu
  • Hygiena potravin opatření a podmínky nezbytné pro omezování nebezpečí a pro zajištění vhodnosti potraviny k lidské spotřebě.
  • Prvovýroba: prvovýroba, chov zvířat nebo pěstování plodin, včetně sklizně, lovu zvířat, rybolovu, dojení a všech fází živočišné výroby před porážkou.
  • Bezpečnost potravin zajištění toho, aby příprava a konzumace potraviny neměly negativní vliv na zdraví konečných spotřebitelů.

ODKAZY

AktVstup v platnostLhůta pro provedení v členských státechÚřední věstník

Nařízení (ES) č. 852/2004

20. 5. 2004

-

Úř. věst. L 139

ze dne 30. 4. 2004

Pozměňovací akt(y)Vstup v platnostLhůta pro provedení v členských státechÚřední věstník
Nařízení (ES) č. 219/2009

20. 4. 2009

-

Úř. věst. 87

ze dne 31. 3. 2009

Postupné změny a opravy nařízení (ES) č. 852/2004 byly začleněny do základního textu. Toto konsolidované znění má pouze informativní hodnotu.

SOUVISEJÍCÍ AKTY

Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny.
Viz konsolidované znění

Nařízení Komise (ES) č. 2074/2005 ze dne 5. prosince 2005, kterým se stanoví prováděcí opatření pro některé výrobky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 a pro organizaci úředních kontrol podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 a (ES) č. 882/2004, kterým se stanoví odchylka od nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 a kterým se mění nařízení (ES) č. 853/2004 a (ES) č. 854/2004.
Viz konsolidované znění

Zpráva Komise Radě a Evropskému parlamentu o zkušenostech získaných při uplatňování nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, (ES) č. 853/2004 a (ES) č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin [KOM(2009) 403 v konečném znění – nebyla zveřejněna v Úředním věstníku].
Komise ve zprávě uvádí přehled zkušeností získaných při uplatňování uvedených nařízení. Zmiňuje dosažené výsledky i obtíže, s nimiž se všichni zúčastění setkali při uplatňování tzv. „hygienického balíčku“ v letech 2006–2008. Závěrem zprávy je, že celkově členské státy učinily nutné administrativní a kontrolní kroky k zajištění shody s právními předpisy, ale že v souvislosti s jejich prováděním ještě existuje značný prostor pro zlepšení. Hlavní zjištěné obtíže se týkají:

  • určitých výjimek z oblasti působnosti nařízení;
  • určitých definic stanovených v těchto nařízeních;
  • určitých praktických aspektů týkajících se schvalování zařízení, ve kterých se manipuluje s potravinami živočišného původu, a označování těchto potravin;
  • dovozního režimu pro určité potraviny;
  • provádění postupů založených na zásadách HACCP (analýza rizik a kontrolní body) v určitých potravinářských podnicích a
  • provádění úředních kontrol v určitých odvětvích.

Zpráva nenabízí žádná detailní řešení. Komise však na základě zjištěných obtíží uváží, zda je třeba navrhnout zlepšení balíčku předpisů o hygieně potravin.

Poslední aktualizace: 30.09.2010
Právní upozornění | O těchto stránkách | Hledat | Kontakt | Začátek stránky